Rempli de groseille et de rhubarbe - ou de votre choix de confiture - ce pud glorieusement riche vient de Russie avec amour (et une cuillerée de crème sure)...
Il y a de nombreuses années, j'ai écouté une émission de télé dont je ne me souviens que de deux choses. Un:ce critique de restaurant Victor Lewis Smith, dans une critique de ma cuisine au Blueprint Cafe (le plus flatteur que je sois même digne d'une critique), m'a appelé "Le Ponce de la Tour". Et deux :cette belle recette de tarte russe à la crème sure.
J'ai grandi à l'époque de la guerre froide et mon père avait une grande fascination pour la Russie, ou l'URSS comme on l'appelait alors. Je suppose que beaucoup de choses ont été révélées sur le chemin que j'empruntais alors que les gros titres des journaux regorgeaient alors d'indignation punk et soviétique, mais moi, si je ne suis pas dans une cuisine, je n'ai jamais eu le nez plongé dans un livre - souvent un livre de cuisine - à peu près inconscient de événements actuels.
Les recettes m'intéressent bien plus que le Kremlin, même si j'ai adoré Alec Guinness dans le rôle de George Smiley dans la production de Tinker Tailor Soldier Spy par Beeb.
La seule chose dont je me souvienne de cette époque soviétique est un livre sur la cuisine russe dans la série Time Life sur les cuisines du monde. Il contient une excellente recette de blinis. Par la suite, je suis tombé sur un exemplaire du livre de Darra Goldstein A Taste of Russia dans les rayons de Quarto, ma librairie préférée à St Andrews, à deux pas du 18e trou du parcours de golf Royal and Ancient, sur la côte de Fife dans l'est du Ecosse.
Dans le chapitre sur la cuisine classique de la Russie de l'époque du tsar se trouve une recette de tarte à la crème sure - smetannik en russe – décrit par l'auteur comme « glorieusement riche ». Étant un Écossais élevé à la crème, je reconnais que c'est très bon, même si j'avoue avoir troqué les noix de pécan pour les noix, car je les préfère de loin.
La recette précise la confiture de framboises. J'aime beaucoup cela et j'ai également essayé par la suite la gelée de mûre, les confitures de mûre et de cassis avec le même plaisir. Mais je pensais qu'une confiture de groseilles, pour les besoins d'aujourd'hui, ferait plaisir, tout comme la rhubarbe. Lorsqu'ils sont jumelés, les deux ensemble fonctionnent très bien. Vous pouvez, bien sûr, utiliser 500 g d'une conserve achetée, mais souvent ces interprétations commerciales s'avèrent trop sucrées. Je suggère également de cuire légèrement les groseilles et la rhubarbe au préalable.
Inutile de dire que le seul accompagnement requis pour accompagner la tarte chaude est un généreux bol de crème sure.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâtisserie
225g de beurre doux froid coupé en dés
225g de farine
Une pincée de sel
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe d'eau glacée
Le zeste râpé de 1 citron
Pour le remplissage
600g de rhubarbe, les tiges vertes sont les meilleures
600g de groseilles vertes
150g de sucre semoule
Zeste et jus de 1 citron
Pour la garniture
440 g de meilleures noix
400 ml de crème sure, plus un supplément pour servir
3 jaunes d'œufs
1 citron
1 cuillère à soupe de lait
Sucre, pour saupoudrer
1 Préchauffez votre four à 190C/375F/thermostat 5. Ayez à proximité un fond de tarte cannelé de 26 cm de diamètre avec un fond amovible.
2 Pour faire la pâte, mettre le beurre froid haché dans un bol, ajouter la farine et le sel et travailler jusqu'à obtenir une chapelure fine. Ajouter les jaunes d'œufs, l'eau glacée et le zeste de citron râpé. Pétrir jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Lorsqu'il est lisse, coupez un tiers et formez une sorte de disque rugueux. Emballez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure. Répéter avec le plus gros morceau de pâte.
3 Si vous choisissez l'option fruits plutôt que la confiture, faites d'abord cuire les fruits. Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2,5 cm. Équeutez et équeutez les groseilles. Mettez les morceaux de rhubarbe en une seule couche dans un plat à parois profondes. Saupoudrer la moitié du sucre et deux ou trois bandes de zeste de citron. Versez les groseilles à maquereau garnies et à queue dans un plateau similaire en une seule couche, en parsemant du sucre restant et de deux ou trois autres bandes de zeste de citron. Pressez le citron et répartissez le résultat entre les deux plateaux. Couvrir les plaques de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste ramollies. Laisser refroidir.
4 Sortez le plus gros morceau de pâte froide du réfrigérateur et étalez-le jusqu'à ce qu'il soit assez grand pour tapisser le fond de tarte. Réfrigérez-le, car la pâte est si riche en beurre qu'elle risque de ramollir si elle devient trop chaude.
5 Hacher très finement les noix, un peu de croquant restant étant le bienvenu.
6 Maintenant, commencez l'assemblage. Tartinez le fond du fond de tarte réfrigéré avec de la confiture ou des fruits rôtis, qui peuvent être parsemés au hasard. Verser sur les noix hachées. Battre la crème sure avec 2 jaunes d'œufs et répartir uniformément sur les noix. Déroulez le couvercle de la pâte restante et posez-le sur la tarte garnie.
7 Battre le jaune d'œuf restant avec 1 cuillère à soupe de lait et badigeonner généreusement la croûte. Saupoudrer légèrement de sucre. Cuire la tarte pendant 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. En cas de doute, 10 minutes supplémentaires devraient apaiser vos craintes.
8 Laissez la tarte bien refroidir avant de la retirer de l'étui. Comme la pâte contient beaucoup de beurre, ne vous inquiétez pas des fissures et des fissures - c'est la nature.
