Parlez de chat instantané :les graines de sésame apportent une touche de noisette profonde au gâteau au fromage et à la panna cotta, et vous pouvez même faire votre propre cassant
Le couvercle a à peine été sur le pot de graines de sésame cette semaine. Les minuscules graines d'ivoire servaient d'enrobage pour les beignets de crabe, de vinaigrette pour le chou de printemps (avec du citron et de la menthe) et d'assaisonnement (avec des noisettes, des amandes, des graines de cumin et du thym séché) pour un pain plat chaud imbibé d'huile d'olive. Le meilleur moment de tous a été leur inclusion dans une sorte de praliné au sésame, pour apporter du croquant à un cheesecake et contraster avec une panna cotta au babeurre apaisante. Comme les snaps de sésame que vous pouvez acheter, mais plus noisette, moins sucré.
Ne quittez pas des yeux les graines grillées, les petits diables brûlent en un clin d'œil
Les graines de sésame n'offrent rien jusqu'à ce qu'elles soient grillées, légèrement, dans une poêle sèche, lorsque toutes leurs notes profondes de noisette se révèlent. Ne les quittez pas des yeux pendant qu'ils trinquent, les petits diables brûlent en un clin d'œil.
graines de sésame 50g
sucre semoule 80g
Préparez une plaque à pâtisserie antiadhésive. Chauffez une casserole peu profonde à feu modéré, saupoudrez les graines de sésame sur la surface de la casserole en une seule couche. Surveillez attentivement, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les graines soient dorées pâles. Répartir le sucre sur les graines et laisser fondre. Au fur et à mesure que le sucre fond et devient doré, inclinez la casserole à gauche et à droite pour que le sucre fonde uniformément. Très doucement, remuez les morceaux qui brunissent au milieu de la casserole. Dès que le sucre est couleur miel, versez-le sur la plaque à pâtisserie en lissant en un mince filet, puis laissez prendre. Retirez de la feuille en prenant un couteau à palette en dessous.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la génoise :
sucre semoule 125g
beurre 125 g
œufs 2 grandes
farine auto-levante 125g
graines de sésame 25g
Pour la garniture :
gélatine 2 feuilles (4g)
double crème 350 ml
sucre semoule 150g
citron 1
fromage à la crème 650g
extrait de vanille 1 cuillère à café
Pour finir :
mangues mûres 850g
jus de citron un peu
de croquant au sésame écrasé (recette ci-dessus) 3 cuillères à soupe
Réglez le four à 170 °C/thermostat 3. Tapisser le fond d'un moule à gâteau de 20 cm de profondeur avec du papier sulfurisé.
Battre le sucre et le beurre en une crème douce et légère. Casser les œufs dans un bol en les battant légèrement à la fourchette pour combiner les jaunes et les blancs puis les introduire lentement dans le mélange beurre et sucre en battant continuellement. Si le mélange caille, incorporer un peu de farine.
Ajouter la farine et la moitié des graines de sésame puis transférer dans le moule chemisé. Dispersez les graines restantes sur le dessus. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient élastiques au toucher. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes avant de passer une spatule sur le pourtour pour libérer le gâteau de son moule, puis de le laisser sur une grille de refroidissement jusqu'à ce qu'il soit froid.
Réaliser la garniture du cheesecake :placer la gélatine dans un bol d'eau froide et réserver. Verser la crème double dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet ballon, ajouter le sucre puis battre lentement jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Râper finement le zeste de citron et presser le jus de citron. Faites chauffer 100 ml de jus dans une petite casserole, retirez la gélatine ramollie puis incorporez-la au jus jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Incorporer le fromage à la crème, l'extrait de vanille et le zeste de citron dans le mélange de crème à l'aide d'une grande cuillère, puis incorporer le citron et la gélatine.
Couper le gâteau refroidi en deux horizontalement, puis remettre la moitié inférieure dans le moule à gâteau. Transférer la garniture dans le moule, la déposer sur la couche de gâteau et lisser la surface. Déposez la deuxième moitié du gâteau dessus, couvrez de film alimentaire, puis posez un poids sur le gâteau. Laissez le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'il prenne.
Pelez les mangues et dénoyautez-les en tranches épaisses, puis hachez-les ou taillez-les en allumettes épaisses. Mélangez les mangues dans le jus de citron et étalez-les sur le dessus du gâteau, éparpillez-les sur le croustillant écrasé ou servez-les à côté. Retirez le gâteau du moule et coupez-le.
Donne 4 petites panna cotta
gélatine 2 feuilles
double crème 350 ml
sucre semoule 100g
babeurre 150ml
chocolat noir 50g
un peu de cassant (voir recette ci-dessus)
Il vous faudra également 4 petits ramequins ou coupelles.
Mettez les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide pour ramollir.
Versez la crème dans une petite casserole antiadhésive, ajoutez le sucre puis portez presque à ébullition. Hors du feu, essorez délicatement l'eau de la gélatine ramollie, ajoutez-la à la crème et laissez la gélatine se dissoudre. Versez le babeurre dans la crème et la gélatine, remuez délicatement puis versez au travers d'une passoire fine au-dessus d'un pichet.
Versez le mélange de panna cotta dans les 4 petits moules, placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant quatre heures.
Concassez grossièrement le praliné à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou avec le dos d'une cuillère en bois. Faire fondre le chocolat dans un petit bol sur de l'eau frémissante.
Pour démouler la panna cotta, tremper les plats dans de l'eau chaude, passer un couteau sur le pourtour et retourner
Pour servir, démouler la panna cotta. Un moyen simple de le faire est de tremper les plats dans de l'eau chaude, de passer un couteau à palette autour du bord pour les desserrer, puis de les retourner sur un petit plat. Une secousse ferme devrait déloger la panna cotta de son logement.
Versez le chocolat sur la panna cotta, puis émiettez-le sur le praliné au sésame concassé.
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