C'est la saison du maillot royal, ce qui signifie qu'il n'y a qu'une chose à faire :manger autant de ces pommes de terre délicieusement terreuses pendant que vous le pouvez
La nouvelle saison de croissance est à nos portes et le jardin est une émeute de verts vifs et de fleurs. Heureusement, cela coïncide avec la première jeune récolte de pommes de terre nouvelles, et les recettes d'aujourd'hui améliorent leur fraîcheur innée; les deux font aussi de merveilleux plats de pique-nique au début du printemps. Cervelle de canut est un magnifique mélange de fromage blanc, d'herbes et de crème fraîche; c'est une spécialité lyonnaise, un peu comme une version plus légère du Boursin, et un excellent exemple de la façon dont une très bonne vinaigrette peut ajouter du piquant à ces pommes de terre terreuses. Merveilleusement rustiques, les galettes (souvent confondues avec la galette de sarrasin farcie qui est une galette bretonne) sont une sorte de tarte repliée, salée ou sucrée, et difficile à résister. Une fois que vous les maîtrisez, elles sont plus simples à préparer que la plupart des tartes :vous les revisiterez fréquemment.
Il y a quelque chose de si spécial dans le poisson fumé à chaud. Cette fumée délicate et la façon dont le poisson s'émiette en morceaux délicieux est toujours un régal, et ressemble en quelque sorte bien plus à un repas que des tranches fumées à froid. Pour quatre personnes.
600 g de pommes de terre royales en jersey, les plus grosses coupées en deux ou en quartiers
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de navets miniatures, les plus gros coupés en deux ou en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe bombée de câpres, hachées grossièrement
200g de cresson
200 g de truite ou de saumon fumé à chaud, émietté en gros morceaux
Pour la cervelle de canut
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
1 grosse poignée de feuilles de persil plat finement hachées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
200g de fromage blanc
50 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite échalote, pelée et hachée très finement
Pour la cervelle de canut, mélanger le tout, bien assaisonner et réfrigérer jusqu'à utilisation; il se conservera de trois à cinq jours.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, réserver l'eau et transférer dans un bol. Cuire les navets dans l'eau des pommes de terre pendant six à huit minutes (selon la taille), jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter et ajouter aux pommes de terre. Assaisonner avec l'huile, le vinaigre et les câpres, assaisonner au goût, puis laisser refroidir à température ambiante.
Mélangez délicatement le cresson dans le bol de pommes de terre, puis répartissez-le sur les flocons de poisson. Verser sur la cervelle de canut et servir aussitôt.
La farine de seigle terreuse offre un bel équilibre aux fromages pointus et salés. Pour quatre personnes.
75 g de beurre
700g jersey royals, lavé et finement tranché
2 feuilles de laurier (fraîches, idéalement)
1 poignée de brins de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 oignons nouveaux, hachés finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
100g de fromage de brebis à pâte dure (Ossau-Iraty ou chèvre), râpé
175 g de feta grossièrement émiettée
250 g de pousses d'épinards
Pour la pâte
100g de farine de seigle
100 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
150 g de beurre froid, coupé en cubes
2 jaunes d'œufs
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Pour la pâte, fouetter les farines et un quart de cuillère à café de sel dans un grand bol, puis incorporer le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajouter deux à trois cuillères à café d'eau et l'un des jaunes d'œufs, puis pétrir brièvement et vivement, jusqu'à ce que la pâte se rassemble (il s'agit d'une pâte friable, alors ne vous inquiétez pas si elle est un peu rugueuse). Façonnez-le en un disque aplati, enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes pendant que vous préparez la garniture.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre, le laurier et le thym, et assaisonnez (n'oubliez pas qu'ils iront avec de la feta, qui est déjà assez salée). Faire frire à feu moyen-doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et juste molles, mais ne se désagrègent pas. Retirer la baie et le thym, puis incorporer les oignons nouveaux, l'ail, le fromage de brebis et tout sauf 25 g de feta.
Porter une bouilloire d'eau à ébullition et mettre les épinards dans une passoire. Verser l'eau bouillante sur les épinards pour les ramollir puis laisser refroidir. Lorsqu'il est assez froid pour être manipulé, essorez tout excès de liquide avec vos mains et ajoutez-le aux pommes de terre. Assaisonner et laisser finir de refroidir.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une surface légèrement farinée en un cercle fin d'environ 30 cm de diamètre. Ne vous inquiétez pas de la netteté des bords :il s'agit d'une tarte de forme libre, donc plus elle a l'air rustique, mieux c'est. Corrigez les fentes en appuyant simplement sur la pâte, puis soulevez-la sur la plaque à pâtisserie préparée. Déposez les pommes de terre refroidies au centre de la pâte en laissant une bordure de 5 à 6 cm sur tout le pourtour :si besoin, empilez-les en hauteur pour les faire rentrer toutes. Remontez les bords de la pâte autour des pommes de terre en la plissant si nécessaire , puis badigeonnez le dessus de la pâte avec le deuxième jaune d'œuf (et utilisez-le pour aider à joindre les éventuelles fissures). Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et la pâte soient dorées. Servir chaud ou froid, avec le reste de feta éparpillé sur le dessus. Pour en faire plus, servez-le avec une salade verte croquante.
Les restes de cervelle de canut sont délicieux dans une pomme de terre au four, tels quels ou avec du maquereau fumé, ou en trempette pour des légumes de printemps croquants. Ou mélangez-le à des spaghettis chauds avec des flocons de saumon fumé, et avec beaucoup de jus de citron et de poivre noir au goût. Si vous avez un surplus de pâte à galette, ajoutez une cuillère à soupe de sucre glace au mélange et réalisez une petite galette aux fruits avec des groseilles, ou la première des fraises de l'été :plutôt tentante avec de la crème épaisse épaisse ou de la crème anglaise.
