Si vous n'aimez pas les règles strictes à l'heure des repas, les meze sont la solution :ils vous libèrent pour un festin sans début, milieu ou fin officiel
Je reviens tout juste d'un voyage en Géorgie, dont les délicieux détails alimenteront sans aucun doute mon imagination, et ces pages, à un moment donné dans le futur. Cette visite a été immédiatement suivie de quelques jours tristes en Israël, où j'ai assisté à une shiva, la semaine juive de deuil familial après un décès.
À ces deux occasions, j'ai beaucoup mangé. En Géorgie, les niveaux de générosité et de chaleur, tant dans les restaurants que dans les maisons des gens, étaient étonnants, avec des festins massifs de plats traditionnels et de vin local, suivis de plus de nourriture et de plus de vin, suivis d'histoires et parfois d'une chanson et d'une danse. Les repas ont duré des heures, la nourriture étant à la fois le carburant et le principal sujet de conversation.
Ce que j'ai mangé en Israël, pendant ce temps, a été tranquillement déposé dans la cuisine par les personnes en deuil à leur arrivée. Des boulettes de viande épicées avec du couscous, des tartes salées, des salades hachées et beaucoup de gâteaux ont été distribués sans chichis et consommés presque discrètement. Tout était délicieux et abondant, préparé et servi avec affection, mais ce n'était jamais le point central.
Ces deux expériences alimentaires très différentes avaient cependant une chose en commun :toutes deux étaient entièrement sans structure. La nourriture était servie et appréciée dans un flux constant, et sans aucun sentiment d'urgence. Cette intemporalité - une façon séculaire de manger et où le temps n'est tout simplement pas un problème - est une attitude à laquelle nous devrions tous aspirer chaque fois que nous mangeons, lors d'occasions heureuses, d'occasions tristes et de tout le reste.
Les recettes d'aujourd'hui ne sont que le genre de petits plats de style meze qui créent un repas sans début, milieu ou, surtout, fin.
L'épeautre et le farro non perlé sont tous deux de bons substituts du farro perlé, mais ils nécessitent d'abord un trempage pendant la nuit et prennent plus de temps à cuire :45 minutes, contre 20. Pour six personnes.
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 piment rouge
30 g de tamarin à partir d'un bloc de pulpe (c'est-à-dire pas la variété prête à l'emploi)
500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 petit piment ancho séché, déchiré en morceaux de 4 cm
Farro perlé 200g
Sel et poivre noir
15 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
100 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Mettez les poivrons et le piment sur une plaque à four moyenne tapissée de papier sulfurisé, faites rôtir pendant 10 minutes, puis transférez le piment dans un bol moyen. Faites rôtir les poivrons pendant 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la majeure partie de la peau soit noircie, puis ajoutez-les au bol de piment et couvrez-les d'un film alimentaire. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez et jetez la peau et les graines des poivrons et du piment, puis coupez les poivrons en lanières de 1 cm de large et tranchez finement le piment.
Mettez le tamarin dans un bol moyen et couvrez avec 300 ml d'eau tiède. À l'aide de vos mains, écrasez le tamarin et séparez ses graines, puis filtrez le liquide dans une casserole moyenne (jetez les graines) et ajoutez le bouillon. Porter à ébullition, puis ajouter le piment ancho, le farro et une cuillère à café et un quart de sel. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le farro soit cuit mais qu'il ait encore un peu de bouchée. Égoutter le farro au-dessus d'un bol moyen, pour réserver le liquide, puis remettre le liquide dans la casserole (il devrait en rester environ 350 ml) et mettre le farro dans un bol. Cuire le liquide à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, puis verser sur le farro et laisser revenir à température ambiante.
Pour servir, mélanger la menthe, les poivrons, le piment, le jus de citron, le sirop d'érable et une généreuse mouture de poivre dans le farro, puis étaler sur un plat et parsemer de cuillerées de crème fraîche. Arroser d'huile et servir.
Des sacs de petits poivrons mélangés, de 5 à 6 cm de long et en rouge, jaune et orange, sont disponibles dans la plupart des supermarchés (ils sont parfois étiquetés « chiquino »). Ils varient en taille, utilisez donc plus ou moins de garniture selon les besoins. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse botte de bette à carde, parée, tiges et feuilles finement tranchées
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges doux, épépinés et hachés finement
2 cuillères à café d'origan séché
30 g de pignons de pin légèrement grillés et hachés grossièrement
50 g de pecorino romano, finement râpé
80 g de mozzarella en bloc, grossièrement râpé
500 g de petits poivrons mélangés (c'est-à-dire environ 20 petits poivrons)
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites frire les blettes, un quart de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre pendant 15 minutes, en remuant souvent , jusqu'à ce que les tiges soient tendres et commencent à brunir. Ajouter l'ail, le piment et l'origan, faire revenir encore une minute, puis retirer du feu. Laisser refroidir, puis incorporer les pignons de pin et les deux fromages.
Découpez un petit V de la tige de chaque poivron presque jusqu'à la base (réservez les morceaux de chair pour une soupe ou une salade), puis évidez et jetez les graines. Farcir les poivrons avec le mélange de blettes (il vous en faudra environ 20 g chacun), puis les déposer côté coupé vers le haut sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 18-20 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et caramélisés, puis laisser refroidir pendant 10 minutes et servir chaud (si vous voulez prendre de l'avance, ils sont aussi bons à température ambiante).
Mon point de vue sur la fameuse trempette grecque à l'ail. Pour six personnes.
6 gousses d'ail, non pelées, plus 1 petite gousse d'ail, pelées et écrasées
5 g de brins de thym
1 citron, la peau finement rasée (utilisez un éplucheur de pommes de terre), plus 4 cuillères à soupe de jus de citron
100 ml d'huile d'olive, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires
220g d'amandes effilées
80g de pain blanc sans croûte
10g de peau de citron confite
Sel
Mettez les gousses d'ail entières, le thym, la peau de citron et 100 ml d'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen-doux et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante (environ 20 minutes), puis filtrer l'huile dans un bol. Jetez le thym et le citron, puis épluchez l'ail et ajoutez les clous de girofle entiers à l'huile infusée.
Mettez 20 g d'amandes et les deux cuillères à soupe d'huile supplémentaires dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les noix soient dorées, puis éteignez le feu. Mixez le pain et les amandes restantes en une chapelure fine dans un robot culinaire, ajoutez 220 ml d'eau froide, le jus de citron, le citron confit, l'ail cuit et cru, et mixez à nouveau. Incorporer lentement l'huile infusée, puis incorporer une demi-cuillère à café de sel et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse, bien que légèrement texturée à partir des noix.
Étalez le skordalia sur un plateau ou six assiettes, en créant un rebord épais autour du bord, versez les noix et l'huile au centre et servez.
N'ajoutez le concombre qu'au moment de servir, car le sel de l'aubergine lui fera libérer de l'eau. Pour quatre personnes.
4 grosses aubergines (environ 1kg au total)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ petite gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel de mer en flocons et poivre noir
¼ de concombre, pelé, cœur et pépins retirés, chair coupée en cubes de 1 cm
¼ cuillère à café de mélasse de grenade
40g de graines de grenade
¾ de cuillère à café de flocons de piment urfa
5g de feuilles de menthe cueillies
Pour la sauce au tahini
40 g de pâte de tahini
2½ cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à café de jus de citron
¼ de cuillère à café de mélasse de grenade
Mettez une poêle à frire sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois la poêle très chaude, y déposer les aubergines et les faire griller pendant 45 minutes en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que les aubergines fument, que la peau soit entièrement carbonisée et que la chair soit complètement tendre à l'intérieur. Transférer dans un bol et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, peler les aubergines et jeter les peaux noircies. Mettez la chair dans une passoire, laissez égoutter pendant une heure, puis pressez le maximum de liquide :vous obtiendrez environ 450g de chair. Mettez dans un bol et mélangez l'huile, l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.
Fouetter tous les ingrédients de la sauce tahini avec une pincée de sel.
Pour servir, mélanger le concombre dans l'aubergine et verser dans un bol peu profond. Verser la sauce sur le dessus et saupoudrer de grenade, de piment Urfa et de menthe.
