Le chef partage quelques-uns des plats qui ont rendu le restaurant Supernormal de Melbourne si populaire
Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui n'aime pas les boulettes. Incroyablement satisfaisants à manger, ils semblent plaire à tous les groupes démographiques. La combinaison de saveur et de texture est importante, mais l'aspect social de partager une assiette de boulettes avec des amis fait partie de l'expérience.
Ces boulettes sont un incontournable du menu Supernormal depuis un certain temps. C’est une recette sur laquelle j’ai travaillé et développé au fil des ans et maintenant j’en suis satisfait. La saveur, la proportion des ingrédients et la texture sont bien équilibrées. La recette de sauce au vinaigre épicé et au piment est un incontournable - non seulement sur ces boulettes, mais aussi sur toutes les boulettes sur lesquelles vous pouvez mettre la main.
Nous servons jusqu'à 2 000 raviolis par jour chez Supernormal et ces numéros de crevettes et de poulet, notre riff sur une recette traditionnelle chinoise, sont l'un de nos best-sellers. La recette de vinaigre épicé fait plus que ce dont vous aurez besoin pour les boulettes, mais elle se conserve bien au réfrigérateur et peut être utilisée pour égayer toutes sortes de plats chinois.
Donne environ 20 boulettes
250 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
1 cc de blanc d'œuf
1/2 cc de sel
1/2 cc de fécule de tapioca
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café d'huile de pépins de raisin
250 g de poulet haché
1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée
1/4 cc d'huile de sésame
pincée de sucre
1/4 cc de sauce de poisson
1 1 /2 cuillères à café de sauce soja
pincée de poivre blanc moulu
1 paquet de pâtes wonton jaunes
Vinaigre épicé
1 anis étoilé
1/4 cuillère à café de graines de coriandre
1/2 bâton de cannelle
2 clous de girofle
70 ml de vinaigre noir chinois
70 ml de sauce soja
1 1/2 cuillère à soupe de sucre
30 g d'oignons nouveaux émincés
125 ml de sauce croustillante au piment (nous utilisons la marque Lao Gan Ma)
Dans un bol, mélanger les crevettes avec le blanc d'œuf, ¼ de cuillère à café de sel, le tapioca et le bicarbonate de soude et mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une heure.
Pour faire le vinaigre épicé, faites griller les épices dans une petite poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter 200 ml d'eau et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à réduction de moitié. Laisser refroidir. Une fois refroidi, filtrez et jetez les épices. Incorporer le reste des ingrédients et réserver.
Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire la ciboulette à l'ail pendant une minute puis grattez-les dans un bol pour les refroidir.
Sortez les crevettes du réfrigérateur et coupez-en un tiers grossièrement. Hacher finement le reste des crevettes en hachis. Mélangez les crevettes et le hachis de poulet ensemble et mélangez-les en jetant à plusieurs reprises le mélange contre l'intérieur du bol à mélanger. Il deviendra une masse collante et cohésive (cela renforce la protéine pour donner au mélange une texture plus ferme). Ajoutez enfin l'ail ciboulette, l'huile de sésame, le sucre, le sel restant, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc. Bien mélanger ces ingrédients dans le hachis.
Pour faire les boulettes, placez une cuillère à café bombée de garniture au centre d'une feuille de wonton. Trempez votre doigt dans l'eau et humidifiez le bord inférieur de l'emballage. Pliez la pâte en deux vers vous pour enfermer la garniture. Appuyez pour sceller.
Repliez le bord scellé du wonton sur lui-même puis humidifiez légèrement un coin du bord plié avec de l'eau. Enfin, en prenant les deux extrémités dans vos doigts, rapprochez-les avec une action de torsion, et appuyez fermement pour les joindre. Répétez avec le reste de la garniture et des emballages.
Cuire les boulettes par lots pendant quatre minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les. Servir immédiatement avec un peu de vinaigre épicé sur le dessus.
