Dans sa dernière collection de recettes Sharing Plates, Le grand chef australien Luke Mangan propose des recettes délicieuses et faciles pour partager des repas avec des amis
J'ai toujours aimé cuisiner et préparer des fruits de mer; attention, j'en ai fait ma part. Lorsque j'ai débuté au Waterside Inn dans le Berkshire, en Angleterre, j'ai été affecté à la boucherie de poisson - de longues heures à éviscérer, à dépouiller et à fileter le poisson, à peu près jour après jour, pendant six mois. Mais c'étaient les outils dont j'avais besoin pour comprendre et respecter les produits qu'on me donnait.
Vous trouverez ici un bel équilibre de saveurs - la douceur de l'ananas et la chaleur du piment se marient si bien avec les crevettes tempura. En saison, vous pouvez remplacer l'ananas par des pêches fraîches, des nectarines ou des prunes.
La salsa est également excellente sur du poulet grillé. Cette recette peut facilement être doublée.
Donne 4 petits tacos
4 petites tortillas molles, coupées en rondelles de 10 cm
2 feuilles de laitue iceberg, tranchées finement
3 càs de mayonnaise chipotle
une petite poignée de feuilles de coriandre
Salsa à l'ananas
125 g d'ananas coupés en petits dés
1 à 2 piments, épépinés et coupés en petits dés
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
8 feuilles de menthe, hachées grossièrement
8 feuilles de coriandre, hachées grossièrement
Mayonnaise chipotle
Donne environ 350g
60 g de piments chipotle en sauce adobo
250 g de mayonnaise
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
Crevettes Tempura
4 crevettes
huile végétale, pour friture
Pâte à tempura
150 g de farine de tapioca
150 g de farine de riz
¼ tasse de glaçons
jus d'1 citron vert
jus d'1 citron
250 ml d'eau gazeuse
Pour la salsa à l'ananas
À l'approche du moment de servir, combiner tous les ingrédients dans un bol en mélangeant bien.
Pour la mayonnaise chipotle
Mélanger les piments chipotle dans un petit robot culinaire pour former une pâte. Passer à travers un tamis dans un bol.
Ajouter la mayonnaise et le jus de citron vert et remuer pour combiner.
Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 2 semaines.
Pour la pâte
La combinaison de tapioca et de farine de riz en fait une pâte relativement légère, parfaite pour la friture d'huîtres et de fruits de mer.
Mélanger la farine de tapioca et la farine de riz dans un bol. Ajouter les glaçons, le jus de citron vert, le jus de citron et l'eau gazeuse, en mélangeant avec une fourchette pour former une pâte - quelques petits morceaux suffisent car ils vont croustiller dans la friteuse.
Préparez la pâte juste avant de l'utiliser, sinon la pâte deviendra plate.
Pour les crevettes tempura
Décortiquer et déveiner les crevettes en enlevant les queues. Faites quelques petites incisions de chaque côté de chaque crevette pour qu'elles ne s'enroulent pas pendant la cuisson.
Remplissez aux deux tiers une friteuse ou une grande casserole à fond épais avec de l'huile végétale. Chauffer à 170 C/325 F, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain tombé dans l'huile devienne brun doré en 20 secondes.
Tremper les crevettes dans la pâte à tempura en les enrobant uniformément. Plonger délicatement les crevettes dans l'huile et cuire 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre.
Pour servir
Pendant la cuisson des crevettes tempura, réchauffez brièvement les tortillas sous un gril moyen ou 10 secondes au micro-ondes.
Placer les tortillas sur un plat de service et ajouter la salsa de laitue et d'ananas. Garnir chacun d'une crevette tempura, puis arroser de mayonnaise chipotle. Servir garni de coriandre.
Les piments chipotle en conserve sont stockés dans les épiceries fines et les magasins d'épices. Si vous souhaitez un peu de piquant dans votre mayonnaise, ajoutez un peu plus de purée de chipotle.
Ceci est un extrait de Sharing Plates de Luke Mangan (Murdoch Books, 39,99 $)
