Les plats méditerranéens préférés d'Observer Food Monthly, y compris les crevettes grecques, la caille marocaine et une tarte végétarienne corse
Pour cette recette de saganaki grec classique, vous avez besoin de crevettes fraîches de taille moyenne à grande, qui sont déglacées dans de l'ouzo pour donner un goût unique.
Quand je pense au saganaki, je goûte du fromage fondu salé avec des notes d'ouzo et beaucoup de pain grillé, puis je commence à rêver de manger sous les arbres d'Almyrikia, les pieds dans la mer.
Le mot « saganaki » fait référence à la casserole, une petite poêle à frire plate avec des poignées trapues des deux côtés. Il ressemble à un croisement entre un tawa et un karahi, les équivalents d'Asie de l'Est.
Pour 4 personnes en entrée
crevettes 12
tomates 4 de bonne taille, mûres et juteuses, pelées
huile d'olive 80ml
banane échalote 1, pelé et finement haché
ail 2 clous de girofle hachés
Piment d'Alep une pincée
sel et poivre fraîchement moulu
ouzo 70ml, ou vin blanc sec
feta 200 g de
basilic émietté ¼ bouquet
origan une pincée
Décortiquez le corps des crevettes en laissant la tête et la queue pour plus de saveur. Déveinez en faisant une entaille très peu profonde le long du dos de la crevette avec un couteau pointu, juste assez pour pouvoir voir la veine et l'enlever.
Râpez les tomates dans un bol à l'aide des grosses lames de la râpe. Ne râpez que la chair et jetez la peau. Laissez-les filtrer dans une passoire, afin qu'aucun excès d'eau ne soit ajouté à la sauce.
Dans une casserole, chauffer 50 ml d'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'échalote coupée en dés et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Incorporer l'ail haché et le piment d'Alep, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les tomates hachées, couvrir avec le couvercle, porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que toute l'eau se soit évaporée.
Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Assaisonner les crevettes avec du sel des deux côtés. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et versez-y 20 ml d'huile d'olive. Ajouter les crevettes, faire revenir 1 minute de chaque côté et déglacer avec l'ouzo jusqu'à ce qu'il s'évapore presque. Vos ingrédients pourraient prendre feu car cela flambe - surveillez-le attentivement mais ne paniquez pas, car il devrait rapidement s'éteindre.
Versez la sauce tomate sur les crevettes et secouez la casserole pour couvrir tous les ingrédients uniformément. Pressez-les doucement avec vos doigts pour les faire pénétrer dans la sauce. Garnir de feta émiettée, placer le plat au four et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que la feta fonde légèrement.
Ciselez le basilic. Saupoudrez-le avec le reste d'huile d'olive et l'origan et servez encore chaud avec beaucoup de baguette croustillante.
Theodore Kyriakou est le chef exécutif du Greek Larder, London N1
En Syrie, on l'appelait mudardara , mais pour nous en Egypte c'était megadarra . Accompagné de yaourt, il faisait régulièrement partie des repas laitiers juifs traditionnels le jeudi soir et le samedi, il était consommé froid. Il peut sembler que la recette nécessite une grande quantité d'oignons - mais lorsqu'ils sont croustillants, bruns et caramélisés, il semblera qu'il n'y en ait pas assez.
Pour 4-6
oignons 3 gros, pesant environ 750g, coupés en deux et tranchés
huile d'olive 125ml
grandes lentilles brunes 250g
riz long grain 250g de
sel environ 1 cuillère à café de
poivre
Faites frire les oignons dans l'huile, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un riche brun doré.
Rincez les lentilles et faites-les cuire dans 1 litre d'eau pendant 20 minutes. Ajoutez maintenant la moitié des oignons frits et du riz. Assaisonnez de sel et de poivre et remuez bien. Mettez le couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz et les lentilles soient tendres, en ajoutant de l'eau si cela devient trop sec.
En même temps, remettez les oignons restants sur le feu et continuez à les faire revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et presque caramélisés.
Servir le riz chaud ou à température ambiante avec ces oignons saupoudrés sur le dessus.
Extrait du livre de la cuisine juive de Claudia Roden (Penguin, 25 £)
Une bouchée de ce plat et vous savez qu'il ne peut venir que du Maroc. C'est divin !
Pour 4 à 6 personnes
cailles élevées en plein air ou biologiques 8, rincés à l'eau froide et égouttés
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
bâton de cannelle 1
safran une petite pincée (environ 30 fils)
oignon rouge 1 petite
sultanes dorées hachées grossièrement une poignée
cannelle moulue 1½ cuillère à café de
miel coulant 1 cs de
sucre semoule ½ cuillère à café
sel de mer et poivre noir
Pour la farce de couscous
couscous fin 375g
huile de tournesol 3 cuillères à soupe de
raisins secs dorés 300g, trempées 10 minutes dans de l'eau chaude
amandes 150g, trempé 10 minutes dans de l'eau chaude et haché grossièrement
beurre 60g
cannelle moulue 2¼ cuillères à café d'
amandes douces concassées 1 quantité (voir ci-dessous)
miel qui coule 1½ cuillère à soupe de
sucre glace ½ cuillère à soupe d'
eau de fleur d'oranger 1½ cuillère à café
Pour les amandes douces concassées
l'huile d'olive 10 cuillères à soupe
amandes 250 g, entier, blanchi
sucre cristallisé 5 cuillères à soupe
Pour faire les amandes douces concassées, placez une poêle sur feu moyen et ajoutez l'huile. Lorsqu'elles sont chaudes mais non fumantes, ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées (brun clair, environ 2-3 minutes). Attention à ne pas trop noircir car elles seront amères et inutilisables (les amandes continueront à cuire un peu hors de l'huile). Retirez la casserole du feu et versez les amandes sur un morceau de papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Transférer environ 200 g d'amandes dans un mortier avec le sucre et écraser jusqu'à ce que les noix soient presque fines. Sinon, faites-le dans un robot culinaire, mais assurez-vous que les amandes ne sont pas trop lisses. Réservez les 50g d'amandes entières supplémentaires pour la décoration du plat.
Pour la farce, placez le couscous dans un bol et versez dessus l'huile de tournesol. Bien mélanger, puis couvrir d'eau froide. Lorsque l'eau a été absorbée (5-10 minutes), travaillez délicatement avec les paumes de vos mains pour rendre le couscous léger et mousseux, en cassant les grumeaux au fur et à mesure. Remplissez la moitié inférieure d'un couscousier ou d'un cuiseur vapeur au tiers avec de l'eau et mettez à feu vif pour faire bouillir. Baissez le feu pour laisser mijoter régulièrement et placez la moitié supérieure de la casserole. Étalez délicatement une couche de couscous de 5 mm d'épaisseur sur le fond, attendez 1 minute, puis ajoutez une seconde couche. Attendre 5-10 minutes jusqu'à ce que la vapeur monte au-dessus des deux couches de couscous, puis enfiler le reste. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Mettez le couscous chaud dans un bol et assaisonnez avec du sel. Ajouter les raisins secs, les amandes trempées et le beurre. Couvrir le beurre avec un peu de couscous chaud pour le faire fondre, puis ajouter la cannelle en poudre, 200 g d'amandes douces concassées, le miel, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger, ajouter un peu de sel et de poivre et goûter pour vérifier l'assaisonnement. Mettez un peu de cette farce à l'intérieur de la cavité de chaque caille et un peu sous la peau. Fixez la cavité ouverte de la queue avec du papier d'aluminium ou quelques cure-dents en bois et brossez tout excès de farce. Il vous restera suffisamment de farce pour servir en accompagnement.
Pour cuire les cailles, choisissez une casserole qui conviendra parfaitement aux huit oiseaux et mettez à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et, lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajouter le bâton de cannelle, le safran et l'oignon haché. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les cailles poitrine vers le bas et assez d'eau presque, mais pas tout à fait, pour les recouvrir. Porter à frémissement constant et cuire environ 30 minutes en retournant une fois à mi-cuisson. A ce stade, préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Lorsque les volailles sont cuites, transférez-les dans un plat allant au four (gardez le jus de cuisson de côté) et placez-les dans le four chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées, quelques minutes. Pendant ce temps, ajouter les raisins secs et la cannelle moulue au jus de cuisson et laisser réduire pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite le miel et le sucre. Vérifier l'assaisonnement. Vous devriez goûter un équilibre entre la saveur de la caille mijotée, la douceur du miel et l'épice.
Lorsque les cailles sont dorées, réchauffer le reste de couscous de la farce et servir en accompagnement avec la sauce piquante (verser un peu de sauce sur les cailles juste avant de servir). Saupoudrer le reste d'amandes entières légèrement torréfiées sur le couscous pour une finition attrayante.
De Casa Moro par Sam et Sam Clark (Ebury Press, 20 £)
Vous pouvez utiliser une large gamme de légumes verts sauvages, cultivés ou de supermarché dans cette recette. Considérez les orties, les fanes de betterave, les fanes de navet, les épinards ou le cresson à la place de la bette à carde. Choisissez ceux que vous aimez le plus. Les fleurs de courgette sont magnifiques, mais vous pouvez les laisser de côté ou les remplacer par de longues lanières de courgette rasées, si vous préférez. Le Brocciu, produit sur l'île de Corse et considéré comme un aliment national, est un fromage blanc frais jeune au lait de chèvre ou de brebis. Je ne pouvais pas l'omettre des ingrédients, mais la ricotta italienne plus facile à trouver peut tout aussi bien être utilisée à la place.
Pour 4 personnes en plat principal
oignon rouge ½ petit (85 g), tranché finement
branches de céleri avec feuilles 3 (220g), finement tranchées
feuilles de bette à carde 8 gros (175 g), tiges blanches jetées, hachées grossièrement
ail 2 clous de girofle, finement tranchés
feuilles de menthe 2 cuillères à soupe de
persil déchiré 2 cuillères à soupe de
sauge hachée 2 cuillères à café d'
huile d'olive hachée 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour badigeonner
feta 75g, émietté
pecorino 50 g de
pignons de pin finement râpés 15g, légèrement grillé
citron le zeste râpé de 1
feuilleté pur beurre 350g
farine ordinaire pour saupoudrer
fromage brocciu 100g, ou ricotta
fleurs de courgette 4-6, coupées en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses, ou 6 longues lanières de courgette crue (facultatif)
œuf 1, légèrement battu
sel et poivre noir
Placer une grande sauteuse à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon, le céleri, les blettes, l'ail, la menthe, le persil et la sauge dans l'huile d'olive. Cuire, en remuant continuellement, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient flétries et que le céleri soit complètement ramolli. Retirer du feu et incorporer la feta, le pecorino, les pignons de pin, le zeste de citron, ¼ de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à 3 mm d'épaisseur, puis découpez-la en cercle d'environ 30 cm de diamètre. Déposer sur une plaque allant au four tapissée de papier sulfurisé. Étaler la garniture sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour. Parsemer la garniture de gros morceaux de brocciu ou de ricotta et garnir de fleurs de courgette ou de lanières de courgette, le cas échéant. Amenez la pâte sur les côtés de la garniture et pincez fermement les bords pour former un rebord décoratif sûr sur le bord de la tarte. Alternativement, appuyez avec le bout d'une fourchette. Badigeonner la pâte d'œuf et réfrigérer 10 minutes.
Enfourner la tarte pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite sur le fond. Retirer du four et badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Servir chaud ou à température ambiante.
Tiré de Plenty More de Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £)
La bouillabaisse est, à vrai dire, plus une philosophie qu'une préparation culinaire. Plus de littérature gastronomique - et de querelles - s'y sont concentrées que sur tout autre plat (avec le cassoulet en deuxième position). Cependant, si la plupart des recettes étaient suivies, le résultat ne pourrait être que la plus banale des soupes de poisson (je pense à celles en français – certaines que j'ai vues dans des livres de cuisine américains et anglais feraient les cheveux des les Marseillais les plus indifférents tiennent debout).
Ce n'est pas un plat délicat; pour être bon, il doit être très assaisonné, et il est terriblement soporifique, mais il incarne et engendre la chaleur, l'excitation et l'imagination que, peut-être, de tous les peuples méditerranéens, les Provençaux dégagent au plus haut degré. Au mieux, cela appartient au domaine des choses divines.
Il y a une querelle perpétuelle pour savoir si la soupe de poissons (littéralement, soupe de poisson) ou bouillabaisse (qui est une soupe aux poissons , ou soupe au poisson) est le plat le plus raffiné. Ceci est essentiellement débattu parmi les mangeurs professionnels et les écrivains sur la nourriture qui ne sont pas experts sur le côté technique des choses, car tout chef professionnel sait (bien qu'il le dise rarement) qu'une très bonne soupe aux poissons est humidifié, non pas avec de l'eau, mais avec un fumet de poisson, qui n'est ni plus ni moins qu'une soupe de poissons . Autre détail peu évoqué par ses praticiens, l'ajout d'un peu de pastis, un alcool apéritif anisé proche de l'absinthe. Il sert admirablement à renforcer le parfum du fenouil dans le plat.
Un certain nombre de facteurs circonstanciels sont sans aucun doute essentiels pour que cette soupe de poisson se traduise par une expérience mémorable. Ce devrait être le plat principal – et copieux; il doit être partagé avec des amis dans une atmosphère détendue et informelle ; il se marie bien avec l'air marin (en tout cas, la proximité de l'océan tend à assurer la fraîcheur des poissons); le vin doit être maintenu généreusement coulant tout au long du repas. Moi, personnellement, j'ai beaucoup de souvenirs sublimes de journées entières consacrées aux courses (tôt le matin à la criée pour trouver les poissons les plus frais de la plus grande variété possible), chacun préparant poissons et légumes (accompagnés d'un peu plus de pastis que de sagesse dicterait normalement), suivies d'heures euphoriques passées à table.
Voici une liste de poissons utilisés traditionnellement dans la bouillabaisse, avec une traduction en anglais si possible (bien que certains puissent être introuvables dans les pays anglophones) et des substituts possibles :
Rascasse : le seul poisson considéré comme absolument indispensable. Pas de traduction. Remplacez le vivaneau rouge.
Vive : weever. C'est un poisson de rivage fouisseur de sable. Remplacez le merlan.
Girelle : Je ne trouve aucune traduction pour ce poisson glorieusement coloré, et une substitution est difficile. Bien qu'il soit un proche parent du sandre, également connu sous le nom de sandre.
Saint-Pierre : Jean Dory. Un poisson féroce à la chair très délicate. Remplacez la sole grise ou la sole citronnée.
Congrès : congre. [Ceci est maintenant répertorié comme en voie de disparition. Utilisez le grondin à la place.]
Baudroie ou lotte : lotte de mer. Remplacez le bar, l'églefin frais ou la morue fraîche.
Rouget : rouget. Le rouget des roches méditerranéen est bien plus fin que tout autre.
Favouilles : petits crabes. Remplacez les crabes à carapace molle.
On y ajoute souvent des moules et on y ajoute souvent des langoustes par élégance, mais ni le homard ni la soupe ne gagnent à ce mariage.
La recette suivante s'intitule sans engagement soupe aux poissons , par respect pour ces défenseurs puristes de la vraie bouillabaisse, qui est préparée avec des poissons que l'on ne trouve que sur les côtes rocheuses de la Méditerranée, humidifié uniquement avec de l'eau, et accompagné de la rouille , une pommade très parfumée faite en pilant ensemble du poivre de Cayenne et de l'ail cru, et en ajoutant de l'huile d'olive (certains la montent, comme une mayonnaise, avec des jaunes d'œufs). D'une manière générale, les qualités essentielles à la réussite du plat proposé ici sont une variété de poissons absolument frais (au moins 5 ou 6 sortes différentes, les unes à chair ferme et gélatineuse, les autres à chair blanche tendre - évitez surtout les poissons fortement des poissons gras parfumés comme la sardine ou le maquereau), une huile d'olive fruitée de très bonne qualité, et une ébullition rapide (le mot bouillabaisse signifie « bouillir à toute vitesse »). Cette ébullition rapide, en formant une légère émulsion de l'huile dans le jus de cuisson, épaissit la soupe. Si certains des poissons suggérés ne sont pas disponibles, remplacez-les par d'autres et ne vous inquiétez pas.
Pour 6 à 8 personnes
mélange de poisson entier 1.8kg de taille moyenne (150-275g), tels que petits vivaneaux rouges, sole grise, sole citronnée, mulet, merlan, brochet wall-eyed, etc
bar, cabillaud frais, flétan, etc 450 g, coupé en tranches épaisses
congre [utiliser le grondin] 450g, coupé en tranches d'environ 4cm d'épaisseur
crabes à carapace molle 450g
huile d'olive 350g
branches de fenouil sauvage (ou à défaut, graine de fenouil), laurier, thym, sarriette, origan
safran en poudre environ ½ cuillère à café de
safran entier une bonne pincée
pastis, Pernod 51 ou Ricard 1 petit verre de
poireaux 450g
oignons 3
ail moyens 4-5 clous de girofle
eau environ 3,5 litres
carcasses de poisson 450g (demandez à votre poissonnier des carcasses de poissons filetés - ils remplacent, bien qu'imparfaitement, le petit "poisson à soupe" utilisé sur le littoral méditerranéen)
écorces d'orange séchées
sel (de préférence du gros sel de mer ou, si près de l'océan, de l'eau de mer diluée à la bonne salinité)
tomates 700 g de
poivre fraîchement moulu ferme et bien mûr
Pain français environ 20 tranches, séchées, soit au soleil, soit au four très doux, mais non grillées
l'ail 6-7 clous de girofle, avec lesquels frotter le pain
Coupez les nageoires, retirez les branchies et les écailles et nettoyez les poissons entiers, si cela n'a pas été fait pour vous. Les têtes peuvent être enlevées ou non – la présentation est plus attrayante si les têtes restent, mais le stock de poisson est ainsi appauvri. Coupez les tranches des plus gros poissons pour les rendre plus présentables et mettez de côté les parures avec les têtes et les carcasses. Épongez tous les poissons et fruits de mer, essuyez-les avec du papier absorbant, étalez-les sur un grand plat et arrosez-les abondamment avec un peu d'huile d'olive, puis avec les herbes, environ ⅓ de cuillère à café de poudre de safran, et enfin avec la moitié du pastis. Frottez délicatement les poissons entre vos mains, à l'intérieur comme à l'extérieur, jusqu'à ce qu'ils soient tous également jaunis par le safran, puis laissez mariner en les retournant de temps en temps, le temps de préparer le fumet de poisson et les légumes.
Pour le bouillon de poisson, coupez les parties dures et vert foncé des poireaux et jetez-les. Fendre les parties restantes à mi-hauteur pour faciliter leur lavage et, lorsqu'elles sont bien lavées, couper chacune en 2, afin de séparer les parties verdâtres du blanc du poireau. Réserver les parties blanches et hacher grossièrement les parties vertes. Épluchez les oignons, mettez-en 2 de côté et hachez grossièrement le troisième. Écrasez les 4-5 gousses d'ail.
Chauffez l'eau et ajoutez les têtes, les carcasses et les parures de poisson, les verts de poireaux hachés, l'oignon haché, l'ail écrasé, une branche de fenouil (ou graines), le zeste d'orange séché, le thym, le laurier et le sel. Porter à ébullition et cuire, couvert, à feu moyen, environ ½ heure. Après 15-20 minutes, écrasez tout le matériau solide avec un pilon en bois. Versez le contenu du pot dans une passoire fine et pressez bien les débris avec un pilon ou une cuillère en bois afin d'en extraire toute la saveur possible.
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante un instant pour décoller leur peau, épluchez-les, coupez-les en 2 horizontalement et pressez-les pour les débarrasser des pépins et de l'excès de liquide. Hachez finement les parties blanches des poireaux et les oignons restants.
Verser le reste d'huile (il doit y avoir environ 160 ml) dans une très grande casserole (les pêcheurs du sud de la France utilisent une grande bassine en tôle galvanisée, de la même forme qu'une bassine – si vous n'avez pas de bassine adaptée, une bassine émaillée servira ). Mettez les poireaux et les oignons hachés à cuire doucement dans l'huile en les remuant régulièrement avec une cuillère en bois, et, 10 minutes plus tard, ajoutez les tomates hachées, une pincée de safran en poudre, une pincée de safran entier (le en poudre, en supposant qu'il être du pur safran de bonne qualité, donne plus de saveur, et le safran entier donne un aspect décoratif) et un morceau d'écorce d'orange séchée. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes environ, saler légèrement (en gardant à l'esprit que le fumet de poisson a déjà été salé au goût) et ajouter une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu. Placer la casserole sur feu le plus haut possible et ajouter le fumet de poisson et le reste de pastis. A partir de ce moment comptez 15 minutes de cuisson. Le liquide doit être maintenu à ébullition rapide et la casserole découverte. Le poisson doit être ajouté à 3 intervalles différents; ceux à chair ferme et quelque peu gélatineuse doivent être ajoutés en premier avec les crustacés; 5 ou 6 minutes plus tard, les plus gros spécimens des variétés à chair plus tendre; et 5 minutes plus tard, le plus petit des poissons à chair molle. Ce timing est inévitablement un peu arbitraire, tout dépend de la variété, de la taille et du type de poisson utilisé. Il suffit parfois de 2 temps plutôt que de 3 et il se peut que 10 ou 12 minutes de cuisson suffisent.
Pendant que le poisson cuit, frotter les tranches de pain séchées avec 6-7 gousses d'ail. Comptez 1 clou de girofle de taille moyenne pour 3 tranches de pain.
Soulevez délicatement le poisson à l'aide d'une grande cuillère à écumer et disposez-le sur un plat de service chauffé. Mouiller avec 2 ou 3 louches de bouillon et verser le reste dans une soupière. Envoyez le poisson et la soupe à table en même temps, accompagnés des croûtes à l'ail, et servez, d'abord, une louche de soupe versée sur une croûte à l'ail, et ensuite, le poisson, humecté d'une louche de soupe supplémentaire pour chaque invité.
Tiré du livre de cuisine du menu français de Richard Olney (Harper Collins, 14,99 £)
