Les pommes de terre nouvelles n'ont besoin que d'un peu de sel pour exceller, mais surprenez-les avec un peu d'aïoli, de tartare d'été, de bravas ou de salmoriglio. Et cuits au four avec des tomates ils cèdent à une douceur collante...
Les premières pommes de terre nouvelles sont pour moi autant le signe que l'été approche que les fraises ou les asperges. Les petits maillots royaux ne ressemblent pas à grand-chose, recouverts de leur tapis révélateur de terre brune poussiéreuse mais, après un aspersion d'eau froide et un bon gommage, leurs peaux dorées sont dévoilées, si fines que vous pouvez les enlever avec un pouce. Je me souviens avoir déterré des pommes de terre nouvelles quand j'étais enfant - dès qu'elles étaient sorties du sol, j'essayais de frotter les peaux avec mes pouces. Ils semblaient si petits, doux et amicaux; petits joyaux de la terre.
La plupart des supermarchés vendent des maillots royaux (et les tout aussi bons cornish earlys) déjà lavés, ce qui, bien que sans aucun doute plus facile un soir d'école, leur fait perdre une partie de leur émerveillement pour moi. Il est si rare que nous puissions nous connecter avec exactement d'où vient notre nourriture, et c'est exactement ce que fait la saleté qui saisit ces pommes de terre.
Un maillot frais a besoin de peu d'embellissement - bouilli dans de l'eau salée et tamponné avec du beurre et du sel supplémentaire est probablement la façon dont je les préfère, mais je me diversifie un peu. J'essaie de tirer le meilleur parti des jerseys et autres pommes de terre nouvelles, ce qui signifie que, comme les asperges britanniques, j'en mange au moins deux fois par semaine pendant qu'elles sont de saison.
Je fais cuire mes pommes de terre nouvelles dans une marmite profonde. J'utilise beaucoup d'eau – presque autant que si je cuisinais des pâtes; Je trouve qu'ils cuisinent mieux ainsi. Je commence généralement les pommes de terre dans de l'eau froide plutôt que chaude, ce qui empêche l'intérieur de devenir aqueux. Cela dit, certains soirs, quand je suis pressé, je fais bouillir la bouilloire et je les ajoute à de l'eau chaude pour accélérer les choses. Je suis sûr que certaines personnes peuvent faire la différence, mais je n'ai jamais eu de plaintes.
La première recette ici est pour des jerseys simplement bouillis avec quatre vinaigrettes rapides, ma version de quatre sauces classiques :un aïoli à l'ail, un tartare d'été, une sauce patatas bravas rapide et élégante et un salmoriglio - essentiellement une huile d'herbes à base de marjolaine ou d'origan , même si le thym ferait l'affaire à la rigueur.
Je dois inclure une note honnête sur l'aïoli. Je n'aime pas l'ail fort - je fais de l'aïoli avec une seule gousse. Cependant, lorsque j'ai testé des quantités variables sur des amis, le consensus était qu'une version fougueuse à trois clous de girofle était le point idéal. Je vous laisse le soin d'en ajouter autant que vous le souhaitez.
La deuxième recette est moins pure, mais non moins merveilleuse. Un délicieux souper de fin de printemps, la tomate et l'oignon de ce plat se fondent et s'adoucissent au four d'une manière qui permet encore à la saveur des jerseys de venir. Leur douceur et la sauce écarlate qu'ils préparent dans le plateau sont la preuve que l'été n'est pas si loin.
Chacune des recettes de vinaigrette suffit pour 1 kg de pommes de terre. Pour une foule, vous voudrez peut-être deux fois plus de pommes de terre et quelques vinaigrettes.
Pour 4 personnes en accompagnement
1 kg de pommes de terre jersey royal ou autres pommes de terre nouvelles, lavées et nettoyées
Sel
1 Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez abondamment d'eau froide. Ajouter une grosse pincée de sel, mettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser mijoter, couvert, pendant environ 10 minutes (vous aurez peut-être besoin de plus de temps pour les grosses pommes de terre), ou jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement dans leur chair.
2 Bien égoutter les pommes de terre et remettre sur le feu pendant 2 minutes pour évacuer leur humidité. Servir avec une grosse cuillerée de beurre ou l'une des garnitures ci-dessous.
Pour l'aïoli
2 jaunes d'œufs
¼ de cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 citron pressé
250 ml d'huile de colza
3 gousses d'ail écrasées
1 Commencez avec tous vos ingrédients à température ambiante. Placez un torchon humide sous un bol à mélanger (ou utilisez un robot culinaire). Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, la moutarde et le jus de citron. Fouetter quelques minutes.
2 Ajouter l'huile, goutte à goutte, en fouettant vigoureusement en même temps. Allez-y doucement :votre mayonnaise risque de se fendre si vous précipitez cette étape. Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vous pouvez l'ajouter plus rapidement, en un filet fin et régulier.
3 Une fois que vous avez incorporé toute l'huile, remuez bien la mayonnaise et ajoutez les gousses d'ail écrasées. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Pour le tartare d'été
2 jaunes d'œufs
¼ càc de sel
1 càs de moutarde de Dijon
1 citron pressé
250 ml d'huile de colza
1 càs de câpres rincées et hachées
/>1 cuillère à soupe de cornichons rincés et hachés
½ botte d'estragon finement haché
½ botte de ciboulette finement hachée
1 Suivez la méthode ci-dessus pour l'aïoli, mais au lieu d'ajouter l'ail à la fin, ajoutez les câpres hachées, les cornichons et les herbes, et remuez bien.
Pour le salmoriglio
½ bouquet de marjolaine ou d'origan, feuilles cueillies et finement hachées
½ bouquet de persil plat, haché très finement
Le zeste et le jus d'1 citron,
Une pincée de sel
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 Mélanger les herbes, le zeste et le jus de citron, ajouter une grosse pincée de sel et incorporer l'huile d'olive. Réserver pour permettre aux saveurs de se mélanger avant de servir.
Pour la sauce bravas rapide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
1 piment rouge finement haché
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de paprika doux fumé
500g de cerise tomates coupées en deux (ou boîte de 400 g de tomates concassées)
1 càc de miel
2 càs de vinaigre de Xérès
Un petit bouquet de persil plat, feuilles cueillies et hachées finement
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Ajoutez le piment, le sel et le paprika fumé et remuez jusqu'à ce que vous sentiez vraiment l'odeur des épices.
3 Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et complètement décomposées (aidez-les d'une spatule). Ajouter le miel et le vinaigre de xérès, assaisonner au goût et incorporer le persil.
Cette recette est plus que la somme de ses parties. Quelque chose d'étonnant se produit pendant la torréfaction :les tomates deviennent juteuses, des orbes rouges brûlés d'aigre-doux, et les petits oignons autrefois durs deviennent doux et laiteux.
La véritable star de ce plat est la sauce riche et sucrée des oignons et des tomates qui arrose et aromatise les jerseys et la feta rôtis, en veillant à ne pas en perdre une goutte. Croyez-moi :c'est un dîner à part entière. Juste une belle salade verte au citron en accompagnement fera l'affaire.
Pour 4 personnes
500 g d'oignons grelots
500 g de tomates cerises
750 g de jersey royal, lavés et coupés en deux
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive
200 g de fromage feta
1 citron, zesté
Un petit bouquet de basilic frais
1 Préchauffez votre four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Mettez les oignons dans un bol et couvrez-les d'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, repêchez-les et décollez les peaux qui auront été utilement décollées par l'eau chaude. Coupez les plus gros en deux.
2 Faites tomber les oignons épluchés sur votre plus grand plat à rôtir et ajoutez les tomates et les pommes de terre coupées en deux. Cela pourrait être une pression, mais de cette façon, les tomates couvriront les pommes de terre de leur jus. Tout va rétrécir un peu pendant la cuisson, alors ne vous inquiétez pas. Salez et poivrez généreusement et versez un peu d'huile d'olive. Mélangez le contenu du plateau pour l'enrober d'huile, puis faites rôtir au four pendant 1 heure, en revenant mélanger le tout toutes les 15 minutes environ.
3 Une fois que la cuisson a duré une heure, elle doit sentir délicieusement bon :les oignons doivent être tendres et légèrement dorés par endroits et les tomates boursouflées et carbonisées. Sortez la plaque du four et émiettez-la sur la feta, râpez dessus le zeste du citron et parsemez de basilic, puis remettez la plaque au four et faites rôtir encore 15 minutes.
4 Versez sur des assiettes chaudes et assurez-vous de ne pas manquer une goutte de ces jus.
