Alors que l'été arrive et que les légumes ne demandent qu'à être cueillis, Jane Scotter de la ferme biodynamique Fern Verrow et Mark Diacono d'Otter Farm proposent quatre salades pour en tirer le meilleur parti
Maintenant que les bourgeons se sont tous déployés et que la durée de la journée est presque à son apogée, les comptoirs de légumes recommencent à se remplir de produits frais et de saison. L'écart affamé du printemps d'autrefois a cédé la place à l'excitation :les courges, les haricots et les pois sortent comme des pétards, les tomates commencent à peine à plier leurs vignes ; le parfum capiteux de la fleur de sureau flotte dans l'air. De telles friandises de début d'été sont mieux appréciées fraîches et simplement garnies, comme nos producteurs invités ci-dessous le savent très bien :leurs quatre salades ensoleillées ici sont un bon point de départ.
Un délicieux mélange de betteraves sucrées, de noix terreuses et de la floraison florale que la fleur de sureau apporte, rehaussé d'une touche de persil et des excellentes notes aigres du labneh.
Pour 4 personnes
8 petites betteraves
40g de noix
160g de labneh, mascarpone ou autre fromage blanc
Une poignée de persil
Pour l'habillage
2 cuillères à soupe de cordial de fleurs de sureau
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Enduisez la betterave d'huile d'olive, placez-la sur une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir jusqu'à ce qu'elle soit tendre - environ 40 minutes, selon la taille. Laisser refroidir.
2 Pendant ce temps, faites griller les noix dans une poêle à sec à feu moyen-élevé, en les gardant en mouvement pour éviter qu'elles ne brûlent - vous voulez qu'elles commencent tout juste à se colorer.
3 Pour la vinaigrette, mélanger le cordial, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter l'huile et fouetter jusqu'à ce qu'elle forme une émulsion.
4 Coupez les betteraves en deux (ou en quatre, si elles sont grosses), écrasez un peu les noix, puis servez avec le labneh et le persil, du sel et du poivre et beaucoup de vinaigrette à la fleur de sureau.
L'arrivée des premières courgettes est un vrai signe que l'été est là. Utilisez le plus frais sur lequel vous pouvez mettre la main. Si vous ne pouvez pas les cultiver vous-même, essayez un marché fermier où, à partir de la mi-juin, ils devraient être abondants, avec un large éventail de variétés disponibles. Ils doivent être brillants avec des peaux soyeuses. Si les fleurs sont attachées, alors vous savez qu'elles viennent d'être cueillies. Nous aimons le servir avec du pain grillé à l'ail et des tranches de tomates fraîches.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 petit oignon, finement haché
8 courgettes ou courgettes moyennes, avec des fleurs si possible
50g d'estragon frais, haché
Le jus de 1 citron
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais. Ajouter l'oignon et cuire doucement sans coloration. Pendant ce temps, coupez la courgette dans le sens de la longueur en lanières d'environ 8 mm d'épaisseur. Mettez les lanières de courgettes dans la poêle et faites-les revenir très doucement en les retournant pour qu'elles soient bien enrobées d'huile.
2 Incorporer l'estragon et assaisonner. Mettez le couvercle sur la casserole et baissez le feu très bas en laissant les courgettes suer et faites cuire pendant au moins une heure. Pendant la cuisson, ajouter le reste d'huile d'olive au fur et à mesure qu'elle est absorbée par les courgettes et un trait d'eau, si nécessaire, pour maintenir l'humidité.
3 Une fois que la courgette est réduite en bouillie, incorporez délicatement le jus de citron et, si vous en avez, ajoutez les fleurs de courgette coupées en fines lamelles. Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Je peux honnêtement dire que nous mangeons ce plat au moins deux fois par semaine pendant les mois d'été alors que nous avons une abondance de ces haricots spéciaux. Contrairement aux haricots verts, les jaunes se prêtent à une cuisson longue et lente, absorbant magnifiquement les saveurs de la sauce.
Pour 4 personnes
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, haché
700g de haricots verts jaunes, parés
700g de tomates fraîches, hachées grossièrement
12-15 feuilles de basilic, déchirées
3 cuillères à soupe de persil haché
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez l'oignon et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter les haricots et les mélanger dans l'huile, leur permettant d'absorber sa saveur.
2 Incorporer les tomates et un peu de sel et de poivre. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 45 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon l'âge et la grosseur des grains. La sauce doit être brillante. S'il est trop épais, ajouter un peu d'eau; s'il est trop liquide, retirer le couvercle, augmenter le feu et laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit et épaissi. Répartir le persil et le basilic et rectifier l'assaisonnement au goût.
Une version différente d'une recette de mon livre, Une année à Otter Farm, où les poivrons Padron remplaçaient les haricots verts. Fonctionne aussi bien avec les pois mange-tout et les haricots.
Pour 4 personnes
125 g de fromage halloumi coupé en tranches
6 càs d'huile d'olive
250 g de haricots verts
250 g de pois gourmands
Le jus d'un demi-citron
Le zeste d'un citron, finement râpées
200 g de cerises, coupées en deux et dénoyautées
Une petite poignée d'estragon
Sel et poivre
1 Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen et faites frire le halloumi dans 4 cuillères à soupe d'huile par lots, en retournant chaque tranche lorsqu'elle est dorée. Égoutter sur du papier absorbant.
2 Pendant ce temps, faites cuire les haricots ou les pois mange-tout à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits mais qu'ils résistent encore un peu à la morsure.
3 Dans un grand bol, mélanger les haricots ou les pois mange-tout dans le jus de citron et les zester avec le reste d'huile d'olive.
4 Ajouter le halloumi, les cerises et l'estragon et mélanger. Versez dans un plat peu profond et saupoudrez d'un peu de sel et de poivre.
