Les asperges sont peut-être plus faciles à trouver de nos jours, mais leur saveur délicate nécessite toujours une compagnie soigneusement choisie
J'ai fait un petit bol de mayonnaise pour accompagner une botte d'asperges. Ce n'est pas la recette classique à laquelle on pourrait s'attendre, mais celle faite en battant les œufs, l'huile et la moutarde granuleuse douce avec de la pâte de miso blanche et sucrée. La moutarde et le miso font bon ménage. La vinaigrette a fonctionné à merveille avec une assiette de lances de mi-saison du marchand de légumes.
Les asperges sont toujours un énorme régal. Peu importe combien son prix baisse, son statut de luxe ne diminuera jamais
L'asperge est toujours un régal énorme. Peu importe combien son prix baisse, son statut de luxe ne diminuera jamais pour moi. D'où ma préférence pour les accompagnements doux :hollandaise, beurre fondu et mayonnaise épaisse aux herbes. Rien de bon ne viendra de l'association des asperges avec tout ce qui pourrait éclipser sa nature douce. Tout accompagnement doit connaître sa place.
La saison des asperges m'a semblé plus précoce que jamais cette année, ce dont je suis reconnaissant, et sa première apparition m'a pris par surprise. Je suis rentré avec trois grappes à manger entre nous deux. Tout d'abord avec une hollandaise classique. Des trucs intemporels que je fais au moins une fois par printemps et je suppose que je le ferai toujours.
Au fur et à mesure que la saison avançait, j'ai cuit à la vapeur et grillé les lances, les ai servies avec une sauce au beurre relevée de zeste d'orange râpé ou de basilic haché et, une autre fois, un bol de mayonnaise à l'estragon. Il y a eu une tarte feuilletée dont la garniture était une crème pâtissière improvisée à base de crème fraîche et d'œufs. J'ai fait cuire mes asperges sur une plaque chauffante et je les ai recouvertes d'un enchevêtrement d'oignons nouveaux presque noirs du gril et je les ai mélangées dans une vinaigrette d'huile d'olive, d'estragon et de jus de citron.
Il y avait aussi un joli pilaf, gonflé de minuscules fèves et servi avec du beurre fouetté poivré à la menthe et aux oignons nouveaux. Nous avons plié le beurre dans le pilaf chaud à table, le beurre fondant lentement et enrobant les grains et les lances.
Utilisez le shiro miso blanc doux ici, pas la variété brune plus forte et plus salée.
Pour 2
asperges 250g
oeuf 1 jaune
huile d'arachide 80ml
miso blanc 2 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à café
citron 1 petite
ciboulette 2 cuillères à soupe, hachées
Utilisez ici le shiro miso blanc doux, pas la variété brune plus forte, plus salée
Couper les asperges en éliminant les bouts durs. Portez à ébullition une casserole d'eau peu profonde, plongez-y les asperges et laissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût. Le temps exact dépend de l'épaisseur de vos lances. Commencez à vérifier après sept minutes.
Mettez le jaune d'œuf dans un bol à mélanger avec une petite pincée de sel. Verser l'huile, lentement, en battant continuellement avec un fouet ballon. Incorporer la pâte de miso blanche et la moutarde, en fouettant jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette épaisse de type mayonnaise. Râpez finement le zeste du citron, puis incorporez-le à la mayonnaise au miso. Vérifiez l'assaisonnement.
Hacher finement la ciboulette. Égouttez les asperges, répartissez-les dans deux assiettes, puis nappez-les de vinaigrette au miso. Terminez par quelques ciboulettes.
Si vous préparez le beurre à l'avance, sortez-le du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de l'utiliser. Il doit être doux et moelleux.
Pour 2 à 3 personnes
fèves quelques poignées
asperges 18 lances
Pour le pilaf :
riz basmati blanc 120g
beurre 50g
feuilles de laurier 3
gousses de cardamome verte 6
grains de poivre noir 6
cannelle 1 bâton
girofle 2 ou 3
graines de cumin une pincée
thym quelques brins
Pour le beurre aux herbes :
feuilles de menthe 8 gros
persil une petite poignée d'
oignons nouveaux 2
beurre 125g, moelleux
Cuire les haricots dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée pendant trois ou quatre minutes. Égouttez et détachez les plus grosses fèves de leur peau. Tous les très petits grains peuvent être laissés tels quels. Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures, puis coupez les lances en petites longueurs. Faire bouillir ou cuire à la vapeur pendant cinq ou six minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Lavez le riz trois fois dans un bol d'eau tiède. Cela évitera qu'il ne colle ensemble. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les feuilles de laurier, les gousses de cardamome légèrement écrasées, les grains de poivre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les graines de cumin et le thym. Remuez les épices et les herbes dans le beurre pendant une minute ou deux, puis, dès qu'elles sont chaudes et parfumées, égouttez le riz et ajoutez-le dans la poêle. Remuer le riz pour l'enrober de beurre puis verser suffisamment d'eau pour couvrir et laisser 2cm d'eau au dessus du riz.
Assaisonner de sel, baisser le feu pour que l'eau frémisse et couvrir hermétiquement avec un couvercle. Au bout de sept minutes, incorporer les asperges égouttées et les fèves. Remettez le couvercle et laissez cuire encore cinq minutes. Retirer du feu, laisser le couvercle en place et laisser reposer pendant trois minutes.
Mettez les feuilles de menthe les unes sur les autres, roulez fermement, puis hachez finement
Réaliser le beurre en mettant les feuilles de menthe les unes sur les autres, rouler serré, puis râper finement. Retirez les feuilles de persil de leurs tiges et hachez-les finement. Jetez les racines et les pousses vertes les plus foncées des oignons de printemps et hachez-les finement.
Crémer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mou et mousseux. Assaisonner de poivre noir grossièrement moulu et de sel marin. Incorporer la menthe, le persil et les oignons nouveaux.
Soulevez le couvercle du riz, remuez avec une fourchette pour séparer les grains, puis incorporez le beurre aux herbes. Alternativement, divisez le riz entre les assiettes, placez une cuillerée de beurre aux herbes sur le dessus et pliez-le pour que les grains soient enrobés.
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