Promenez-vous dans le ghetto de Rome et vous vous retrouverez à craquer pour de généreuses tranches de tarte aux cerises et à la ricotta dans les boulangeries juives. Cette tranche, bien que plus légère, est toujours pleine à craquer - le compagnon idéal de votre café en milieu de matinée
Selon le jour, le dessus de la tarte aux cerises acides et à la ricotta de la boulangerie juive du ghetto peut être doré ou noir. La première fois que j'ai visité, ils étaient sans équivoque noirs et fissurés, les lignes de faille de la pâte révélant la ricotta blanche en dessous. Cela aurait été rebutant si je n'avais pas été préparé pour cela par ma voisine d'alors Emilia, dont la famille vivait dans le ghetto quand c'était encore un ghetto, et qui avait mangé une version de cette torta toute sa vie.
La carbonisation en fait partie, semble-t-il, signe que la pâte est bien cuite. Certains prétendent que cela ajoute à la saveur. Cela dit, si vous le pouvez, choisissez une torta profondément brunie plutôt que brûlée, légèrement bombée plutôt que plate. Si vous arrivez à temps pour être sélectif, c'est-à-dire - seulement autant de torte, tartes, pain épicé, biscuits et bombe en forme de beignet sont préparés chaque jour par les cinq femmes sensées qui cuisinent et servent dans la petite boulangerie casher sans enseigne au milieu du ghetto. Même si vous arrivez et voyez une torta di visciole e ricotta dans le comptoir vitré, déjà à côté peut se trouver une note avec un nom écrit dessus.
Qu'il soit bruni ou noir, le couvercle pâtissier protège une épaisse couche de ricotta recouvrant une fine couche de visciole rouge d'encre , ou des cerises aigres, qui ne sont pas tellement acides mais fortement aigres-douces et cuites en une compote collante. La pâte est riche en œufs et légèrement sucrée, plus friable que feuilletée et suffisamment solide pour résister aux fours féroces de la cuisine visibles depuis la boutique. Une fois coupé, ce n'est pas un waif, mais une tranche plantureuse. Un après-midi dans son appartement, Emilia m'a dit que, étant petite, bien qu'elle aimait la torta di visciole e ricotta pour le pudding, c'était mieux entre les repas, la combinaison de la faim et de la désapprobation de sa mère pour de telles collations le rendant encore meilleur.
J'ai toujours pensé que le pudding est meilleur lorsqu'il n'est pas joint à un repas. J'aime une tranche vers 11h, après une promenade dans le dédale de rues étroites du ghetto, des palazzi qui s'estompent , pavés, lanternes, inscriptions et fontaines, tous racontant l'histoire tumultueuse de l'une des plus anciennes parties habitées de la ville.
La torta de Forno Baccone est mieux laissée à ces femmes, leurs années de pratique et leurs fours féroces. La recette d'aujourd'hui s'inspire de ce classique de la cuisine romano-judéo, mais aussi de la plus omniprésente et fidèle des douceurs romaines, crostata di visciole , ou tarte à la confiture de cerises, pour laquelle chaque Italien semble avoir une recette qui a été faite tant de fois que ce n'est plus vraiment une recette - plutôt un ensemble de mouvements.
Faire de la pâtisserie, ainsi que l'odeur de la crème pour le visage et de l'eau de Javel Lancôme, me fait penser à ma grand-mère Alice, bien que plus d'une manière pratique plutôt que nostalgique :sa manière d'enseigner était aussi courte que sa pâtisserie. Mains froides, beurre encore plus froid et frottement rapide jusqu'à ce que tout ressemble à de la chapelure. Je pense aussi à ma mère, qui m'a dit que ma pâtisserie serait comme du cuir si je continuais à la manipuler avec autant de brutalité. Un bon conseil qui a tenu bon.
J'ai une fois oublié le sucre dans cette pâtisserie et je l'ai oublié depuis. Cela signifie que les cerises et la ricotta doivent être suffisamment sucrées, ce qui est une question de goût. Mon amie Alice pré-cuit sa base, ce qui garantit qu'elle est ferme, et c'est une option si vous craignez un fond détrempé. Je trouve que si la pâte est refroidie, roulée assez finement et cuite sur une grille en haut du four, la base sera cuite. Si vous pouvez trouver des griottes, elles sont idéales ici :il suffit d'ajuster le sucre au besoin. Avec les cerises douces, le zeste de citron ajoute une netteté agréable, et en l'absence de cerises fraîches, la confiture de cerises est un régal. Si vous le pouvez, doublez la compote, car elle est délicieuse sur du yaourt ou du mascarpone. Quant à la ricotta, la variété au lait de brebis frais est classique, mais une version fine peut être réalisée avec les pots de ricotta au lait de vache que l'on trouve dans la plupart des magasins de nos jours.
Contrairement à la torta résiliente et unique du Ghetto, cette tarte plus fine n'est pas à brûler. Il devrait être doré, cependant – peut-être éclater aux coutures, son remplissage gonflant entre le treillis, qui se tassera avec un repos. Une tranche est bonne comme du pudding, encore meilleure en milieu de matinée avec un café, en milieu d'après-midi avec un thé ou tard le soir avec un verre de quelque chose que vous aimez.
Vous aurez besoin d'un moule à tarte ou à flan de 24 cm de diamètre et de 3 cm de profondeur (ceux à fond mobile étant particulièrement bons).
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâtisserie
150 g de beurre froid coupé en dés
300 g de farine (idéalement 00)
Une pincée de sel
60g de sucre (facultatif)
2 œufs moyens légèrement battus
Pour la couche cerise
500 g de cerises, douces ou acides, dénoyautées
Des lanières de zeste d'1 citron non traité
Un verre de vin rouge
50 à 100 g de sucre, selon les cerises, ou 300 g de cerise ou acide confiture de cerise
Pour la couche de ricotta
500g de ricotta
1 oeuf
75g de sucre
Oeuf supplémentaire, pour badigeonner
1 Frotter le beurre dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine. Ajouter le sel et le sucre (le cas échéant), puis les œufs. Mélanger dans une pâte molle. Envelopper dans du papier sulfurisé. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.
2 Mettez les cerises dans une casserole avec le zeste, le vin et le sucre. Porter à ébullition, réduire à feu vif et cuire jusqu'à ce que les cerises soient tendres et s'effondrent, mais pas molles. Utilisez une écumoire pour soulever les cerises de la poêle, augmentez le feu et réduisez la liqueur en un sirop épais qui nappe vraiment le dos d'une cuillère. Retirez la casserole du feu, remettez les cerises dans le sirop et laissez refroidir.
3 Mélanger la ricotta, l'œuf et le sucre. Réglez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez les deux tiers de la pâte en un disque un peu plus grand que votre moule. Étalez la pâte sur un rouleau à pâtisserie, déroulez-la dans le moule et pressez-la dans les coins. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau.
5 Déposez les cerises dans la coque. Versez délicatement le mélange de ricotta sur le dessus. Roulez le reste de la pâte en cercle, puis coupez-la en lanières pour former un treillis, que vous pourrez poser aussi simplement ou astucieusement que vous le souhaitez.
6 Badigeonnez le treillis d'oeuf battu. Cuire la tarte au milieu du four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le treillis soit doré et que la garniture à la ricotta soit légèrement gonflée.
