La cuisine peut ressembler à une promenade familière, mais il y a des découvertes inattendues juste au coin de la rue. Ici, deux recettes bien connues de pesto de pois et de ricotta et de courgettes tranchées convergent dans un plat de pâtes au four emblématique
L'un de mes livres préférés sur Rome est un Granta City Guide d'Elizabeth Speller, qui se présente sous la forme de 10 promenades. Chacun se concentre sur une partie particulière de la ville, ses grands monuments et ses petits délices cachés. Une promenade peut commencer à un temple néoclassique et se terminer à une section de l'ancien mur de la ville, mais en chemin, vous pouvez vous tordre dans des rues labyrinthiques, passer une intersection rugissante et puante pour vous retrouver quelques minutes plus tard dans un jardin parfumé, tous les tout en notant les armoiries et les fontaines en forme de nez, un bon endroit pour prendre un expresso ou un déjeuner, où acheter un presse-papier du pape ou un maillot de football de la Roma.
Non seulement elle est une merveilleuse écrivaine, mais comme tout bon professeur, Elizabeth Speller communique l'histoire et les détails avec légèreté et aisance. Une grande partie de sa promenade Testaccio est restée avec moi, "l'histoire qui éclate" comme elle le dit. Des années plus tard, je pense encore à ses paroles lorsque je vois l'ancienne arche soutenant un restaurant sur la Via Marmorata ou lorsque j'entre dans le cimetière protestant, qu'elle décrit comme l'incarnation d'un jardin secret, un lieu caché et ombragé de chemins de gravier et paix. C'est aussi là que Keats et Percy Shelley (le mari de Mary) sont enterrés et où l'exquis ange de chagrin du sculpteur William Story ressemble plus à du tissu qu'à de la pierre, alors qu'elle pleure sur la tombe de sa femme.
Au marché, les observations de Speller résonnent avec l'odeur douce et mûre que je rencontre. Cette semaine, j'ai visité à la fois l'endroit ombragé et le marché aux fruits mûrs, pour acheter des cerises et plus de pois - j'en ai acheté tellement récemment que mon fils qui aime les pois l'a commenté. Je trouve qu'il est impossible de ne pas le faire, cependant. Ils continuent de se déverser des étals comme des commérages de la bouche d'une poissonnière, bon marché et irrésistibles. Pendant que j'y étais, j'ai aussi acheté de la ricotta au lait de brebis, une tranche épaisse coupée d'un monticule blanc vacillant.
Je ne sais pas pour vous, mais ma cuisine ressemble souvent à des variations sur un thème, se déplaçant lentement au fil des saisons, d'une chose à l'autre, comme une promenade familière, qui peut ou non prendre une tournure inattendue, et même si ce n'est pas le cas, chaque fois sera différent. La recette d'aujourd'hui est une collision de plusieurs choses:le pesto de pois et de ricotta d'il y a quelques semaines, relevé de zeste de citron; un plat composé de fines tranches de courgettes comme du papier, qui m'a donné envie de sortir mon éplucheur (et d'essayer de ne pas me trancher le bout du doigt); la mention d'un ami de pâtes cuites au four avec de la ricotta qui, une fois plantée dans ma tête, est devenue une pensée persistante qui n'allait pas partir jusqu'à ce que les pâtes soient faites.
Vous avez besoin de pâtes qui peuvent être remplies, donc les grosses coquilles, les boucles ou les tubes sont les meilleurs. J'aime particulièrement lumaconi , gros escargots, chacun ressemblant plus à un petit panier avec une anse, ne demandant qu'à être rempli. Vous devez précuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient très al dente et conserver de l'eau de cuisson des pâtes, qui est le secret du succès de tant de plats, l'équivalent de cuisson de l'huile dans un moteur, pour que les choses bougent en douceur en les transformant en sauce. La garniture à la ricotta doit être bien assaisonnée, comme toujours, goûter, puis fourrer un peu dans chaque coque.
En plus d'avoir l'air agréable, les lanières de courgettes sont douces et juteuses et s'enroulent de manière accommodante autour des pâtes, ce qui aide à garder le plat final humide. J'ai fait cela sans béchamel dans le passé, mais c'était comme un puzzle mal assemblé. La nature douce, crémeuse et tendre de la béchamel est nécessaire ici. C'est la voix culinaire claire de Marcella Hazan que j'entends quand je fais de la béchamel :« Ne jamais cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce soit formée, jusqu'à ce qu'elle soit souple et tartinable. Puis à nouveau lors de la cuisson, "sur l'étagère du haut jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme ... mais jamais plus de 15 minutes" et toujours reposer pendant 10 minutes - afin que les saveurs se mélangent et éclatent.
Pâtes au four avec ricotta et légumes printaniers
Pour 4 personnes
400 g de grosses pâtes creuses, comme des lumaconi, des conchiglioni ou des paccheri
300 g de courgettes
6 oignons nouveaux
6 càs d'huile d'olive
200 g de petits pois, frais ou surgelés
300 g de ricotta
Zeste de citron
60 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
30 g de beurre, plus un supplément pour graisser
300 ml de lait entier
30 g de farine
1 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit exceptionnellement ferme, très al dente - ce qui pour moi est de 4 minutes de moins que le temps de cuisson recommandé - car elle subira une cuisson supplémentaire au four. Égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson des pâtes.
2 A l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper la courgette en lanières et émincer l'oignon. Faire revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter la courgette et les pois et faire revenir jusqu'à ce que la courgette soit molle et les pois tendres.
3 Mélangez la ricotta, le zeste de citron, 30 g de parmesan, un peu de sel et de poivre et 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour former une crème molle et lâche. Ajouter quelques-uns des légumes cuits. Mettre une cuillerée de crème de ricotta dans chaque coque/tube, puis dresser dans un plat allant au four beurré en comblant les vides avec le reste des légumes.
4 Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Dans une autre casserole faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et remuer jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Cuire 1 minute. Retirer du feu et ajouter le lait chaud lentement, en fouettant ou en remuant jusqu'à ce que le lait soit amalgamé. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la béchamel ait la consistance d'une crème épaisse. Saison.
5 Verser la béchamel sur les pâtes et dans les craquelins de légumes, saupoudrer du reste de parmesan. Cuire à 200C/400F/thermostat 6 en haut du four jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme, ce qui prend environ 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
