Une couche de beurre fondu aromatisé au piment peut rendre même la plus humble des assiettes plus spéciale
En cuisine, comme dans la vie en dehors de la cuisine, ce sont les petites attentions qui peuvent faire la différence :ce dernier filet d'huile d'olive, par exemple, un zeste de citron finement râpé, une pincée de graines grillées, ce sont les petits gestes qui vont un long chemin pour rendre un plat spécial.
Dans le même ordre d'idées, l'ajout de quelques flocons de piment au beurre fondu légèrement doré pour arroser une assiette de nourriture est l'équivalent culinaire de se présenter à la porte en milieu de semaine avec les deux bras pleins de fleurs. Il fait de n'importe quel plat un événement instantané :maïs grillé, œufs pochés sur du pain grillé, légumes verts fanés ou soupe de courge d'été.
Faire fondre le beurre augmente sa saveur, le rendant noisette et riche. Le piment le teint en différentes nuances de rouge et apporte différents degrés de chaleur, selon le type que vous utilisez. Kirmizi biber, un piment rouge séché doux, est particulièrement populaire en Turquie, où j'ai appris l'art du beurre de piment, même si j'ai tendance à utiliser l'alep ou l'urfa à la maison. Les flocons de piment d'Alep sont de couleur bordeaux et ont une chaleur moyennement douce, tandis que l'urfa est pourpre foncé, presque noir, avec un goût sucré et fumé. Voyez ce que vous pouvez trouver (les magasins d'alimentation du Moyen-Orient et en ligne sont des terrains de chasse particulièrement appréciés) et expérimentez :vous préférerez peut-être utiliser plus ou moins de piment que moi, en fonction de vos propres papilles.
On a souvent ça quand on a des invités pour le brunch du dimanche, accompagné d'un bon pain blanc croustillant. Mon mari Karl le prépare dans une plaque à pâtisserie à bords hauts qui est aussi agréable sur la cuisinière que dans le four ; si vous n'avez pas ce genre de plateau, flétrissez les feuilles dans une grande casserole à fond épais, puis transférez-les dans un plat allant au four. Vous pouvez flétrir les verts à l'avance, voire la veille si besoin; puis, quand vous voulez manger, cassez les œufs et enfournez. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons pelés et coupés en dés d'environ 1 cm
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel
600 g de bette à carde ou arc-en-ciel, tiges et feuilles séparées, tiges coupées en morceaux de 1,5 cm, feuilles grossièrement hachées
3½ cuillères à café de cumin moulu
960g de pousses d'épinards (soit 4 sachets de 240g)
300 ml de bouillon de poulet (ou de légumes)
6 gros œufs
50 g de beurre non salé
¾ de cuillère à café de flocons de piment urfa (ou la moitié si vous utilisez un piment différent)
250 g de yaourt à la grecque
Mettez l'huile, les oignons, l'ail et un quart de cuillère à café de sel dans une plaque à pâtisserie à bords hauts de 20 cm x 30 cm, puis placez la plaque sur deux feux moyens-élevés sur le dessus de la cuisinière, de sorte que la chaleur atteigne tous les coins de celle-ci. Faire sauter pendant cinq minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter les tiges de blettes hachées et le cumin moulu. Faire sauter pendant encore cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon et les tiges soient translucides, puis ajouter les feuilles de blettes et faire sauter pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Ajouter un quart des épinards et la moitié du bouillon, puis remuer jusqu'à ce que les épinards ramollissent; cela fera de la place dans la poêle pour un autre quart des épinards et le reste du bouillon. Remuez à nouveau jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajoutez les épinards restants en deux fois.
Après environ 15 minutes, une fois que toutes les feuilles sont fanées, incorporer une cuillère à café de sel et verser le tout dans une grande passoire avec un bol en dessous pour recueillir le liquide. Remettez le liquide dans le plateau et, encore une fois sur deux feux moyens-élevés, faites réduire le liquide pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ 70 ml. Éteignez le feu, incorporez les feuilles au bouillon réduit, puis faites six petits creux dans le tas de feuilles moelleuses.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Cassez délicatement un œuf dans chaque cavité (attention à ne pas casser les jaunes), puis couvrez bien le plateau avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant quatre minutes, retirer le papier d'aluminium et cuire environ huit minutes de plus, jusqu'à ce que les blancs soient presque pris et les jaunes encore coulants (les œufs continueront à cuire en dehors du four).
Pendant que les œufs cuisent, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à devenir brun doré, incorporez le piment urfa et retirez du feu.
Apportez le plateau à table, déposez des cuillerées de yaourt autour des œufs, versez le beurre dessus et servez.
Cela utilise de l'huile comme support pour le piment, plutôt que du beurre, bien que l'effet soit à peu près le même. Servir tel quel ou dans le cadre d'une tartinade de meze :dans les deux cas, vous aurez encore besoin de bon pain à côté. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de sumac
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de jus de citron (à partir de 1 citron)
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café si vous utilisez un piment différent), plus ¼ de cuillère à café supplémentaire pour servir
Sel et poivre noir
4 cuisses de poulet, avec l'os et la peau
360g de yaourt à la grecque
10 g de persil haché grossièrement
Dans un grand bol, mélanger le sumac, l'ail, le jus de citron, l'huile, le piment, une demi-cuillère à soupe de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Ajouter le poulet, frotter le mélange partout, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures (ou toute la nuit) pour mariner.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Déposez le poulet côté peau vers le haut sur une plaque de four de 20 cm x 30 cm tapissée de papier sulfurisé, en vous assurant qu'il est bien espacé, puis versez la marinade sur le dessus. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la peau soit dorée. Sortir du four et séparer la peau des cuisses (j'utilise deux fourchettes et mes doigts); transférer la peau du poulet sur une deuxième plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déchiquetez la viande des os, qui peuvent maintenant être jetés, puis coupez-la en fines lanières. Mélanger la viande dans les liquides de cuisson et garder au chaud.
Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la peau du poulet, puis alourdissez-la avec une autre plaque de cuisson qui s'emboîte parfaitement dans l'autre. Remettre au four pendant 10 minutes, pour croustiller la peau. Pendant ce temps, réchauffez doucement le yaourt dans une petite casserole à feu doux pendant deux à trois minutes en remuant.
Répartir le yaourt chaud dans quatre bols peu profonds (ou le mettre dans un grand bol), puis garnir de poulet effiloché et d'huile épicée. Trancher finement la peau croustillante en longues lanières et les disperser sur le dessus, saupoudrer de persil et de piment supplémentaire, et servir aussitôt.
Ce petit-déjeuner turc traditionnel est délicieux même sans les miettes de lait, mais je les adore depuis que je les ai rencontrés au brillant Tulum de Melbourne. Le pain, cependant, est un must, pour éponger. Mangez-le juste tiède, pas brûlant. Pour quatre personnes.
60 g de beurre non salé
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café si vous utilisez un autre flocon de piment)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
8 gros œufs
320 g de yaourt à la grecque
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café d'aneth, haché grossièrement
Pain turc moelleux (ou autre pain blanc de bonne qualité), pour servir
Sel marin feuilleté
Pour la chapelure de lait
50 g de beurre non salé
25g de poudre de lait en poudre
⅛ cc de sel de mer en flocons
Pour faire les miettes de lait, mélangez 50 g de beurre, le lait en poudre et un huitième de cuillère à café de sel feuilleté dans une petite casserole. Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant constamment pour qu'il n'accroche pas, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis étaler sur une plaque recouverte de papier absorbant et laisser refroidir. Il va prendre et durcir.
Essuyez la casserole, puis faites fondre 60 g de beurre à feu moyen pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à devenir brun doré. Incorporer le piment en fouettant, puis retirer du feu.
Remplissez un grand bol d'eau tiède du robinet. Remplissez aux trois quarts une grande poêle avec de l'eau, ajoutez le vinaigre, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux, afin que seules quelques bulles perturbent la surface de l'eau.
Casser les œufs un à un dans un petit bol ou un ramequin, puis les verser délicatement dans la poêle. Pocher pendant trois minutes, puis utiliser une écumoire pour transférer dans le bol d'eau tiède.
Mettez le yaourt, l'ail et un quart de cuillère à café de sel dans une deuxième petite casserole. À feu le plus bas possible, faites chauffer le mélange pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud (attention :s'il devient trop chaud, il se fendra).
Pour servir, répartir le yaourt chaud dans quatre bols et garnir chaque portion de deux œufs pochés. Verser dessus le beurre pimenté et l'aneth, saupoudrer de chapelure de lait sur le dessus et servir avec du pain pour essuyer.
