Début d'été, fin de matinée, il est temps de préparer le déjeuner. Mélangez une vinaigrette, sélectionnez de la charcuterie et des légumes verts, sortez le grand bol
Il y a un moment au début de l'été, tard un lundi matin, que j'ai appris à aimer. La cuisine est silencieuse, calme et heureusement fraîche. Je retire de son assiette les restes du poulet rôti de la veille et déchire la chair en morceaux gras, déchiquetés et généreux. Les "huîtres" dodues de chair cachées sous la carcasse viennent aussi, tout comme les morceaux de viande brune les plus juteux - ceux qui ont échappé au couteau à découper.
Les vinaigrettes sont préparées en premier, en prenant le temps d'équilibrer la douceur et l'acidité
La viande, laissée en gros morceaux, jamais hachée, va faire une salade pour le déjeuner. En ce moment, il est mélangé avec des pois frais de la cosse ou des fèves. Il y a toujours des légumes verts, copieux et frais – le cresson, le cresson de terre ou les jeunes pousses de betterave rouge et de blette rouge. Il peut y avoir une poignée d'orge cuite pour donner de la substance, du blé, de la fregola ou de la mograbia. Je n'ajouterai des fruits que si cela me semble approprié, comme c'est souvent le cas avec du poulet - des abricots, des pêches ou du melon ou, cette semaine, des cerises grasses et mûres qui ont souillé mes doigts et les murs blancs de la cuisine.
Seuls les tomates et les restes de poulet ne sortent pas directement du frigo. Tout le reste doit rester au frais. J'utilise des bols d'eau glacée pour raviver les pousses de pois, le cresson et les feuilles de salade. Les vinaigrettes sont généralement faites en premier car j'aime prendre le temps d'équilibrer l'acidité du vinaigre, de la mélasse de grenade ou des jus d'agrumes avec les huiles et les assaisonnements. Cela donne également le temps à certains des ingrédients de s'y baigner, en s'imprégnant des assaisonnements - celui ci-dessous en particulier, où les tomates, les haricots et l'avocat peuvent s'asseoir avec des olives vertes, des zestes d'orange et de citron, de l'huile d'olive et du persil.
Les cerises fonctionnent bien avec des ingrédients féculents tels que le blé et les lentilles. Ils ont aussi beaucoup à offrir une salade de fregola. Vous pouvez utiliser la mograbia. Si de très bonnes cerises vous échappent, utilisez plutôt des abricots bien mûrs.
Pour 2-3 personnes
Pour la vinaigrette :
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
jus de citron 1-2 cuillères à soupe
frégola 75g
pousses de pois 40g
jeunes feuilles de blettes ou de betterave 40g
cerises 200g
un concombre moyen environ 300g
poulet rôti froid 450g
persil 10g (pesé avec les tiges)
Dans un grand bol, mélanger la mélasse de grenade avec l'huile d'olive puis ajouter le vinaigre de vin rouge et assaisonner de sel et de poivre noir. À l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette, et en goûtant au fur et à mesure, incorporer suffisamment de jus de citron pour donner un piquant bien équilibré. (J'utilise les 2 cuillères à soupe complètes.)
Mettre une casserole d'eau à bouillir pour la fregola. Lavez les pousses de pois et les feuilles de salade et laissez-les dans un bol d'eau glacée pendant 25 minutes :elles ressortiront un peu plus croustillantes qu'à leur entrée. Salez l'eau bouillante, ajoutez la fregola et laissez cuire à gros bouillons pendant 6 -8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les et ajoutez-les à la vinaigrette. Égoutter la fregola dans une passoire, la refroidir sous l'eau courante froide, puis la réserver.
À l'aide d'un épluche-légumes, retirez la peau vert foncé du concombre. Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur puis retirer la pulpe granuleuse. Posez le concombre à plat sur un plan de travail et frappez-le fermement avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir, puis cassez-le en petits morceaux d'environ 3 cm de long. Ajouter le concombre à la vinaigrette et réserver.
Déchirez le poulet en morceaux généreux et juteux, assez gros pour nécessiter un couteau et une fourchette. Ajouter le poulet à la vinaigrette, égoutter les pousses de pois et les feuilles de salade et les sécher dans une essoreuse à salade ou en les secouant dans une passoire. Retirez les feuilles du persil et hachez-les. Mélanger les feuilles avec le concombre, les cerises et la vinaigrette. Incorporer la fregola égouttée et servir.
J'ai utilisé de l'edamame ici, mais j'ai aussi utilisé des pois frais et de jeunes fèves, bouillis et sortis de leur peau de papier. Les edamames sont cependant plus féculents et rendent la salade plus consistante. Les temps de cuisson sont irréguliers, alors testez au fur et à mesure.
Pour 4 personnes
edamame 180g,
cresson en gousse 50g
Pour la vinaigrette :
olives vertes 150 g, dénoyauté
un petit piment moyennement fort
persil 20g (poids y compris les tiges)
huile d'olive 100ml
un citron
une petite-moyenne orange
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
tomates 400g
un avocat
poulet rôti froid 650g
Cuire les edamames dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les rafraîchir dans une passoire sous l'eau courante froide, les égoutter et les réserver. Laver le cresson et le laisser tremper dans un bol d'eau glacée.
Les temps de cuisson des edamames sont irréguliers, alors assurez-vous de tester au fur et à mesure
Hachez finement les olives et mettez-les dans un grand bol. Coupez le piment en deux et coupez-le finement en enlevant les graines si vous le souhaitez, puis ajoutez-le aux olives. Retirer les feuilles du persil, les hacher grossièrement puis les incorporer aux olives. Ajouter l'huile.
Râper finement le zeste du citron et de l'orange et incorporer aux olives. Couper en deux et presser les fruits, ajouter le jus aux olives puis assaisonner avec du sel, du poivre noir et du vinaigre de vin blanc. Ajoutez l'edamame.
Couper les tomates en deux, couper chaque moitié en 3 segments et ajouter à la vinaigrette. Couper en deux, dénoyauter, peler et avocat ; tranchez-le en tranches épaisses. Mélanger délicatement et sans casser l'avocat, avec la tomate et sa vinaigrette.
Déchirez le poulet en gros morceaux juteux, puis mélangez-le avec la vinaigrette. Égouttez le cresson, secouez-le pour le sécher. Incorporer le poulet et le cresson dans la salade.
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