Les pommes de terre nouvelles douces et noisetées de la saison sont comme un trésor enfoui, et tant mieux pour une couche de sol
J'ai repéré un sac de minuscules pommes de terre de Jersey cette semaine, leurs peaux floconneuses encore recouvertes d'une couche du sol de l'île. Il est rare de les trouver non lavés dans mon coin de pays. Je ne veux pas que mes pommes de terre nouvelles fragiles (Jersey ou autre) culbutent dans une machine à laver géante, puis enveloppées dans du plastique. "C'est ce que les clients veulent", j'entends. Eh bien, pas celui-ci.
Crackez les peaux des nouveaux patates pour laisser la vinaigrette s'infiltrer dans la chair douce et jeune
Les pommes de terre nouvelles, d'où qu'elles viennent, ont une qualité de noisette sucrée qui est d'autant meilleure pour une main généreuse avec le sel. Vous pouvez être économe avec beaucoup d'autres choses, mais pas avec des pommes de terre nouvelles. Ceux que j'ai cuisinés cette semaine, certains ovales, à peau fine, à peine plus gros qu'un œuf de merle, et les Jerseys, dont beaucoup ont la forme de petits rognons et sentent la terre douce et fraîche, méritaient des saveurs peu affirmées. Vous ne devriez pas intimider une nouvelle pomme de terre. Je les ai mélangés avec des fèves écorchées, des vrilles vaporeuses de pousses de pois, des tomates cerises dorées, des feuilles déchirées de basilic et de la moutarde douce. Le basilic a tendance à moins se décolorer si vous déchirez les feuilles plutôt que de les trancher.
Les pommes de terre nouvelles apprécient la compagnie du poisson fumé, en particulier les variétés plus douces, comme la truite. Conservez le maquereau plus insistant pour un bol rustique de pommes de terre farineuses de la culture principale, d'oignons nouveaux et d'un vinaigre de vin rouge rugueux comme vous l'aimez. J'ai introduit de la truite rose pâle légèrement fumée dans un bol de patates neuves, leur peau s'est fendue pendant qu'elle était chaude pour laisser un peu de vinaigrette s'infiltrer dans leur chair douce et jeune.
Il y a ceux qui disent de ne pas faire rôtir ou sauter les petites pommes de terre, mais je ne suis pas d'accord. Ils valent la peine d'être cuisinés de toute façon, leur texture devient douce et délicieusement fondante, puis trempées dans des bols profonds de mayonnaise au zeste de citron ou de crème fraîche mélangée avec de l'estragon haché ou, si vous en trouvez, du cerfeuil.
Le dernier ingrédient à entrer, la truite fumée, est fragile, alors je mélange soigneusement les pommes de terre et leur vinaigrette avant de l'ajouter. La texture de la salade est perdue si le poisson est écrasé.
Pour 2 personnes en plat principal léger
pommes de terre nouvelles 350g
salicornes 75g
persil une poignée
de truite fumée 180g
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
jaunes d'œufs 2
huile d'arachide 150g
huile d'olive 100g
eau 2 cuillères à soupe de
basilic chaud 5g (une grosse poignée)
feuilles de persil une poignée
Frottez doucement les pommes de terre en enlevant les peaux qui s'écaillent. Empilez-les dans un cuiseur vapeur et faites-les cuire, bien couverts, au-dessus de l'eau bouillante pendant 10 à 20 minutes, selon leur taille. Ils doivent être tendres au point qu'une brochette puisse glisser à travers eux sans effort. Retirez les pommes de terre du feu, puis, si vous le souhaitez, frottez la peau avec vos pouces ou retirez-la avec un petit couteau. Si vous aimez les peaux, laissez-les telles quelles. Mettez les pommes de terre dans un grand bol.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la vinaigrette. Mettez la moutarde dans un petit bol avec les jaunes d'œufs, ajoutez une pincée de sel, puis incorporez lentement les huiles, goutte à goutte d'abord, puis en filet régulier, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Incorporer suffisamment d'eau tiède pour ramollir la mayonnaise jusqu'à l'obtention d'une consistance d'enrobage. Déchirez grossièrement les feuilles de basilic et de persil et mélangez-les à la mayonnaise, puis vérifiez l'assaisonnement.
Appuyez sur les pommes de terre, soit avec le dos d'une cuillère ou d'un pilon, en les ouvrant légèrement. Cela permettra au pansement de s'imprégner. Verser la vinaigrette sur les pommes de terre et laisser reposer 10 minutes.
Lavez la salicorne à l'eau courante froide et coupez les extrémités dures. Casser la truite en gros morceaux puis l'incorporer, avec la salicorne parée, à la salade. Servir immédiatement.
Écraser légèrement les tomates avec le dos d'une cuillère pendant la cuisson permet au jus de s'écouler, donnant plus de vinaigrette qu'une sauce. Nous l'avons mangé comme plat principal, mais il accompagnerait bien des tranches de prosciutto ou des poissons marinés comme du maquereau ou des harengs roulés, quelque chose avec une pincée d'acidité.
Pour 3
fèves 600g, dans leurs cosses
pommes de terre nouvelles 350g
beurre 20g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle
tomates cerises 145g
pousses de pois une poignée (25g)
Mettez une casserole d'eau à bouillir et salez légèrement. Égouttez les fèves, puis faites-les cuire à l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes selon leur taille. Retirer du feu, égoutter les haricots et les refroidir brièvement sous l'eau courante froide. Pressez les plus gros haricots de leurs peaux papyracées. Laissez les plus petits intacts.
Écraser légèrement les tomates pendant la cuisson donne plus d'assaisonnement qu'une sauce
Couper les pommes de terre nouvelles en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez les pommes de terre, côté coupé vers le bas au début, et laissez-les cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Testez leur tendreté en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson pour qu'ils se colorent uniformément. Épluchez et coupez finement l'ail, en l'ajoutant à la poêle à mi-cuisson, de sorte que vous n'obteniez qu'un léger soupçon plutôt qu'une pleine saveur.
Coupez les tomates cerises en deux, puis ajoutez-les aux pommes de terre et laissez-les cuire 3-4 minutes en les écrasant légèrement pendant la cuisson avec le dos d'une cuillère pour favoriser l'écoulement de leur jus. Pour la dernière minute de cuisson, ajoutez les pousses de pois, le temps que leur couleur fonce et que leur texture se détende, puis incorporez les fèves réservées, vérifiez l'assaisonnement et servez.
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