Le chef partage l'un des plats qui ont rendu le restaurant Supernormal de Melbourne si populaire
Un incontournable du menu Supernormal, c'est un peu de luxe dans un chignon. C'est le subtil équilibre des ingrédients qui en font un vrai régal. Le rapport chignon / remplissage est important; environ un petit homard ou une écrevisse devrait faire six rouleaux.
L'aspect crucial du service de ceux-ci est le moment. Lorsque vous prévoyez de servir les rouleaux, alignez tous vos ingrédients préparés sur le banc, prêts à l'emploi. Au fur et à mesure que les petits pains grillés sortent du four, construisez rapidement vos lobster rolls. La magie réside dans les températures contrastées - servir rapidement les petits pains signifie que les petits pains chauds sont remplis de homard sucré frais et de mayonnaise.
C'est l'un des plats les plus populaires que nous préparons et nous avons continué à le faire parce que je soupçonne qu'il pourrait y avoir une émeute si nous essayions de le retirer du menu. Il y a quelque chose dans la façon dont la mayonnaise kewpie et le petit pain se réunissent qui semble juste atteindre un point de bonheur particulier. Le homard local, fraîchement cuisiné, est vraiment la seule façon d'aller ici. Si vous ne voulez pas cuisiner le homard vous-même, vous pouvez vous le procurer auprès de votre poissonnier. Il vous suffit de vérifier à l'avance pour vous assurer qu'il a été fraîchement cuit.
1 queue de homard dans sa carapace
1 échalote rouge d'Asie
1/2 botte de cresson
125g de mayonnaise kewpie
2 càc de jus de citron
1 càc vinaigre de vin blanc
1 cc de moutarde en poudre
60 ml d'huile d'olive
4 petits pains briochés
40g de beurre ramolli
Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen jusqu'à ce que l'eau mijote constamment.
Pocher la queue de homard dans sa carapace dans l'eau frémissante pendant environ 8 à 10 minutes. Retirer le homard de la poêle et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.
Décortiquez le homard et coupez la chair en huit disques. Hachez finement tous les morceaux de homard petits ou décolorés que vous pourriez avoir.
Couper l'échalote en deux dans le sens de la longueur et trancher finement chaque moitié.
Cueillir le cresson en éliminant les feuilles meurtries ou ternies, puis laver et éponger.
Mélanger la mayonnaise kewpie, le jus de citron, le vinaigre et la poudre de moutarde dans un bol à mélanger. Ajouter l'huile petit à petit en continuant de fouetter. Assaisonner au goût.
Préchauffer le four à 180°C.
Coupez les pains brioché en deux horizontalement et beurrez-les légèrement. Placez les petits pains sur une plaque, côté beurré vers le bas, et faites-les griller au four pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Étaler 1 cuillère à café de mayonnaise sur chaque moitié de brioche. Déposer une cuillère à soupe de homard haché sur les moitiés inférieures et assaisonner au goût. Disposez dessus deux disques de chair de homard sans les superposer. Placer ½ cuillère à café de mayonnaise sur chaque tranche de homard et assaisonner à nouveau au goût. Ajoutez quelques tranches d'échalote et quelques feuilles de cresson, posez le couvercle de la brioche dessus et servez aussitôt.
Ceci est un extrait édité du Supernormal d'Andrew McConnell (Hardie Grant, 60 $). La semaine prochaine :la recette d'Andrew pour le pouding au pain d'épice
