Des confitures aux salades en passant par les cornichons et les desserts, la rhubarbe est beaucoup plus polyvalente que vous ne le pensez
La rhubarbe est soit forcée, soit cultivée en plein champ. Le genre forcé est celui que tout le monde célèbre au début de l'année, lorsque ces tiges minces et rose vif offrent un contraste bienvenu avec les gris de l'hiver. Elle passe le relais à la rhubarbe de plein champ fin mars/début avril, plus verte car cultivée en extérieur et bénéficiant ainsi de la photosynthèse, et aux tiges un peu plus trapues que forcées. Les deux sont à peu près interchangeables en cuisine (bien que la culture en plein champ puisse avoir besoin d'un peu plus de sucre).
Lorsque j'ai de la rhubarbe des champs, j'augmente souvent le cadran de couleur en l'associant à un autre fruit ou légume rouge ou violet, par exemple dans une salade aux couleurs contrastées :rhubarbe et tomates, rhubarbe et betteraves rôties, rhubarbe et graines de grenade. . La rhubarbe et les prunes est une autre combinaison que j'adore :le mélange des rouges et le contraste aigre-doux fonctionnent à merveille. Cela dit, les saisons de la rhubarbe et des prunes ne se chevauchent pas beaucoup, les prunes britanniques arrivant vers le mois d'août, tout comme la rhubarbe des champs est sur le point de disparaître, bien que de bonnes prunes européennes commencent maintenant à apparaître dans nos magasins, alors si vous voulez faire le pudding d'aujourd'hui, le moment est particulièrement mûr.
Le sabayon, c'est un peu comme la crème anglaise des grands :pas de lait, et une bonne dose d'alcool à la place. Vous n'utiliserez probablement pas tous les cassants ici :mettez les restes dans un récipient hermétique et conservez-les pour les saupoudrer sur de la glace. Pour quatre à six personnes.
400 g de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 5 cm
70g de sucre semoule
6 petites prunes, coupées en deux et dénoyautées
Pour le croustillant aux amandes
60g de sucre semoule
60 g d'amandes avec la peau, légèrement grillées
1½ cuillère à café de graines de fenouil grillées
Gros sel de mer
Pour le sabayon
6 jaunes d'œufs
90g de sucre semoule
120 ml de marsala doux
Faites d'abord le cassant. Mettez le sucre dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et soit légèrement doré. Ajouter les amandes et les graines de fenouil, tourbillonner autour de la poêle pendant encore 30 secondes, jusqu'à ce que le caramel soit bien doré, puis verser délicatement le mélange sur une grande feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d'une pincée de sel et laisser refroidir et durcir, puis hacher grossièrement le cassant en morceaux de 2-3 mm.
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mélanger la rhubarbe et 50 g de sucre dans un bol moyen, puis verser sur une plaque à pâtisserie de 30 cm x 20 cm tapissée de papier sulfurisé, de sorte que la rhubarbe soit bien ajustée en une seule couche.
Mélanger les prunes avec les 20 g de sucre restant et étaler face coupée vers le haut sur une seconde plaque de cuisson de 30 cm x 20 cm recouverte de papier sulfurisé; vous ne voulez pas les surcharger.
Rôtir la rhubarbe et les prunes côte à côte, la rhubarbe pendant 15 minutes et les prunes pendant 20 :la rhubarbe doit être moelleuse et juteuse et les prunes tendres, caramélisées mais qui gardent leur forme. Une fois rôtis, gardez les deux au chaud.
Juste avant de servir, préparez le sabayon. Remplissez une casserole moyenne avec suffisamment d'eau pour remonter au quart des côtés de la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen pour que l'eau mijote. Placez un bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau, puis ajoutez les jaunes d'œufs, le sucre et le marsala, et fouettez pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient épais, brillants et chauds.
Répartir la rhubarbe et les prunes dans des bols individuels et verser sur du sabayon. Saupoudrez un peu de cassant sur le dessus et versez le reste du sabayon dans un bol ou une cruche pour servir à côté.
La rhubarbe piquante et acidulée est un excellent véhicule pour toutes les saveurs de ce cornichon fermenté, mais toute combinaison fonctionnera si vous avez plus ou moins de rhubarbe, de fenouil ou de carottes. Assurez-vous simplement que le poids net total des légumes reste le même. Donne 1kg.
2½ cuillères à soupe de flocons de piment d'Alep (ou 1 cuillère à soupe de flocons de piment ordinaire)
1 cuillère à soupe de sumac
1 orange, le zeste finement râpé (pour obtenir 1 cuillère à soupe) et le jus (pour obtenir 4 cuillères à soupe)
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
25 g de gingembre frais, pelé et râpé
1 cuillère à café de graines de nigelle
2 cuillères à café de sucre en poudre
Sel de mer en flocons
400 g de rhubarbe, parée et coupée en diagonale en morceaux de 0,5 cm (poids net de 380 g)
1 bulbe de fenouil, paré, coupé en quatre et coupé en tranches de 1 mm (poids net de 340 g)
2 carottes, pelées et coupées en tranches de 2 mm (poids net de 250 g)
100 g d'oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en morceaux de 0,5 cm (poids net de 80 g)
Mélangez les sept premiers ingrédients avec trois cuillères à soupe de sel pour créer une pâte.
Mélanger la rhubarbe, le fenouil, les carottes et les oignons de printemps dans un bol, ajouter la pâte et masser. Couvrir, laisser reposer à température ambiante pendant deux heures, puis transférer dans un pot Kilner moyen stérilisé ou similaire, en appuyant pour assurer le liquide s'élève au-dessus des légumes et les alourdit pour les maintenir immergés. Fermez le bocal et placez-le dans un placard sombre.
Vérifiez le kimchi quotidiennement, en utilisant une cuillère propre pour presser les légumes dans le liquide. Une fois que le kimchi a un goût assez piquant à votre goût (cela prendra de deux à cinq jours), placez le pot au réfrigérateur.
La confiture se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine et est fabuleuse sur tout, du porridge aux pancakes, ainsi qu'avec toute la viande, alors doublez les quantités, si vous le souhaitez. Pour quatre personnes en entrée ou deux en plat principal avec du riz nature.
½ concombre, non pelé et coupé en julienne
4 citrons verts :raser la peau de 1 en 6 larges bandes, puis presser les 4 (il vous faut 60 ml)
Environ 50g de sucre semoule
Sel
2 magrets de canard avec peau et réfrigérés
¼ de cuillère à café de cinq-épices chinois
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et finement broyées
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
200 g de rhubarbe, coupée en morceaux de 4 cm dans le sens de la largeur (si les tiges font plus de 2 cm d'épaisseur, coupez-les également en deux dans le sens de la longueur)
1 sachet de thé à l'hibiscus (ou baie ou églantier)
5 gousses de cardamome, légèrement écrasées
10 g de feuilles de coriandre râpées
Dans un bol moyen, mélanger le concombre, la moitié du zeste de citron vert, la moitié du jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sucre et de sel.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler légèrement la peau des magrets en diagonale tous les 2 cm (ne pas couper jusqu'à la chair), puis frotter le cinq-épices et le cumin sur l'ensemble des magrets. Dans un bol moyen, fouetter une cuillère à soupe et demie de sucre avec la sauce soja, puis ajouter le canard, masser la marinade dans les poitrines et transférer au réfrigérateur.
Mettez la rhubarbe, le thé à l'hibiscus et la cardamome dans une petite casserole avec le reste du zeste et du jus de citron vert, les deux cuillères à soupe de sucre restantes et 100 ml d'eau froide. Porter à ébullition douce à feu moyen-vif et cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la rhubarbe se décompose en une consistance confiturée. Laisser refroidir pour juste réchauffer, puis retirer et jeter le sachet de thé, la cardamome et le zeste de citron vert.
Séchez les magrets de canard avec un torchon, en réservant la marinade pour plus tard. Déposer les poitrines côté peau dans une poêle antiadhésive de taille moyenne non chauffée. Baisser le feu à moyen et laisser frire pendant 15 minutes en inclinant la poêle pour enlever la graisse au fur et à mesure. La peau doit être croustillante et dorée, pas brûlée, donc si vous sentez que la chaleur devient trop élevée sans que la graisse soit suffisamment fondue, baissez le feu. Retournez les poitrines et continuez à faire frire à feu moyen-doux pendant encore cinq à 10 minutes, de sorte qu'elles soient dorées de tous les côtés et cuites en rose à l'intérieur. Laisser la poêle sur le feu, transférer la viande sur une planche et laisser reposer la peau vers le haut pendant cinq minutes.
Baissez le feu sous la casserole le plus bas possible et ajoutez la marinade réservée. Remuez-le dans la casserole pendant une minute, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe - vous voulez environ une cuillère à soupe de liquide - puis mettez de côté.
Égoutter les concombres marinés, jeter le zeste de citron vert, puis mélanger avec la coriandre râpée.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les magrets en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (verser le jus de repos et de coupe dans le plat à marinade), puis disposer sur quatre (ou deux) assiettes en les chevauchant légèrement. Arrosez le soja réduit et servez avec une cuillerée de confiture et quelques cornichons au concombre.
