Le yogourt ajoute une note fraîche aux repas d'été, comme un point culminant aux herbes pour le poulet, ou un fou plus léger aux framboises pour terminer la journée. De plus, comment faire votre propre labneh
S'il est un thème qui traverse la cuisine de cet été, c'est bien celui du yaourt et de son cousin labneh égoutté et légèrement salé. Au petit-déjeuner, je préfère la piquante réveil du yaourt au lait de brebis, souvent avec une purée éclatante de mangue alphonso et une compote légèrement sucrée de myrtilles ou de cassis. Utilisées en remplacement d'une partie de la crème d'un imbécile aux fruits, les notes acidulées et rafraîchissantes du yaourt au lait de chèvre flattent les saveurs d'abricots, de fraises et de framboises, tout en rendant le dessert moins riche. Le labneh fait maison, fait avec du yaourt épais laissé passer toute la nuit dans une mousseline, est resté dans mon réfrigérateur tout l'été. Je l'utilise tel quel, ou avec du basilic et de la menthe enfilés et peut-être un peu de poivre noir. Froid pour le frigo il accompagne l'agneau et le poulet du grill, et la semaine dernière je l'ai utilisé pour farcir des aubergines avec du concombre râpé et de l'ail. La variété de lait de vache plus douce et plus sucrée peut être utilisée pour cela.
Le labneh fait maison, fait avec du yaourt épais laissé passer toute la nuit à travers une mousseline, a été dans mon réfrigérateur tout l'été
Vous aurez besoin d'un grand carré d'étamine.
Donne environ 500 g
sel de mer 1 cuillère à café
yaourt égoutté 500g
Incorporer le sel au yaourt filtré. Tapisser un tamis avec un morceau d'étamine (un nouveau tissu J fera l'affaire en un clin d'œil), puis le suspendre au-dessus d'un bol. Grattez le yaourt dans le tamis chemisé, placez le tamis et le bol au réfrigérateur et laissez égoutter toute la nuit. Le matin, vous aurez une crème épaisse qui tiendra sa forme. Si vous voulez quelque chose de tartinable, vous pouvez le laisser encore 24 heures.
J'adore les aubergines farcies moelleuses et succulentes du Moyen-Orient, surtout quand on les laisse reposer après la cuisson et qu'on peut les manger juste tièdes et quand leurs saveurs ont le temps de se marier. Plutôt que la farce habituelle aux tomates et aux oignons, j'ai fait plus tôt cette semaine une garniture rafraîchissante avec du yaourt salé, du concombre et la chair de l'aubergine rôtie. La recette impliquait deux textures de concombre, l'une douce et légèrement salée, l'autre fraîchement croquante. Les deux ont été pliés, avec l'aubergine molle dans le labneh et farcis dans la coquille d'aubergine avec du sésame et de l'aneth. Un de ces plats qui se déguste tiède ou froid.
Pour 4
concombre 1 gros
sel 1 cuillère à café
petites aubergines charnues 4
huile d'olive 8 cuillères à soupe
une tête d'ail
labneh 200g
graines de sésame 2 cuillères à soupe
aneth une poignée
de pétales de rose (facultatif)
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis, à l'aide d'une cuillère à café, retirez et jetez le noyau granuleux. Râpez grossièrement le concombre à l'aide du plus grand disque "allumettes" du robot culinaire.
Divisez le concombre en deux tas, placez-en une moitié dans une passoire en équilibre au-dessus d'un bol, saupoudrez avec la cuillère à café de sel puis laissez au frais pendant une heure. Cela introduira une texture douce et soyeuse. Mettre l'autre moitié dans un bol, couvrir et réfrigérer.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis incisez-les presque jusqu'à la peau, en forme de croisillon. Cela encourage l'huile d'olive à pénétrer plus profondément. Placez les aubergines bien serrées et côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez la tête d'ail entière, non pelée, dans le moule, puis faites cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que la chair de l'aubergine soit tendre et complètement tendre.
Sortir les aubergines du four et gratter leur chair dans un bol en remettant chaque peau vide dans le moule. Épluchez l'ail et pressez la garniture douce et crémeuse dans la chair chaude de l'aubergine. Pressez le concombre salé à sec dans votre main, puis ajoutez-le avec les allumettes de concombre croquant à l'aubergine. Assaisonner de poivre noir. Ajouter le labneh, puis mélanger les ingrédients ensemble.
Verser la garniture dans les peaux d'aubergines. Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées, hachez l'aneth et, si vous en utilisez, les pétales de rose. Mélanger les graines, l'aneth et les pétales puis les répartir sur la garniture et servir.
Je serais heureux de manger du poulet grésillant à la peau croustillante et du yaourt aux fines herbes tout l'été.
Pour 2 personnes
Pour la marinade
feuilles d'origan 2 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 3 gros clous de girofle
grains de poivre quelques
poulet jambes 2
labneh 300g
basilic 10g
menthe 10g
persil 10g
poivrons turcs longs et fins 2
Hachez grossièrement les feuilles d'origan, mettez-les dans un plat peu profond assez grand pour recevoir le poulet, puis ajoutez l'huile d'olive. Éplucher et écraser l'ail et l'incorporer à la marinade. Écrasez grossièrement quelques grains de poivre et ajoutez.
Retirez l'os des cuisses de poulet avec un couteau de cuisine pointu. La façon la plus simple de procéder est de placer la cuisse de poulet à plat sur une planche à découper, le côté le plus dodu vers le bas, puis, en suivant la ligne de l'os avec votre couteau, de couper la peau et la chair en dégageant l'os de l'intérieur de la chair comme tu vas. Ne vous inquiétez pas des trous ou déchirures occasionnels.
À l'aide d'un morceau de cellophane ou d'un film alimentaire pour envelopper la viande et d'une escalope ou d'un rouleau à pâtisserie, aplatir chaque jambe à environ 1 cm d'épaisseur. Quelques coups fermes et mesurés devraient suffire. Décollez la viande de la cellophane, placez la viande dans la marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Mettez le labneh dans un bol. Retirez les feuilles du basilic, de la menthe et du persil, en laissant quelques feuilles entières pour plus tard, puis hachez grossièrement ou déchirez et pliez dans le labneh, assaisonnez avec du poivre noir, couvrez et réfrigérez. Faites chauffer une poêle à frire striée. Retirer le poulet de la marinade, secouer l'excédent d'huile puis cuire, côté peau vers le bas, pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante. Vous devriez vous attendre à de la fumée. Retournez la viande et faites cuire l'autre côté, en badigeonnant avec un peu de marinade si nécessaire.
Pendant que la viande cuit, placez également les poivrons sur la plaque chauffante en les retournant au fur et à mesure qu'ils brunissent. Versez une partie du labneh aux herbes sur une assiette de service, puis placez le poulet, chaud du gril, sur le dessus. Quelques-unes des herbes réservées, déchirées et éparpillées sur la viande chaude est une chose très parfumée.
Pour 6 personnes
Pour la meringue
sucre semoule 250g
pistaches décortiquées 95 g
blancs d'œufs 4
Pour le fou
crème double 250 ml
framboises 250g
yaourt nature 150ml
Pour finir
framboises 125g
Mettez un grand bol à mélanger au réfrigérateur pour refroidir.
Réglez le four à 140°C/thermostat 1. Étalez le sucre sur une plaque à pâtisserie et faites chauffer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud au toucher. Hacher finement les pistaches au robot culinaire. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à se raidir (bien qu'ils ne doivent pas être assez fermes pour former des pics), puis ajouter le sucre une grande cuillerée à la fois, en battant continuellement. Continuez, avec le batteur à grande vitesse, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante. Tapisser la plaque à pâtisserie vide de papier sulfurisé.
Plier partiellement le yaourt et la moitié de la purée de framboises dans la crème, en laissant des rubans de yaourt et de sauce aux fruits écarlates
Pliez les pistaches concassées dans la meringue, puis étalez-les sur le papier sulfurisé, en lissant le mélange à plat et presque jusqu'aux bords. Mettre la meringue au four et cuire 25 minutes. Il sera légèrement croustillant dessus, plus moelleux dessous. Retirer et laisser refroidir.
Pour le fou, versez la crème dans le bol refroidi, battez lentement et fermement jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour lui conserver sa forme. Réduire les framboises en purée, puis les passer à travers un tamis dans un bol ou un pichet pour retirer les pépins.
Incorporer partiellement le yogourt et la moitié de la purée de framboises dans la crème, en laissant des rubans de yogourt et de sauce aux fruits écarlates couler dans la crème. Cassez la meringue à la pistache en morceaux grossiers, et pliez-la délicatement dans le fou en gardant les morceaux gros et en évitant la tentation de « bien mélanger ». Servir dans de petits bols. Ajoutez quelques framboises supplémentaires et le reste de purée pour finir.
Une crème pâtissière légère au yaourt qui prend la consistance d'une crème brûlée.
Pour 4 personnes
Pour les abricots
abricots 500g
cardamome 12
sucre 3 cuillères à soupe
eau 400 ml
eau de rose 1 cuillère à soupe
bâton de cannelle moitié
Pour le yaourt au four
double crème 250ml
lait concentré 200 ml
yaourt 300ml
Coupez les abricots en deux et retirez leurs noyaux. Cassez les gousses de cardamome, retirez les graines noires à l'intérieur et réduisez-les en une poudre très fine avec un pilon et un mortier. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l'eau de rose, la cardamome moulue et le bâton de cannelle et portez à ébullition.
Baisser les abricots, baisser le feu pour que le sirop mijote doucement et laisser reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Refroidir au réfrigérateur.
Réglez le four à 150°C/thermostat 2. Mettez la crème épaisse dans un grand bol, incorporez le lait concentré puis le yaourt. Un fouet est utile. Versez le mélange à travers un tamis fin dans une carafe.
Remplissez un plat à rôtir avec suffisamment d'eau pour arriver à mi-hauteur des côtés de 4 petits plats ou ramequins résistants à la chaleur pouvant contenir chacun 200 ml. Placez les plats dans le moule, puis versez délicatement la crème dans chacun et enfournez pendant 15-18 minutes jusqu'à ce que la crème commence à prendre. Le milieu doit être à peine fixé. Sortez du four, sortez les plats de l'eau et mettez-les au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Servir les crèmes anglaises avec quelques abricots froids sur le dessus, le reste offert dans un bol.
Je commence ma journée avec du yaourt de brebis ou de chèvre depuis des décennies. En été, il est généralement mélangé à un mélange classique de graines, de noix et d'avoine, mais aussi de compote et de purée de fruits frais. Un début de journée fulgurant. Ce n'est pas la peine de faire moins de compote que la quantité ci-dessous, mais elle se conservera plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 2 personnes
Pour la compote de cassis
cassis 200g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
eau 4 cuillères à soupe
avoine jumbo 50g
gruau moyen 40g
amandes effilées 40g
noisettes décortiquées 24
graines de citrouille 20g
mangues , petit, mûr 2
yaourt nature 250ml
Détachez les cassis de leurs tiges, déposez-les dans une petite casserole en inox, ajoutez le sucre et l'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 ou 6 minutes, jusqu'à ce que les fruits éclatent et soient entourés d'un jus violet foncé. Retirer la casserole du feu et réserver.
Chauffez une casserole peu profonde à feu modéré, ajoutez l'avoine et la farine d'avoine, les amandes effilées, les noisettes et les graines de citrouille et faites griller jusqu'à ce que l'avoine soit bien dorée et que les amandes soient parfumées. Mettez de côté.
Pelez les mangues puis découpez la chair de leurs noyaux. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire.
Verser le yaourt dans un bol de service. Verser la purée de mangue, environ la moitié des cassis et leur jus puis répartir les flocons d'avoine, les noix et les graines sur la surface. Remuer brièvement puis servir.
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