La polenta confère des teintes dorées chaleureuses, une morsure délicieuse et une touche de noisette à une explosion d'agrumes dans ce gâteau au citron italien. (Servir avec des nappes de crème au citron ... )
En grandissant en Écosse, c'était toujours un bon jour quand maman annonçait qu'elle préparait une casserole de bouillon écossais ou de soupe aux lentilles. Ceux-ci ont nourri et réchauffé ma famille et créé un penchant durable pour les haricots et les céréales.
Il a fallu venir au sud de Londres depuis Dundee en tant que jeune cuisinier pour rencontrer les nombreuses autres variétés de France, d'Italie et d'Espagne, que j'ai toutes aimé cuisiner et manger. Lentilles du Puy ou Castelluccio, et haricots cannellini, borlotti ou flageolets... de merveilleux ingrédients qui occupent souvent un cuisinier curieux, apprenant leur savoir-faire et comment les cuisiner.
Parmi tout cela, il y a aussi la polenta, ou semoule de maïs, que j'ai appris à aimer beaucoup. La polenta est très présente dans tout le nord de l'Italie, de la Vénétie au Piémont. J'ai par le passé succombé à l'option instantanée, mais généralement à regret :le blob rebondissant une fois cuit n'ouvre guère l'appétit. La vraie polenta - du vrai maïs moulu - est cuite comme de la bouillie, dans de l'eau à feu doux. Cela prend du temps, mais le résultat vaut un petit exercice de patience.
J'adore la polenta du Principato di Lucedio. Dans les murs d'un très ancien monastère cistercien, le maïs est séché dans des bâtiments en pierre avant d'être grossièrement broyé par des pierres, en retenant l'enveloppe pour la bouchée. J'ai apprécié cette polenta légère et noisette sous de nombreuses formes savoureuses :enrichie de fromage et de beurre, garnie de ragoût, ou cuite, puis dressée et grillée. Le meilleur de tous, cependant, il cuit magnifiquement.
Les biscuits et gâteaux qui en résultent sont remarquables – en particulier cette recette, qui est un gâteau très fin, riche en maïs, amandes et citron. Il est rare en Italie de servir de la crème ou des crèmes anglaises avec des puddings, mais en tant qu'Écossais, je n'ai pas de telles restrictions. J'ai peu de scrupule à verser du caillé de citron et de la crème à la cuillère, ennoblissant puissamment le pudding.
Pour 6 à 8 personnes
450g de beurre doux ramolli
200g de sucre semoule
5 œufs battus à température ambiante
450g d'amandes marcona entières moulues
225g de farine de polenta
A une pincée de sel
1½ cuillère à café de levure chimique
Le zeste finement râpé de 5 citrons non traités
Le jus de 2 citrons
Un bol de crème jersey, pour servir
Pour le caillé
Jus de 6 citrons
175g de sucre semoule
150g de beurre doux
5 oeufs
1 Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4 et tapisser un moule à gâteau de 26 cm de large (avec un fond amovible, de préférence) de papier sulfurisé. Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils blanchissent et s'éclaircissent.
2 Ajouter lentement les œufs au mélange de sucre et de beurre, en permettant à la pâte à gâteau de bien se mélanger au fur et à mesure.
3 Incorporer la poudre d'amandes, la farine de polenta, le sel et la levure chimique, puis le zeste et le jus de citron. Bien mélanger.
4 Décanter la pâte dans le moule à cake préparé. Mettre au four pendant 45 minutes, puis enfoncer une pique à brochette pour voir si le gâteau est cuit. Laisser refroidir sur une grille.
5 Mettre tous les ingrédients du lemon curd dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante. Montez le feu doucement. Remuez tout le temps pendant que le beurre fond et que tout se mélange. Remuer doucement et fréquemment pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à épaississement. Si le caillé est sur le côté mince après ce temps, cuire encore 10 minutes environ. Cool.
6 Pour servir, décantez le caillé refroidi dans un joli bol, la crème dans un autre, soulevez le gâteau, asseyez-vous sur un beau plat et servez.
