C'est tout un art de réduire la purée de pois, en commençant par une bonne taille de portion
J'ai commandé du fish and chips dans un pub très respectable l'autre jour, et la purée de petits pois qui l'accompagnait était une parodie :sans saveur et ennuyeuse, et dans un petit pot miteux ; la portion avait la taille d'une cuillerée de ketchup. Dans mon livre, si vous allez proposer des petits pois sur un menu, vous feriez mieux de vous assurer d'en servir beaucoup.
Alors, pour remettre les pendules à l'heure, voici ma propre recette qui, avec la sauce tartare, devrait plaire autant aux adultes qu'aux enfants. Si vous êtes végétarien, faites de ces petits pois la vedette du spectacle :servez sur un lit de laitue sautée, garnissez de fromage émietté et d'une cuillerée de sauce tartare, et accompagnez de pommes de terre nouvelles au beurre. La deuxième recette d'aujourd'hui, des beignets aux myrtilles avec du yaourt et du sirop d'érable, constitue un excellent petit-déjeuner ou un brunch sucré le week-end.
Préparez les bâtonnets de poisson à l'avance et laissez-les prendre au réfrigérateur pendant que vous vous occupez des petits pois. Pour quatre personnes.
500 g de filet de cabillaud, de goberge ou d'églefin
50g de chapelure panko
50g de polenta fine
2 œufs battus avec un peu de lait
50 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
Quartiers de citron, pour servir
Pour les petits pois
50g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour faire frire le poisson
2 petits oignons, pelés et finement tranchés
500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés et décongelés)
1 poignée de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
Pour la sauce tartare
2 jaunes d'œufs, à température ambiante
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
175ml d'huile d'olive extra vierge
175ml d'huile d'arachide ou végétale
30 g de câpres égouttées et hachées
30 g de cornichons égouttés et hachés
1 petite échalote, pelée et hachée finement
1 grosse poignée de feuilles de persil frais, finement hachées
Préparez d'abord la sauce tartare. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre (ou les battre au robot culinaire), puis assaisonner généreusement. Fouettez ou battez l'huile goutte à goutte pour commencer, puis ajoutez-la progressivement en un filet lent et régulier, en fouettant tout le temps pour créer une émulsion. (Si la mayonnaise se fend, battez quelques cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce qu'elle se reconstitue ; si cela ne fonctionne pas, fouettez un troisième jaune d'œuf dans un deuxième bol, puis battez petit à petit la mayonnaise fendue.) Une fois tout est bien émulsionnée, incorporer le reste des ingrédients de la sauce et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour faire les petits pois, faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande casserole, ajoutez les oignons et une bonne pincée de sel, et faites revenir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les petits pois et assez d'eau juste pour couvrir, et assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Poser un cercle de papier sulfurisé sur les pois et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Écrasez grossièrement les petits pois avec un pilon à pommes de terre - vous voulez qu'ils aient de la texture - puis déchirez les feuilles de menthe et vérifiez l'assaisonnement. Garder au chaud.
Couper le poisson en gros bâtonnets de taille égale. Mélanger le panko et la polenta dans une assiette, mettre les œufs battus dans une deuxième assiette ou bol peu profond et la farine dans une troisième.
Assaisonnez les lanières de poisson, puis enrobez-les d'abord de farine, puis d'œuf, en secouant l'excédent, avant de les rouler dans la chapelure pour les enrober.
Versez juste assez d'huile dans une large poêle à frire pour couvrir la base, puis mettez à feu moyen à élevé jusqu'à ce qu'une pincée de panko devienne dorée en 45 secondes environ. Faites frire les bâtonnets de poisson pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en dessous, puis retournez-les et répétez de l'autre côté. (Si nécessaire, faire frire les doigts par lots et garder au chaud dans un four doux jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits.)
Servir avec la purée de petits pois, la sauce tartare et un quartier de citron.
Ces pancakes écossais rapides changent agréablement le petit-déjeuner et sont légers et gourmands. Donne 14-16.
175 g de farine ordinaire
75g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
2 œufs
180ml de lait entier
1 cuillère à café d'essence de vanille
100 g de beurre fondu
250 g de myrtilles, plus un supplément pour servir
Pour le yaourt au zeste de citron vert
Le zeste de 1 citron vert
20ml de sirop d'érable
200 g de yaourt à la grecque
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Cassez les œufs dans un bol séparé, ajoutez le lait, la vanille et la moitié du beurre fondu, puis fouettez pour combiner.
Faire un puits au milieu des ingrédients secs et incorporer les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, puis incorporer les myrtilles entières dans la pâte.
Avant de faire cuire les pancakes, mélangez le zeste de citron vert et le sirop d'érable au yaourt, ajoutez un peu d'eau pour les détendre et mettez de côté.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un filet du reste de beurre. Lorsqu'elle est chaude et grésillante, ajoutez trois ou quatre cuillères à soupe de pâte, en laissant suffisamment d'espace entre chacune pour faciliter le retournement. Laisser frire doucement jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent à la surface, puis retourner et cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Répétez jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée, en ajoutant un peu de beurre fondu avant chaque fournée. Servir chaud avec le yaourt et parsemé de myrtilles.
Tout excès de pois pâteux fait un excellent risotto:il suffit de les mélanger au riz vers la fin de son temps de cuisson, avec beaucoup de pecorino fraîchement râpé. Les restes de sauce tartare constituent un excellent ajout à un bâtonnet de poisson ou à un club sandwich au poulet grillé ; c'est aussi super avec des petites boules de risotto frites. Les pancakes se conservent quelques jours :il suffit de les réchauffer au grille-pain et de les servir avec du sirop d'érable et des noisettes de mascarpone
