Le premier des deux extraits témoigne d'une vie bien vécue entre Rome et la Sicile, plongeant dans des traditions culinaires profondément enracinées et découvrant des façons d'en improviser de nouvelles
Bien sûr, je pensais que Rome était glorieuse, mais je ne voulais pas rester. Un mois – trois au maximum – puis je reviendrais en Sicile pour terminer le voyage dans le sens des aiguilles d'une montre que j'avais interrompu.
Un quartier de la ville appelé Testaccio m'a fait trébucher avec son charme quotidien et facile. C'est là que j'ai rencontré mon compagnon, Vincenzo, un Sicilien, et c'est il y a près de 12 ans que nous nous sommes installés là-bas. Bien que Testaccio soit au cœur de la ville, il ressemble plus à un village; c'est là que la cuisine romaine - distinctive, traditionnelle et inextricablement liée à l'histoire de la vie quotidienne du lieu - semble imprégner tout. C'est en vivant dans ce quartier de Rome que l'idée que « chaque cuisine raconte une histoire » a pris tout son sens. J'ai vite découvert que si vous demandez à quelqu'un de vous montrer comment cuisiner quelque chose, il vous raconte presque toujours une histoire, qu'il s'agisse d'un petit conte domestique ou d'une grande histoire. Vous obtenez également le déjeuner… peut-être aussi une colonne de journal décousue.
Vivre avec un Sicilien, cependant, et dont l'amour de la nourriture de sa maison est profondément enraciné, a apporté une riche veine culinaire à cette vie romaine - d'agrumes et de ricotta, de fenouil sauvage et d'origan; de plats investis de la chaleur du sud et d'une commande d'accompagnement de fritures. Les parents siciliens de Vincenzo vivaient également à Rome et étaient tranquillement traditionnels dans leur façon de manger :certaines saveurs étaient aussi omniprésentes que les chutes dans le dialecte, certaines habitudes semblant avoir une emprise encore plus forte sur leurs émotions d'absence. La nourriture romaine était peut-être omniprésente, mais leurs habitudes siciliennes l'étaient peut-être encore plus. Avec eux j'ai pris l'habitude d'appeler la sauce tomate "salsa", et des plats affûtés aux agrumes, des œufs cachés, de la chapelure partout, des pignons et des raisins secs farcis là où je ne m'y attendais pas. Et chaque occasion familiale était célébrée avec une Liberace triomphante et scintillante d'un gâteau appelé cassata .
Nous avons visité la Sicile d'innombrables fois au fil des ans, mais jamais la ville natale de Vincenzo, Gela, sur la côte sud. Ouvrez un guide et il pourrait bien vous suggérer de détourner les yeux lorsque vous passerez devant Gela pour vous rendre aux temples grecs d'Agrigente ou à la beauté baroque de Raguse. Le guide pourrait également noter que Gela est tristement célèbre pour son usine pétrolière, l'une de ses trois cheminées comme une chaussette rayée menaçante. C'est certainement la première chose que nous avons vue lorsque, en mai 2014, nous avons conduit notre héroïque Fiat Panda de Rome à Gela pour ouvrir la maison familiale fermée depuis 15 ans. Pendant que Vincenzo et son cousin s'interrogeaient sur le réservoir d'eau sur le toit, j'ai ouvert le store de la cuisine, qui s'est désintégré, laissant entrer la lumière dans la cuisine dont nous avions promis de nous occuper.
Gela est compliqué. C'est un réservoir de goûts et de traditions; un lieu où le brillant et le difficile semblent magnifiés. Gela est aussi un endroit où les racines familiales sont profondément ancrées dans le sol fertile. Comme à Rome, j'ai demandé des recettes et j'ai reçu des histoires, que j'ai emportées dans la cuisine là-bas, puis chez moi à Rome et, avec le temps, dans mon livre.
J'espère avoir respecté les façons de faire traditionnelles et les formules locales :ce sont bien mes interprétations des plats romains et siciliens. C'est une cuisine maison, qui est, par nature, anarchique, inventive et personnelle.
Il reflète notre façon de cuisiner et de manger :des aliments simples et adaptables qui reflètent la saison; il est riche en légumes, légumes secs, fritures et vin; et convient à notre budget modeste et à l'équipement de base que nous avons dans les deux cuisines. En tant qu'écrivain culinaire vivant à Rome et parfois en Sicile, j'ai aussi un œil sur ma cuisine anglaise et sur la façon dont les recettes s'y traduisent. Quand je ne trouve pas un kilo de tomates siciliennes gorgées de soleil qui ne coûtent presque rien (ce que je ne trouve pas à Rome ou à Londres), je m'adapte. Une chose sur laquelle je ne fais aucun compromis est l'huile d'olive extra vierge :piquante, riche et très légèrement amère, c'est l'âme de presque tout ce que je cuisine. Appropriez-vous les recettes et apportez-leur votre expérience, tout en vous faisant, à vous-même, à vos amis ou à votre famille, quelque chose de bon à manger.
Si vous fouettez du jus de citron avec beaucoup d'huile d'olive et beaucoup de parmesan fraîchement râpé, vous créez une sauce épaisse, granuleuse et profondément parfumée aux agrumes et au fromage que vous mélangez avec des pâtes chaudes. Les saveurs fonctionnent à merveille ensemble; l'acidité vive et gonflante du citron est tempérée par le parmesan, et l'huile d'olive lui confère une texture soyeuse et brillante. Tous les ingrédients sont réunis pour faire une sauce surprenante qui s'accroche à chaque brin de pâtes et parvient à être à la fois apaisante et vitale.
Il est important de fouetter ensemble les ingrédients dans un bol chaud, surtout par temps froid. La chaleur modeste aide les ingrédients à rester cohérents. Les pâtes chaudes continuent ce que le bol chaud a commencé, faisant ressortir le parfum enivrant du jus de citron, du zeste et de la douceur salée du parmesan. J'y ai également ajouté de la roquette et du basilic par le passé, ce qui a bien fonctionné.
Pour 2
220 g de tagliatelles ou linguines séchées ou 350 g fraîches
75 ml d'huile d'olive extra vierge
Zeste et jus râpés d'1 petit citron non traité
100 g de parmesan râpé, et plus pour saupoudrer
Sel, au goût
1 Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition rapide. Si vous utilisez des pâtes sèches, qui prennent environ 8 minutes à cuire, ajoutez-les à l'eau maintenant. Si vous utilisez des pâtes fraîches, dont la cuisson ne prend que 2 à 3 minutes, commencez par préparer la sauce.
2 Chauffez un grand bol sous un robinet chaud, puis séchez-le. Ajouter l'huile d'olive, un peu de jus de citron et une pincée de zeste. Battre brièvement avec un petit fouet jusqu'à émulsion. Ajoutez le parmesan, battez à nouveau, goûtez et ajoutez un peu de citron si vous le souhaitez.
3 Fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et granuleuse. Goûtez-le à nouveau; vous n'aurez probablement pas besoin de sel avec tout le parmesan mais si vous en ressentez le besoin, ajoutez-en un peu plus. Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites-les cuire maintenant. Quand c'est prêt, égoutter et mélanger rapidement dans le bol avec la sauce au citron et au parmesan. Répartir les pâtes dans des bols de service réchauffés et saupoudrer de parmesan supplémentaire.
Vous pouvez le faire avec des blettes d'un vert profond brillant avec de grandes tiges charnues, ou avec des épinards. Les verts sont cuits à la vapeur et mélangés à une béchamel bien assaisonnée, dans laquelle vous faites des trous pour ensuite cuire les œufs.
Pour 4 à 6 personnes
600 g de blettes ou d'épinards
500 ml de lait
1 feuille de laurier
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
50g de beurre plus un supplément pour graisser
50g de farine
50g de parmesan râpé
Une petite poignée de chapelure
6 gros œufs
Sel et poivre noir
1 Coupez les tiges de la bette à carde des feuilles, en coupant les extrémités dures et en retirant les morceaux filandreux. Coupez les tiges en petites longueurs, puis roulez les feuilles en cigares et hachez-les grossièrement. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter un peu de sel.
2 Ajoutez d'abord les tiges et faites bouillir pendant quelques minutes, puis ajoutez les feuilles et faites bouillir pendant quelques minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez.
3 Mettez le lait dans une casserole avec la feuille de laurier et l'oignon, faites chauffer un peu, puis laissez infuser 30 minutes.
4 Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, incorporer la farine et cuire pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit une pâte collante qui se détache des parois de la casserole, sans la laisser brunir.
5 Retirez la feuille de laurier et l'oignon du lait puis, à feu très doux, versez-le progressivement dans la pâte en fouettant constamment. Augmentez un peu le feu et portez la sauce à ébullition en fouettant jusqu'à ce qu'elle ait épaissi jusqu'à la consistance d'une crème double. Baissez le feu et laissez la sauce béchamel mijoter doucement pendant 20 minutes. Incorporer tout sauf une petite poignée de parmesan râpé, goûter et assaisonner avec du sel et du poivre.
6 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un plat allant au four avec du beurre et saupoudrez-le de chapelure.
7 Mélangez les blettes avec la béchamel, versez-les dans le plat et utilisez une cuillère pour faire 6 trous dans le mélange. Cassez délicatement un œuf dans chaque trou. Cuire au four pendant 30 minutes, puis laisser reposer pendant 10 minutes. Mangez encore chaud.
La chapelure d'anchois est inspirée. La chapelure – molle ou dure, selon vos envies – est mélangée à de l'huile d'olive dans laquelle vous avez fait fondre des anchois. Maintenant, savez-vous à quel point nous sommes souvent rassurés que le goût de poisson des anchois s'éclipse comme un serviteur obéissant, ne laissant que le merveilleux assaisonnement ? Ce n'est pas le cas ici. La saveur d'anchois reste indignée, sa salinité de poisson produisant des miettes dorées qui crient :"Je suis une chapelure d'anchois !" Il ne fait aucun doute que si vous détestez les anchois, vous détesterez cette chapelure. Si vous aimez les anchois, je vous suggère de le faire pour le déjeuner de demain.
Pour 4 personnes
500 g de spaghettis
150 ml d'huile d'olive extra vierge
4 anchois au sel ou 8 anchois à l'huile, égouttés
100 g de chapelure du cœur moelleux d'un pain de la veille
3 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Sel et poivre noir
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler et remuer. Ajouter les spaghettis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
2 Pendant ce temps, dans une grande poêle à feu doux, chauffer l'huile et les anchois pendant environ 2 minutes, en utilisant une cuillère en bois pour pousser les filets jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile.
3 Ajouter la chapelure, augmenter légèrement le feu et faire frire, en continuant à pousser, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. S'ils sont prêts avant les pâtes, retirez la casserole du feu et gardez-les au chaud.
4 Égouttez les spaghettis, mélangez-les avec la plupart des miettes dans un bol de service, mélangez, ajoutez le persil et une mouture de poivre noir et mélangez à nouveau. Terminez avec les dernières miettes de la poêle et servez.
Ceci est basé sur une recette de gattò di patate de ma quasi-voisine napolitaine Daniela del Balzo. A vos pommes de terre vous ajoutez du beurre, du parmesan et quatre œufs, puis mélangez le tout pour obtenir une crème. Vous pressez ensuite une couche de ce mélange dans un moule beurré et saupoudré de chapelure, recouvrez-le d'une couche de mozzarella, de fromage fumé et d'aubergine avant de terminer par une autre couche de pommes de terre, que vous saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre et faites cuire.
Les quantités ci-dessous sont pour un gros gattò , qui est la nourriture parfaite pour une foule, ou vous pouvez partager cette quantité entre deux plats :un à manger, un pour le congélateur. Si vous en faites un gros, soyez assuré qu'il est délicieux le lendemain. Je fais chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis je le réchauffe tranche par tranche, ce qui donne une belle croûte.
En accompagnement, des légumes verts ou des ripassati de brocoli sont bons. J'ai bien sûr mis un œuf au plat sur chaque tranche, car quoi de mieux avec un œuf dessus ? Ce plat apporte pour moi des vagues réconfortantes de nostalgie de la pomme de terre au beurre et au fromage. Un plat familial idéal pour un souper en semaine.
Pour 6 à 8 personnes
1,5 kg de pommes de terre, idéalement plusieurs moyennes-grosses de taille égale
2 grosses aubergines
Huile d'olive, pour la friture
120g de parmesan râpé
100g de beurre
4 œufs légèrement battus
100 g de salami coupé en dés (facultatif)
50 ml de lait entier
Une pincée de noix de muscade râpée
Une chapelure fine, à saupoudrer
300 g de mozzarella, fromage fumé tel en provola, ou un mélange des deux
Sel et poivre noir
1 Brossez, mais ne pelez pas, les pommes de terre. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez, portez à ébullition, puis faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Égoutter et laisser refroidir.
2 Coupez l'aubergine en tranches de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur, puis salez-les si vous le souhaitez. Faites frire les tranches dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, ou badigeonnez-les d'huile et faites-les cuire sur une poêle à griller striée. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
3 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les, puis passez-les dans un presse-purée ou un moulin à légumes, ou écrasez-les dans un grand bol.
4 Ajouter le parmesan râpé, la moitié du beurre, les œufs, le salami si vous en utilisez et le lait. Ajouter une pincée de muscade, assaisonner et bien mélanger.
5 Utilisez la moitié du beurre restant pour graisser un grand plat allant au four, puis saupoudrez-le de chapelure fine. Presser la moitié du mélange de pommes de terre au fond du plat. Superposez les tranches d'aubergine sur le dessus.
6 Couper en dés ou trancher finement le(s) fromage(s) et faire une couche des deux sur le dessus de la pomme de terre. Couvrir le fromage avec le reste du mélange de pommes de terre, en appuyant fermement sur le dessus. Saupoudrer légèrement de chapelure et parsemer du reste de beurre.
7 Cuire au four de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Laisser reposer 10 minutes avant de servir en carrés généreux. N'oubliez pas, c'est encore très bon le lendemain.
J'ai envisagé de donner au farro son propre chapitre, tant ce grain robuste est utile et bon. Une forme précoce de blé, il (parfois appelé blé amidonnier) était un aliment de base au début de l'époque romaine, grâce à sa teneur élevée en protéines, ses vitamines et sa lente libération d'énergie. On le confond souvent avec l'épeautre, qui est aussi du blé, mais une variété différente, bien que les deux soient souvent interchangeables en cuisine.
Les soldats romains ont marché sur des kilomètres sur farro, dis-je à mon fils amoureux de la puce, du ketchup et des légionnaires - ce qui fonctionne, miraculeusement. Un grain robuste, il ressemble un peu à du riz brun dodu, et il a un goût vraiment agréable :doux, noisette et caoutchouteux. Si vous l'achetez poli et craquelé (souvent étiqueté comme cuisson rapide), il ne nécessite aucun trempage et cuit en 20 minutes environ.
En hiver, j'utilise le farro dans les soupes de haricots de la même manière que les pâtes, en l'ajoutant vers la fin de la cuisson pour qu'il gonfle et absorbe les saveurs. En été, avec ses longues journées lentes et ses appétits indécis, le farro prend tout son sens comme une salade qui peut être consommée maintenant ou plus tard, seule ou accompagnée d'une côtelette d'agneau, et peut être amenée à aller un peu plus loin avec un supplément ingrédients si plus d'invités se présentent. Avec farro comme base, tout est permis. Les œufs et le thon sont mes préférés, ainsi que les câpres, les tomates, les olives et un peu d'oignon rouge haché, ce qui en fait une sorte de farro niçoise, je suppose.
Pour 4 personnes
250g de farro
50g de câpres au sel
4 œufs
1 petit oignon rouge ou 2 échalotes
3 tomates mûres ou 12 tomates cerises
Une poignée de basilic
200g de thon à l'huile d'olive, égoutté
100g d'olives noires
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Rincez et égouttez le farro, puis mettez-le dans une casserole, couvrez d'environ 7 cm d'eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Réduire le feu à feu doux et cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le farro soit tendre, mais qu'il ait encore un peu de mordant. Égoutter et réserver.
2 Pendant ce temps, faites tremper les câpres dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-les et hachez-les. Faites cuire les œufs durs, puis égouttez-les et écalez-les lorsqu'ils sont suffisamment froids. Émincer finement l'oignon et hacher grossièrement les tomates. Déchirez le basilic en petits morceaux.
3 Mettez le farro dans un grand bol, ajoutez tous les autres ingrédients sauf les œufs, salez, versez un peu d'huile d'olive et mélangez bien. Coupez les œufs en deux ou en quatre et placez-les dessus.
4 Servir, idéalement pendant que le farro est encore légèrement chaud.
Aimables et robustes, avec une saveur douce et neutre, les pommes de terre ne se contentent pas de résister aux saveurs fortes, elles les embrassent. C'est là que finissent bon nombre de mes pommes de terre précuites. La combinaison de l'oignon doux et légèrement piquant et de la morsure vive et salée des câpres est excellente. C'est aussi bon avec du thon ou des œufs durs, ou les deux. Dans ce cas, vous pouvez également ajouter des olives noires :celles qui sont ridées et noires comme la nuit.
Pour 4 personnes
2 grosses pommes de terre (environ 800g)
1 gros oignon rouge
2–3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
60g de câpres au sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
/>2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Une petite poignée de persil plat, de menthe ou d'aneth haché
Sel
1 Brossez mais ne pelez pas les pommes de terre. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez, portez à ébullition, puis faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Égoutter et laisser refroidir.
2 Emincez l'oignon en fines demi-lunes, faites-les tremper dans un bol d'eau froide avec le vinaigre de vin rouge pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Pendant ce temps, faites tremper les câpres pendant 15 minutes, puis rincez abondamment.
3 Fouetter ensemble une vinaigrette d'huile d'olive extra vierge, de jus de citron ou de vinaigre et une pincée de sel.
4 Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les. Tranchez-les grossièrement, mettez-les dans un bol et parsemez-les d'oignon, de câpres et d'herbes. Versez sur la vinaigrette, mélangez délicatement (de préférence avec vos mains) et servez.
Une combinaison éclatante de saveurs :des haricots doux et cireux, du fenouil aromatique et de la menthe piquante, le tout légèrement sucré par l'orange. À moins que les haricots ne soient minuscules, je pense qu'ils ont vraiment besoin d'être épluchés ici. L'ajout de prosciutto ou de feta et de focaccia transforme une salade en déjeuner.
Pour 4 personnes
150 g de petites fèves tendres écossées (environ 500 g dans leurs gousses)
1 gros ou 2 petits bulbes de fenouil
Une poignée de menthe
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus d'1 orange
Sel et poivre noir
Une pincée d'origan séché (facultatif)
Prosciutto ou feta, pour servir (facultatif)
1 Plonger brièvement les fèves dans l'eau bouillante, puis directement dans l'eau froide. Enlevez leur blouse blanche.
2 Coupez le fenouil, enlevez la couche extérieure la plus dure (vous pouvez l'utiliser pour le bouillon) et mettez de côté les feuilles plumeuses, puis coupez-le aussi finement que possible.
3 Déchirez la menthe en petits morceaux avec vos doigts. Dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive, le jus d'orange, le sel et l'origan, si vous en utilisez.
4 Dans un bol de service, mélanger les haricots, le fenouil et la menthe avec la vinaigrette. Si vous ajoutez du prosciutto ou du fromage, un plat plus plat est préférable, afin que vous puissiez le disposer sur le dessus.
Il y a quelque chose de poétique dans cette salade de septembre aux deux raisins. La dernière des tomates, mûre de soleil, avec le premier des raisins, l'oignon et le vinaigre aiguisant les bords comme un trait de crayon épais. L'astuce consistant à faire tremper l'oignon dans un peu de vinaigre de vin rouge en est la clé :cela enlève à l'oignon le côté appétissant tout en gardant toute sa saveur. Pour moi, cela semble une combinaison des plus siciliennes, une sorte de panzanella de septembre - bien qu'après avoir cherché dans beaucoup de livres, elle ne soit mentionnée nulle part.
Pas que cela importe. Celui-ci est idéal pour une nuit chaude, à servir avec des viandes grillées ou des légumes cuits au charbon de bois ou sur une plaque chauffante, la porte grande ouverte pour que la fumée puisse s'échapper pendant que la nuit chaude s'installe. N'oubliez pas les croûtons, qui s'imprégner des jus abondants. Ils sont l'entreprise.
Pour 4 personnes
1 petit oignon rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
4 tomates mûres
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour les croûtons
250g de raisins rouges
Une petite poignée de basilic
2 tranches épaisses de pain rassis
Sel
1 Trancher finement l'oignon et le mettre dans un petit bol avec le vinaigre de vin rouge pour le faire mariner.
2 Coupez les tomates en deux, retirez le noyau dur, puis avec le dos d'une cuillère, pressez le jus et les graines dans une passoire au-dessus du bol à oignons pour en extraire tout le jus. Jeter les graines. Ajouter l'huile, saler et mélanger.
3 Coupez la tomate concassée en morceaux et les raisins en deux, en enlevant les pépins au fur et à mesure. Coupez le basilic en petits morceaux. Ajoutez les trois dans le bol à oignons et laissez mariner aussi longtemps que vous le souhaitez.
4 Couper le pain en morceaux et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ajouter les croûtons à la salade juste avant de servir.
