Cet été, sortez des sentiers battus lorsque vous cuisinez le fruit de saison préféré des Britanniques
Pensez à la nourriture estivale, et il y a de fortes chances que vous imaginiez des fraises - une tarte, peut-être, ou simplement avec de la crème ou de la glace. Le lien entre le fruit et la saison est parfait mais prévisible, donc, plutôt que d'évoquer encore plus d'images de pique-niques et de Pimm's, je veux parler de l'inspiration derrière la recette d'aujourd'hui pour le ketchup à la fraise.
J'ai eu l'idée plus tôt cette année, alors que nous nous préparions pour un thé l'après-midi dans un pop-up à Selfridges. Le pop-up, appelé wastED, a été conçu par Dan Barber de Blue Hill Farm à New York, un grand chef, un grand penseur et un homme en mission - une mission révolutionnaire pour repenser complètement notre attitude envers la nourriture que nous gaspillons régulièrement. .
C'est aux deux extrémités du spectre, autant en termes de cuisine (et de jeter) que nous faisons à la maison - les fanes de carottes et les tiges de chou-fleur, les pelures d'oignon et les peaux de pommes de terre - qu'en termes de tout notre système alimentaire et de la façon dont ce gaspillage semble être intégré dans la façon dont notre nourriture est produite.
Dans toutes nos maisons et nos restaurants, la nourriture qui n'a pas besoin d'être jetée est jetée, et les statistiques sont époustouflantes :nous jetons 18 millions de tonnes de nourriture par an rien qu'au Royaume-Uni, et une grande partie en toute bonne conscience. . Nous ne sommes pas encore éduqués à considérer un tas d'épluchures de pommes de terre comme une occasion de créer quelque chose de délicieux :mélangées à un peu d'harissa et d'huile d'olive, disons, puis cuites à four chaud pendant environ 10 minutes, elles deviennent de jolies petites chips qui sont juste les choses à lancer dans une salade. De même, nous ne réalisons pas que les feuilles et les tiges de chou-fleur sont aussi délicieuses à manger que les fleurons :blanchies et rôties, par exemple, ou râpées dans un « riz » ou un « couscous » avec le reste de la tête. Les peaux d'oignon et les tiges de persil sont aussi utiles dans un bouillon que les quartiers d'oignon et le bouquet garni que nous recherchons habituellement; le pain rassis fait les meilleurs croûtons, les bananes trop mûres le meilleur pain aux bananes.
Et donc à la barquette de fraises qui a inspiré mon ketchup. Ils étaient dans mon réfrigérateur depuis deux bonnes semaines, tous meurtris, tristes, extrêmement mûrs et pas en état de manger crus. J'aurais pu les faire rôtir dans une sorte de compote pour les verser sur du yaourt, mais à la place, je les ai transformés en un ketchup inhabituel et gagnant. Ainsi, les fraises figureront sur ma table de jardin cet été, mais maintenant, elles sont aussi susceptibles d'être dans un bocal à côté de la viande grillée que servies avec de la crème.
Vous pouvez préparer la crème un jour à l'avance et la conserver au réfrigérateur, mais n'allez pas trop loin avec les fraises :elles deviendront trop molles si vous les laissez reposer plus de trois heures. Pour six personnes.
Pour la crème pâtissière
300ml de lait entier
60g de sucre semoule
30 g de beurre doux coupé en dés de 2 cm
Graines grattées de ½ gousse de vanille
1½ cuillère à soupe de maïzena
2 gros jaunes d'œufs
Sel
10 g de feuilles de basilic finement tranchées
Pour les fraises macérées
400 g de fraises équeutées et coupées dans la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
3 cuillères à soupe de sucre semoule
2 citrons verts, peau finement rasée, puis pressés pour obtenir 3 cuillères à soupe
10 g de feuilles de basilic
Graines grattées de ½ gousse de vanille
1 cuillère à soupe de pistaches, légèrement grillées et hachées grossièrement, pour garnir
Pour le fond de tarte
Feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi de 320g
1 gros œuf, battu
1½ cuillère à café de sucre en poudre
Préparez d'abord la crème pâtissière. Mettez le lait, le sucre, le beurre et la vanille dans une casserole moyenne et placez à feu moyen. Chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, en veillant à ce que le lait ne bout pas.
Dans un deuxième bol, fouetter la maïzena et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse.
Retirez le lait du feu, puis versez-le très lentement sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant huit à 10 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la crème bouillonne et épaississe. Incorporer une pincée de sel, puis verser la crème anglaise dans un plat peu profond résistant à la chaleur. Couvrir d'un film alimentaire - vous voulez que le film touche réellement la surface de la crème anglaise, car cela empêchera la formation d'une peau - puis réfrigérez pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'il refroidisse et prenne.
Mettez tous les ingrédients pour les fraises macérées sauf les noix dans un bol moyen, remuez doucement pour combiner, puis réfrigérez pendant au moins 30 minutes, mais pas plus de trois heures.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Découpez un carré de 23 cm dans une feuille de pâte feuilletée et posez-le sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Avec le dos d'un couteau, entaillez un carré à l'intérieur de la pâte pour laisser une bordure de 1,5 cm sur les bords (en utilisant le dos d'un couteau, vous vous assurerez de ne pas couper tout le long de la pâte). Badigeonner l'œuf uniformément sur toute la pâte, saupoudrer uniformément de sucre, puis cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Laisser refroidir.
Passer les fraises à travers un tamis placé au-dessus d'une casserole moyenne. Jetez le basilic et le zeste de lime et transférez les fraises dans un bol. Mettre la casserole à feu moyen pendant une minute ou deux, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le liquide commence à bouillonner et épaississe jusqu'à la consistance du sirop d'érable, puis laisser refroidir. Incorporer le basilic râpé à la crème pâtissière.
Appuyez doucement sur le carré de pâte central pour créer un espace pour la crème, puis versez la crème à la cuillère en lissant la surface au fur et à mesure. Disposez les fraises dessus - à vous de décider si vous le faites proprement ou au hasard - arrosez de sirop frais, saupoudrez de pistaches et servez.
C'est délicieux avec n'importe quelle viande grillée ou cuite au barbecue. Donne environ 250 g, ou assez pour remplir un pot moyen. Il se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
500 g de fraises très mûres, tiges et feuilles enlevées
2½ cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2½ cuillères à soupe d'harissa rose (ou d'harissa ordinaire)
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Mettez le tout dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser dans une grande casserole et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié et ait la consistance d'un ketchup épais. Transférer dans un bocal stérilisé, sceller et conserver au réfrigérateur.
Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez le mélange dans un récipient en plastique peu profond avec un couvercle, en le remuant deux ou trois fois en huit heures, pour lui donner une texture lisse. Pour plus de facilité, j'ai suggéré d'acheter des meringues, mais il vous restera des blancs d'œufs de la glace, alors faites les vôtres si vous le souhaitez. Pour six personnes.
200 ml de lait entier
200ml de crème double
1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et les graines grattées
4 jaunes d'œufs
65g de sucre semoule
Sel
250 g de feuilles d'oseille hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de miel
2 citrons ; râper finement le zeste de 1, puis presser les deux pour obtenir 60 ml de jus
400 g de fraises équeutées et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur
40 g de meringues du commerce ou maison
10g de feuilles de menthe, déchiquetées
Mettez le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse grattée dans une casserole moyenne et faites chauffer doucement à feu moyen pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils fument. Éteignez le feu et laissez infuser 20 minutes.
Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et une pincée de sel, puis verser environ deux cuillères à soupe du mélange de lait. Remuer, puis ajouter le reste du mélange de lait petit à petit, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Une fois que tout le lait a été ajouté, rincez rapidement la casserole, puis versez-y le mélange en veillant à bien gratter toutes les graines de vanille.
Cuire la crème anglaise à feu moyen pendant huit à neuf minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois (surveillez la chaleur car vous ne voulez pas que la crème anglaise bout, sinon elle pourrait se fendre) . Filtrez la crème anglaise dans un bol de taille moyenne (retirez la gousse de vanille, rincez et réservez pour une utilisation ultérieure). Incorporer 150 g d'oseille, couvrir d'un film alimentaire en veillant à ce que le film touche la surface de la crème anglaise, pour éviter la formation d'une peau, puis laisser refroidir.
Une fois la crème anglaise refroidie, ajouter le miel, le zeste de citron et l'oseille restante, puis mixer jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Transférer le mélange dans une sorbetière et baratter pendant environ 40 minutes (les temps dépendront de votre machine), jusqu'à ce qu'il soit congelé et crémeux, puis transférer dans un récipient en plastique avec un couvercle et congeler.
Environ 20 minutes avant de servir, transférez la glace au réfrigérateur, pour lui laisser le temps de ramollir légèrement. Mélanger les fraises dans le jus de citron et laisser macérer cinq minutes. À l'aide d'une cuillère, déposer deux boules de glace par portion dans des bols individuels. Cassez les nids de meringue en petits morceaux et répartissez-les dans les bols. Garnir de fraises et de menthe et servir aussitôt.
