Quelques sacs de fleurs de sureau peuvent rapidement devenir un cordial rafraîchissant. Mais bien plus alléchant par une chaude journée d'été, un sorbet rafraîchissant accompagné d'un biscuit à la pistache
Invariablement, ils arrivent après un week-end chaud et ensoleillé, dans un super sac livré par mon ami. Ses joues sont rougies par le soleil, ayant la veille lâché ses enfants sur un aîné sans méfiance - l'arbre qui n'est pas un homme d'État, même si étant donné le climat politique actuel, c'est assez tentant - avec la promesse qu'un grand, gros sac plein de belles ombelles de sureau leur rapporteraient vingt nickers à Jeremy au restaurant.
Je ne demande jamais où en est l'aîné dénudé. J'ai appris cela il y a longtemps d'un chef avec qui j'ai travaillé en Écosse qui n'a jamais demandé d'où venait le saumon lorsqu'un type est apparu à la porte de sa cuisine portant deux puissants - tous très John Macnab. L'idée de deux enfants portant des sacs de cadeaux remplis de fleurs de sureau sur leurs épaules, évitant les jardiniers de Regent's Park ou du cimetière de Stoke Newington, est digne d'une comédie d'Ealing.
Cela dit, ma conscience n'est pas trop troublée par un sac de fleurs. La petite caisse est pillée, quelques billets froissés sont remis, et les fleurs de sureau sont à nous.
Chaque année, je me promets de faire le plein d'acide tartrique, indispensable à la conservation d'un sirop de fleur de sureau. Les ombelles sont imbibées de sirop et l'acide rend le mélange brillant et limpide. Bien sûr, j'oublie toujours.
Curieusement, dans le passé, Boots ne vendait pas d'acide tartrique. Chaque année, je devais faire tout le trajet à vélo de Tower Bridge à la plus petite pharmacie de Sloane Street pour mendier le dernier sac de la capitale. Chaque chimiste à qui j'ai demandé en cours de route a secoué la tête en disant:non, pas stocké ici. Ah, comme les temps changent. Ce petit voyage amusant sur mon vélo me manque plutôt - de nos jours, je l'achète simplement en ligne.
Le cordial de fleur de sureau est le premier des nombreux cordiaux, conserves et cornichons préparés à l'arrivée de l'été. Les bouteilles par douzaine sont stérilisées, le cordial décanté, les couvercles attachés et dans le magasin où ils vont. Une récolte exceptionnelle de fleurs de sureau peut donner quelques bouteilles. Il y a un assez bon moyen d'expédier une grande partie de ce breuvage raffiné. Avec l'ajout de jus de citron, d'un peu d'eau et d'une cuillerée ou deux de sucre, le cordial de fleur de sureau fait un bon sorbet. Les biscuits à la pistache s'assiéraient volontiers à côté.
Une pensée encore plus heureuse est sgroppino , dont le cordial peut être agrémenté de prosecco pour la plus rafraîchissante des boissons...
Donne environ 1 litre (pour 6 à 8 repas, généreusement)
Pour le cordial (pour 2 litres)
20 grosses ombelles de fleur de sureau ou 30 plus petites :la plus fraîche et la plus belle possible
1kg de sucre
2 citrons tranchés
25g d'acide tartrique
2,2 litres d'eau bouillante
Pour le sorbet résultant
150 ml de jus de citron frais
300 ml de sirop de fleur de sureau
75 g de sucre glace
100 ml d'eau
1 Mettez toutes les ombelles de fleurs de sureau dans un bol avec le reste des ingrédients et mélangez bien. Couvrir, puis mettre le bol au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour infuser.
2 Filtrer le cordial obtenu à travers de la mousseline, puis décanter dans des bouteilles stérilisées. Fermez-les hermétiquement et réservez au frais. Lorsqu'ils ne sont pas réfrigérés, les bouchons de bouteilles ont la fâcheuse habitude de pétiller et de se détacher. Un scénario des plus malvenus.
3 Mettre tous les ingrédients du sorbet dans un bol et bien fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Le meilleur résultat est obtenu à l'aide d'une sorbetière, en suivant les instructions du fabricant. Alternativement, vous pouvez mettre le mélange au congélateur, en fouettant toutes les heures jusqu'à ce qu'il soit pris.
Il est préférable de les faire à la main, mais bien sûr, cela peut être fait dans une machine, en gardant un œil très attentif pour que la pâte ne soit pas trop mélangée. Onctueuse, gourmande et d'une autre époque… tellement bonne.
Donne environ 24 biscuits
120 g de beurre doux froid coupé en très petits morceaux
150 g de farine auto-levante
50 g de sucre semoule
20 g d'amandes entières moulues
30 g de pistaches entières moulues, plus 30 g supplémentaires pour hacher et parsemer
1 Préchauffer le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Mettre tous les ingrédients sauf les pistaches concassées dans un bol. Émietter habilement les ingrédients puis pétrir légèrement pour former une pâte collante – il peut être difficile à manipuler jusqu'à ce qu'il soit froid. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer.
3 Couper la pâte froide en 24 morceaux à peu près égaux. Appuyez légèrement sur chacun dans un cercle rugueux d'environ 5 mm de profondeur. Les biscuits bénéficient d'un minimum de manipulation et d'un aspect artisanal.
4 Déposez les biscuits sur les plaques de cuisson. Hacher les pistaches restantes et parsemer dessus. Cuire au four de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.
