Aromatisez votre poisson avec du gingembre et du piment ou faites-le cuire sur des tomates douces, mais faites-le cuire entier pour impressionner vos invités
Un poisson entier est une chose magnifique à apporter à la table. Cuit à la vapeur à la chinoise avec du gingembre, des piments et des oignons nouveaux peut-être, ou cuit au four avec les saveurs de la Méditerranée, des tomates, des oignons, des olives et des anchois. Tous les deux étaient sur la table cette semaine, une dorade entière et un bar, chaque poisson juste assez pour deux.
La dorade a été cuite à la vapeur dans le style classique avec juste quelques aromates - gingembre, oignons nouveaux, un piment - et un peu de sherry sec à défaut du vin de Shaoxing que je pensais avoir dans le placard, mais j'ai ensuite découvert que ce n'était pas le cas.
Cuire la dorade à la vapeur de manière classique avec juste quelques aromates, du gingembre, des oignons nouveaux, un piment
Le bar était une toute autre affaire, cuit dans un four très chaud pour légèrement croustiller la peau, il était rôti sur des tomates pointues, des anchois, des olives et du romarin. Il sortait du four et sentait l'essence même de l'été.
Il existe d'autres possibilités. L'idée de cuire du poisson avec des tomates peut être étendue à la truite, au bar ou au rouget, la méthode de cuisson à la vapeur convient à la plupart des petits poissons blancs entiers.
La cuisson à la vapeur est une bonne façon de cuire la dorade et le poisson à texture délicate similaire. Le plus délicat est de trouver un poisson qui convienne à votre bateau à vapeur. Le bar peut parfois être trop long. Avant maintenant, j'ai coupé un poisson de taille inappropriée en morceaux épais et je les ai emballés lâchement dans le cuiseur vapeur.
L'important est de garder les morceaux de poisson sur l'arête. De cette façon, la chair reste succulente et les arêtes empêchent le poisson de se désagréger. Assurez-vous simplement d'ajouter une assiette en os lorsque vous dressez la table, afin que les gens puissent débarrasser leur propre repas des morceaux dont ils ne veulent pas.
Des saveurs simples ici, mais vous pouvez utiliser la méthode de base avec d'autres aromates. Essayez d'inclure de la citronnelle. Écrasez deux tiges dodues avec le dos d'un couteau épais pour qu'elles se brisent, puis ajoutez-les au poisson. La vapeur sentira merveilleusement bon.
Pour 2 personnes
daurade 1 x 500g
gingembre 20g
gousses d'ail 2
piments rouges ou verts 2, petits et piquants
oignons nouveaux 2
Vin de Shaoxing ou xérès sec 5 cuillères à soupe
anis étoilé 2 fleurs entières
pak choi 2 têtes entières
sauce soja un peu
d'huile de sésame 2 cuillères à café
Vous avez besoin d'un wok, d'un grand panier vapeur avec un couvercle et d'une assiette sur laquelle reposera le poisson.
Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Disposez le poisson entier dans une grande assiette. Placez l'assiette à l'intérieur du panier vapeur. Pelez le gingembre et coupez-le en petits morceaux courts de la taille d'allumettes. Dispersez-les sur le poisson. Pelez l'ail puis émincez-le finement et ajoutez-le au poisson. Coupez les piments en deux et placez-les sur l'assiette (vous les retirerez plus tard, quand ils auront fait leur travail.) Coupez les oignons de printemps en éliminant les pousses vertes les plus coriaces. Hacher les parties vert pâle et blanche de l'oignon et ajouter le blanc au poisson, réserver la partie verte.
Verser le vin sur le poisson puis ajouter l'anis étoilé. Assaisonner de sel.
Remplir à moitié un wok d'eau, mettre sur feu vif et porter à ébullition. Placez le cuiseur vapeur au-dessus de l'eau et couvrez hermétiquement - vous devrez peut-être plier ou couper la queue - et laissez le poisson cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Pendant la cuisson du poisson, coupez les têtes de pak choi en deux dans le sens de la longueur, rincez abondamment, puis faites cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient claires et tendres. Soulevez le pak choi, assaisonnez légèrement avec de la sauce soja et de l'huile de sésame et servez avec le poisson, en enlevant d'abord les piments.
Un bar de 500 à 600g suffit pour deux. Je demande au poissonnier de le nettoyer pour moi, de sorte que lorsque je le ramène à la cuisine, il suffit de le rincer rapidement et de le sécher avec du papier absorbant. Après l'avoir assaisonnée à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre finement moulu, je farcis la ventrèche avec des feuilles de thym et de romarin avant de la rôtir.
Pour 2 personnes
un bar 1 x 500-600 g de
tomates nettoyées 750g
câpres 16
filets d'anchois 12
poivre vert en saumure 2 cuillères à café
thym 6 brins
romarin les feuilles de 12 tiges
huile d'olive
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Jetez les tiges des tomates, puis coupez chaque tomate horizontalement en 4. Disposez-les en une seule couche dans un plat à rôtir. Rincez les câpres de leur sel ou saumure et répartissez-les sur les tomates. Essuyez l'huile ou le sel des filets d'anchois puis drapez-les sur les tomates. Assaisonner généreusement de poivre noir. Dispersez les grains de poivre vert, ainsi qu'une cuillère à café ou deux de leur liquide d'embouteillage, sur les tomates.
Le bar est sorti du four en sentant l'essence de l'été
Rincez le poisson, essuyez-le avec une serviette en papier, puis placez-le sur les tomates. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre noir. Rentrez la moitié du thym à l'intérieur du ventre, puis répartissez le reste sur les tomates. Hachez le romarin et ajoutez-le au plat.
Versez généreusement de l'huile d'olive sur le poisson et les tomates, puis faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit légèrement croustillant et les tomates juteuses. Il devrait y avoir de délicieux jus de cuisson dans le plat à rôtir.
Répartir le poisson dans deux assiettes et servir avec les tomates rôties et les anchois.
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