Transformez vos oignons avec un bain rapide dans quelque chose d'aigre
C'est un grand luxe de pouvoir faire des choses parce que nous le voulons, plutôt que parce que nous en avons besoin. Et si, comme moi, vous aimez le goût intense et la texture particulière des cornichons et des ferments sous toutes leurs formes, du kimchi à la choucroute en passant par les cornichons et les piccalilli, il n'y a pas de limite à ce que vous pouvez faire avec un oignon, un concombre ou un chou de rechange.
Alors que la plupart des cornichons et des ferments nécessitent (un peu de temps), le meilleur outil de mon arsenal salé et croquant ne nécessite en réalité qu'une demi-heure (et jusqu'à une journée) pour démarrer. Je parle des oignons marinés, qui, à l'aide de vinaigre ou de jus d'agrumes, d'un peu de sucre, d'un peu de sel et de toute une gamme d'aromates potentiels, offrent une manière merveilleusement simple d'injecter à toutes sortes de plats une fraîcheur d'oignon qui les transforme.
La magie est que les oignons ramollissent, sucrent et, pour un ta-da visuel supplémentaire !, deviennent rose vif. Les différences entre les recettes d'aujourd'hui sont une indication de la polyvalence des oignons marinés rapidement. Vous êtes maintenant prêt à vous débarrasser de nombreux cornichons la prochaine fois que vous vous demanderez comment embellir un sandwich au fromage ou quoi empiler sur du poisson frit.
Cela fonctionne bien comme partie d'une tartinade de salades de style meze, ou comme accompagnement pour le poisson ou le poulet. Les oignons marinés se conservent au réfrigérateur pendant une bonne semaine, il vaut donc la peine d'en doubler pour s'assurer qu'il en reste beaucoup :une cuillerée est un ajout bienvenu à toutes sortes de salades ou empilée dans un sandwich au fromage. Pour quatre personnes en accompagnement.
3 citrons verts, le zeste de 2 finement râpé, le troisième coupé en 4-5 larges bandes de peau (en évitant la peau blanche)
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ petit oignon rouge, pelé et coupé en tranches de 3 mm d'épaisseur
2½ cuillères à café de sucre semoule
Sel et poivre noir
5-6 patates douces, épluchées et coupées en morceaux d'environ 5 cm x 3 cm
90 ml d'huile d'olive
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
20 g de feuilles de coriandre
80 g de fromage de chèvre doux sans croûte, coupé en morceaux grossiers de 2 cm
40 g d'amandes salées grillées, hachées grossièrement
Mettez les bandes de peau de citron vert dans un bol moyen avec le vinaigre, l'oignon, une demi-cuillère à café de sucre et un quart de cuillère à café de sel. Massez les oignons pendant une minute, jusqu'à ce que le liquide devienne rose, puis laissez mariner pendant au moins deux heures :plus vous les laissez longtemps, plus ils deviennent brillants et roses.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Dans un grand bol, mélangez les patates douces avec trois cuillères à soupe d'huile, le piment de la Jamaïque, les deux cuillères à café de sucre restantes, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Transférer sur une grande plaque de four de 40 cm x 30 cm tapissée de papier sulfurisé et s'assurer que les morceaux de patates douces sont espacés. Faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis ajoutez l'huile restante sur la plaque et laissez refroidir.
Pendant que les patates douces cuisent, mélanger la coriandre, le zeste de citron vert râpé, les trois cuillères à soupe d'huile restantes et un huitième de cuillère à café de sel pour obtenir une salsa lisse et vert vif. J'utilise un moulin à épices pour ce faire (n'utilisez pas de robot culinaire - les quantités impliquées sont trop petites); si vous n'en avez pas, hachez très finement la coriandre et mélangez la salsa à la main.
Une fois les patates douces refroidies, disposez-les sur un plat et parsemez uniformément de morceaux de fromage. Égoutter les oignons marinés, jeter le zeste de citron vert et les répartir sur le dessus. Terminer avec un filet de salsa et une pincée d'amandes.
Comme pour tout tartare, les matières premières doivent être aussi fraîches que possible. J'utilise des pistaches effilées, en raison de leur forme longue élégante et de leur vert vif, mais des noyaux de pistache grossièrement hachés fonctionneront bien, si besoin est. Cette entrée est aussi facile à réaliser qu'impressionnante à servir. Pour quatre personnes.
1 échalote, pelée et coupée en rondelles très fines (c'est-à-dire 1-2 mm)
Zeste finement râpé de 2 citrons (2 càc), plus 40 ml de jus de citron
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel de mer en flocons et poivre noir
4 filets de truite sans peau et sans arêtes, coupés en morceaux de 2cm
1 cuillère à café d'huile d'olive
25g de beurre non salé
½ cuillère à café de graines de cumin
20 g de pistaches effilées (ou de pistaches hachées grossièrement), légèrement grillées
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
Mettez les rondelles d'échalote dans un petit bol avec deux cuillères à soupe de jus de citron, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre, puis massez le sucre et le sel dans les oignons et réservez.
Mettez la truite dans un deuxième petit bol avec l'huile, le zeste de citron, le jus de citron restant, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre. Remuez et laissez mariner pendant 30 minutes - ne le laissez pas plus longtemps, sinon le poisson "trop cuit".
Juste avant de servir, mettre le beurre et le cumin dans une petite casserole à feu moyen. Faites fondre le beurre doucement pendant environ cinq minutes, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à mousser, brunir et sentir la noisette et caramélisé.
Répartir la truite dans quatre assiettes et garnir d'échalotes égouttées (jeter le liquide). Répartir les pistaches et l'estragon sur le dessus, puis arroser de beurre de graines de cumin. Terminez en saupoudrant de fleur de sel et servez.
Je préfère utiliser des gruaux de sarrasin pour cette pâte, plutôt que de la farine de sarrasin :ils ont une saveur plus intense, ainsi qu'une texture plus intéressante. Faites mariner les oignons la nuit avant de servir, si vous le pouvez :leur saveur et leur couleur s'intensifieront avec le temps. Si vous le souhaitez, garnissez d'un œuf au plat, mais si vous le faites, vous n'aurez pas besoin de ricotta supplémentaire pour servir. Pour quatre personnes.
Pour les petits pains
150 g de gruaux de sarrasin crus, trempés dans une grande quantité d'eau froide pendant 3-4 heures (moins, ils ne ramolliront pas assez, plus longtemps et ils se désintégreront)
150 ml de lait entier
20 g de parmesan finement râpé
50 g de feuilles de basilic
30g d'aneth
2 œufs, blancs et jaunes séparés
Sel et poivre noir
140 g de ricotta (ou seulement 60 g si vous l'accompagnez d'œufs au plat :voir l'introduction)
40 g de beurre non salé, pour la friture
Pour la sauce aux oignons marinés
60 ml de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de sumac
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
Zeste finement rasée de 1 citron vert
1 gousse d'ail écrasée grossièrement avec le plat d'un couteau mais non pelée
½ oignon rouge, pelé et coupé en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
1-2 petits citrons confits, chair coupée et jetée, peau coupée en dés de 0,5 cm
10 g de feuilles de coriandre hachées
Commencez par la salsa. Mélanger le vinaigre, le sumac, le sucre, le zeste de citron vert, l'ail et l'oignon dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel, puis laisser macérer pendant au moins trois heures (et de préférence toute la nuit).
Pour faire la pâte à gâteau, mettre les gruaux de sarrasin, le lait, le parmesan, le basilic, l'aneth et les jaunes d'œufs dans un robot culinaire avec une demi-cuillère à café de sel. Fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis verser dans un grand bol, incorporer 60 g de ricotta et réserver. Ne vous inquiétez pas si la pâte se décolore au bout de quelques minutes :elle redeviendra brillante une fois frite.
Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, puis, à l'aide d'une spatule, les incorporer progressivement et délicatement à la pâte :vous souhaitez garder le plus d'air possible dans le mélange, veillez donc à ne pas trop le travailler.
Égoutter les oignons marinés, jeter le zeste de citron vert et l'ail, et les mettre dans un bol moyen avec l'huile, le citron confit, la coriandre et un généreux moulin de poivre. Remuer pour combiner et réserver.
Faites fondre 10 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Vous aurez besoin d'environ trois cuillères à soupe de pâte par crêpe, et vous devrez les faire cuire par lots de deux ou trois à la fois, bien espacés. Une fois les crêpes dans la poêle, faites-les frire pendant environ quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, puis transférez-les dans une assiette recouverte d'un torchon pour les égoutter. Gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte, en ajoutant plus de beurre au fur et à mesure que vous en avez besoin. (Si vous prévoyez de garnir vos petits pains d'œufs au plat, préparez-les une fois que toute la pâte est cuite.)
Servir deux ou trois crêpes chaudes par portion avec la salsa et le reste de ricotta (si vous n'ajoutez pas d'œuf) à côté. Ajoutez un dernier filet d'huile d'olive et un généreux moulin de poivre, et servez chaud.
