Les chefs porteño partagent la recette de l'un des plats préférés de leurs clients, accompagné d'une purée de céleri-rave et d'une salade de radicchio
Connus pour leur cuisine argentine et leur charme rockabilly, les co-chefs de Porteño, Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz, bousculent la scène gastronomique de Sydney depuis l'ouverture de leur premier restaurant en 2010.
Le restaurant a déménagé plusieurs fois mais leur poulpe braisé est apparu sur tous les menus. Il a une histoire d'origine intéressante :Milgate est sorti avec une fille italienne quand il était jeune et son père faisait du poulpe braisé pour la famille. Alors que Milgate a donné au plat une touche Porteño, les fondamentaux sont restés les mêmes.
Abrahanowicz le décrit comme "riche et charnu pour les gens qui n'aiment pas trop la saveur du poulpe".
"Vous obtenez cette belle texture - et c'est infaillible, c'est très facile à faire", dit-il.
Pour 8 personnes
Poulpe braisé au vin rouge
2 kg de poulpe moyen
150 ml de vin malbec
2 oignons rouges
Sel
Huile d'olive extra vierge
Nettoyez le poulpe et coupez-le en pattes individuelles et le capuchon en quartiers. Placer le poulpe dans une casserole plate, large et peu profonde et recouvrir d'oignon rouge émincé, de vin et d'huile. Ajouter une pincée de sel.
Porter à ébullition et y maintenir environ 20 minutes.
Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et que le liquide soit réduit à une consistance semblable à une sauce.
Retirer du feu mais garder le poulpe dans le liquide de braisage. Laisser reposer environ 30 minutes avant de dresser.
Purée de céleri-rave
1 gros céleri-rave
80g de beurre
80 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel
Éclaboussure de crème ou de lait
Peler et émincer finement le céleri-rave.
Mettre le beurre et l'huile d'olive extra vierge dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter le céleri-rave et faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Une fois tendres, retirer du feu et assaisonner avec du sel et du poivre.
Passer au blender avec un peu de crème. Mélanger jusqu'à super lisse.
Salade de radicchio
1 petite tête de radicchio
1 petite tête de chou-rave
Huile d'olive extra vierge
Touche de vinaigre de Xérès
Trancher finement le radicchio et le placer dans un bol. Couper finement le chou-rave en julienne et l'ajouter au radicchio.
Mélangez du vinaigre de xérès et de l'huile d'olive extra vierge, et assaisonnez la salade.
Servir
Verser la purée de céleri-rave dans une assiette. Garnir de morceaux de poulpe et d'un peu de jus de braisage. Terminez en plaçant la salade sur le poulpe.
