Dans le deuxième extrait de son nouveau livre, Two Kitchens, Rachel Roddy se tourne vers la Sicile pour trouver l'inspiration, où la nourriture marque les saisons aussi nettement que n'importe quel calendrier et où la bonne nourriture est aussi certaine que le soleil
Gela n'a plus de marché central, mais un marché dispersé qui se déroule dans toute la ville, dans les coins et les aires de stationnement, devant les portes, les fenêtres et les garages. Un homme et son fils occupent l'emplacement au bout de notre rue, installant leur stand de voiture de fortune dans un coin qui offre au moins un peu d'ombre du soleil souvent aveuglant. Ils vendent une, peut-être deux choses, selon la saison. Mais pour nous, ce sont les "tomates deux", car lors de nos longues visites estivales, leur coin est d'un rouge pur, inondé de tomates rondes et profondément cannelées qu'ils appellent nostrani , qui signifie "le nôtre".
Nous sommes tellement habitués au rouge que cela a été un choc lorsque la semaine dernière, arrivés deux semaines plus tôt que d'habitude, nous avons trouvé le bout de notre rue noir et jaune. Le jaune étant les pommes de terre en forme de losange qui sont vraiment cireuses, et le noir les premières aubergines, chacune comme une petite matraque brillante. Comme d'habitude, le père était assis sur une caisse renversée, le fils appuyé contre la voiture passant sa langue sur les traces d'appareil dentaire sur ses dents - qui doivent être prêtes à se détacher maintenant.
"Tomates?" je demande.
"Dopo la Madone, " répondit le père. Il m'a fallu une minute pour m'adapter. Puis je l'ai fait, de retour dans une ville et une famille où tant de vie est calquée sur les saints et les saints patrons, dont le plus important est Madonna delle Grazie, ou Maria Santissima - plusieurs jours de célébration et de vénération qui se terminent par une procession le 2 Juillet. Les tomates viendront après, disait-il.
Nous n'avons pas acheté d'aubergines à la tomate deux, marchant plutôt chez Rosa, dont le garage-magasin est l'endroit en qui j'ai le plus confiance. Son mari cultive des terres presque exactement là où le grand-père de mon partenaire Vincenzo cultivait, et à peu près de la même manière - ce que nous pourrions appeler la biodynamie, mais ce qu'il considérait simplement comme une bonne agriculture. Chez Rosa, nous trouvons une mer de verdure :des laitues, des blettes et de superbes grappes souples de tenerumi , qui sont les pousses, les feuilles de taupe et les vrilles d'une courgette sicilienne merveilleusement phallique appelée cucuzza . Pas de tomates cependant, la première ayant été assiégée par la chaleur et les insectes inhabituels de juin. Ils iront mieux après la Madone, me dit Rosa. Cependant, elle a des aubergines, violet foncé et en forme de petites citrouilles légèrement écrasées, qu'elle appelle également nostrani . « Qu'allez-vous faire ? » demande-t-elle.
Maintenant, je connais Rosa et j'ai fait du shopping dans son garage avec son rideau rayé bleu et blanc, son réservoir d'eau bleu et son sol recouvert de taches de rousseur pendant trois ans. J'ai acheté des aubergines et parlé de caponata à plusieurs reprises. Cependant, il semble que nous le ferons à nouveau. Les conseils sur la façon de préparer et de cuisiner certaines choses sont spontanés avec Rosa, et tout cela est rafraîchissant et non sentimental.
Et elle n'est pas la seule; les conseils spontanés sont quelque chose que je rencontre encore et encore en Sicile, et nulle part plus qu'avec la caponata, le ragoût d'aubergine et de céleri par excellence de l'île, dont les saveurs sucrées et salées, bruyantes et concentrées semblent l'essence même d'un marché sicilien. Rosa monte ensuite me chercher une partie de sa caponata. Elle le descend dans un récipient en aluminium protégé par un film alimentaire et rembourré avec une grande liasse d'essuie-tout, pour que je puisse le ramener à la maison.
En chemin, cependant, je m'arrête pour le granité, qui n'a vraiment de sens que lorsqu'il fait chaud, les cristaux suffisamment glacés pour vous faire reprendre votre souffle et vous rafraîchir de l'intérieur. Notre bar local propose quatre saveurs :un gelsi bordeaux foncé et qui tache les lèvres (mûre); une amande si fondante et si ressemblante à de la crème qu'on se demande si elle en contient (ce n'est pas le cas); café fort; et limone – qui est heureusement aussi pointu que doux. J'ai du citron. Si c'était l'heure du petit-déjeuner, vous pourriez faire comme les Siciliens et prendre une brioche sucrée à la levure aussi, le genre avec un nœud supérieur qui ne demande qu'à être arraché et mangé avec des cuillerées alternées de granité glacé aux amandes.
Mes lèvres engourdies, je peux marcher à nouveau, le long de l'étroit quadrillage des ruelles, dont certaines sont en ruine, d'autres bien-aimées, blanchies et tendues de linge, qui ont toutes encore une capacité presque labyrinthique à me déconcerter. Je suis toujours soulagé d'atteindre Via Buscemi, car je pense à l'acteur Steve, et je sais que je suis presque chez moi.
Tous les matins de la semaine sauf le dimanche, la grand-mère de Vincenzo, Sara, se levait à cinq heures pour préparer le café. Au moment où il était prêt, son mari, Orazio, se serait réveillé, lavé et habillé, comme il le faisait toujours, avec un pantalon noir.
Il buvait son café et mangeait un morceau de pain avant de prendre un paquet et de descendre. Jusqu'au début des années 1960, le sous-sol était une écurie pour sa mule, Giuseppina, et plus tard - une fois que son fils aîné, Totò, a appris à conduire - une maison pour le tracteur qui les emmènerait tous les deux sur le terrain qu'ils louaient au bord du Province. Ils arrivaient sur le terrain vers 6h du matin et travaillaient jusqu'à 10h, heure à laquelle il ouvrait le paquet, qui contenait du pain, du thon et de la caponata, que Sara avait fait, et un litre de son propre vin.
Comme sa grand-mère et sa mère avant elle, Sara préparait de grandes quantités de caponata, le ragoût sicilien par excellence. C'est un plat qui a tout son sens en Sicile :l'abondance d'aubergines, les familles de sauce tomate mises de côté chaque année, le céleri, les olives et les câpres en abondance, le sucre et le vinaigre aigre-doux - autant de saveur que de conservation. Comme tout plat réalisé selon une recette familiale façonnée par la nécessité, il en existe autant de versions que de cuisiniers.
Je fais souvent des caponata, à Rome et à Londres; ça se traduit bien n'importe où. Comme pour beaucoup de cuisine italienne traditionnelle, la clé est de choisir les bons ingrédients et de s'entraîner :goûter et essayer encore et encore, ajuster les quantités à votre goût, jusqu'à ce que vous ayez une version que vous aimez vraiment. Il est important de faire frire les aubergines dans beaucoup d'huile chaude (j'utilise de l'huile d'olive extra vierge); les cubes doivent danser autour de la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le plat fini doit reposer pendant au moins une heure – idéalement trois. C'est encore meilleur le lendemain et se conserve bien jusqu'à quatre au réfrigérateur. Traditionnellement, il aurait été conservé beaucoup plus longtemps, et contenait donc beaucoup plus de vinaigre; il a été mis en bouteille et mis de côté pour l'hiver, plus comme un relish ou un cornichon.
Dans ma version moderne, inspirée par Sara et mon amie (et écrivain culinaire) Fabrizia Lanza, les ingrédients sont distincts, mais unis par une sauce riche en tomate, mais pas submergée par celle-ci. J'aime particulièrement la caponata dans le cadre d'un déjeuner de style pique-nique avec du thon, du pain et du vin. Il a une affinité avec la viande rôtie, en particulier l'agneau. Il est également bon mélangé dans des pâtes ou comme garniture pour une tarte salée.
Pour 6 personnes
Huile d'olive extra-vierge, ou l'huile que vous préférez pour faire frire
1 kg d'aubergines, coupées en cubes de 1 à 2 cm
4 branches de céleri
75 g de câpres, idéalement emballées dans du sel
150 g d'olives (j'aime les olives Gaeta noires)
1 gros oignon rouge émincé en tranches épaisses
200 ml de sauce tomate ou passata
75 g de raisins secs (facultatif)
50 g de pignons de pin (facultatif )
50 g de sucre
50-75 ml de vinaigre de vin rouge
Une petite poignée de feuilles de basilic (facultatif)
1 Faites chauffer 5 cm d'huile dans une petite poêle profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites frire les aubergines coupées en dés par lots - ne surchargez pas la poêle - jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et réservez. L'huile peut être filtrée et réutilisée pour la friture.
2 Coupez les tiges de céleri de toutes les extrémités ou cordes dures et coupez-les en deux. Ajouter le céleri dans une casserole d'eau bouillante et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais toujours croquant. Drainer. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, coupez le céleri en morceaux de 1 cm et réservez. Si les câpres sont salées, faites-les tremper 2 minutes, puis égouttez-les. Si saumuré ou dans du vinaigre, égoutter et rincer. Dénoyautez les olives.
3 Dans une grande poêle profonde, chauffer 4 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-doux, ajouter l'oignon et cuire 1 à 2 minutes. Ajouter la sauce tomate et cuire encore 2 minutes, puis incorporer les câpres, les olives, les raisins secs et les pignons.
4 Faire un puits au milieu de la casserole et y ajouter le sucre et le vinaigre, en laissant le sucre se dissoudre à la chaleur. Remuer et cuire 1 à 2 minutes en goûtant pour voir s'il faut plus de sucre ou de vinaigre. Éteignez le feu, ajoutez les aubergines et le céleri et hachez le basilic dans la poêle. Remuez doucement pour que l'aubergine reste en morceaux distincts. Laisser reposer au moins 2 heures, voire plusieurs heures, en remuant doucement une ou deux fois.
À Catane, cela s'appelle pasta alla Norma en l'honneur du chef-d'œuvre lyrique du fils préféré de Catane, Vincenzo Bellini. D'autres l'appellent spaghetti alla coppola (spaghetti avec un chapeau). Mon Vincenzo l'appelle pasta con le melanzane , donc moi aussi. C'est un favori (avec tous les autres favoris), surtout en été, lorsqu'il est fait avec des légumes gorgés de soleil. Cela peut aussi être un plat d'hiver, avec des tomates en conserve et une aubergine hors saison.
C'était un bon moment l'année dernière quand j'ai fait ça avec un pot de tomates que j'avais mis en bouteille l'été précédent. J'étais consciente – un peu gênée même – de ma maigre production par rapport aux extraordinaires embouteillages de nonna Sara. Vincenzo, cependant, est ému par mes efforts. C'est son histoire, passée d'une cuisine à l'autre, un goût unique qui évoque le souvenir de sa grand-mère et de Gela. La tradition exige des spaghettis pour Norma, mais nous utilisons souvent des tubes épais de rigatoni striés.
Pour 4 personnes
2 grosses aubergines
Huile d'olive ou d'arachide, pour la friture
1kg de tomates fraîches ou 500g de passata
2 gousses d'ail
Une petite poignée de basilic
1 cuillère à café sucre (si vous en avez besoin)
500 g de pâtes, type spaghetti, rigatoni, casarecce, mezze maniche ou penne
200 g de ricotta salée, râpée
Sel
1 Pelez les lanières de peau des aubergines afin de les rayer, puis coupez-les en tranches de 5 mm. Si vous allez les saler, faites-le maintenant; sinon séchez-les simplement avec un torchon propre. Faites chauffer environ 5 cm d'huile dans une poêle et faites revenir les tranches en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réserver, près du poêle pour qu'ils restent au chaud.
2 Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Si vous utilisez des tomates fraîches, épluchez-les en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir sous l'eau froide, à quel point les peaux doivent se détacher. Gardez l'eau chaude pour cuire les pâtes plus tard. Hachez grossièrement les tomates, en enlevant les pépins si vous le souhaitez (je ne le fais pas).
3 Écrasez les gousses d'ail avec le dos d'un couteau, afin qu'elles se fendent, mais restent entières. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et ajoutez l'ail. Une fois parfumé et légèrement doré, retirer de la poêle, ajouter les tomates (ou passata) et cuire jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une sauce. Vous pouvez passer les tomates dans un moulin à légumes dans la casserole ou, si vous êtes satisfait de la texture, simplement déchirer la majeure partie du basilic, ajouter le sucre si vous pensez que la sauce est trop piquante et une bonne pincée de sel. .
4 Portez à nouveau à ébullition la casserole d'eau de tomate, salez, mélangez bien et ajoutez les pâtes. Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente, puis égouttez-le. Mélanger les pâtes avec la sauce et une poignée de ricotta. Répartir dans des bols, garnir de plusieurs tranches d'aubergine, plus un peu de ricotta salée et quelques feuilles de basilic supplémentaires. Faites circuler les tranches d'aubergines et le fromage restants pour que les gens puissent se servir.
Voyez - au fur et à mesure que vous le tranchez - comment le jaune brillant de chaque jaune d'œuf apparaît, serti dans son halo de blanc, flanqué de nébuleuses de saindoux, entouré de petites planètes vertes tournant sur une voie lactée de caciocavallo … L'écrivain et poète sicilien Pino Correnti a écrit sur falsomagro dans son livre Il Libro D'Oro Della Cucina e Dei Vini di Sicilia. Il le considérait comme le roi incontesté des plats de viande siciliens :un gros morceau de bœuf enroulé autour d'une garniture de légumes, de viande hachée, de fromage et d'œuf dur, puis mijoté dans une sauce tomate. Le nom se traduit par "faux maigre", peut-être parce que son apparence de l'extérieur promet quelque chose de maigre, mais lorsque vous l'ouvrez, il est clair que ce n'est pas le cas :à la place, vous découvrez un remplissage presque baroque digne d'un jour de fête, religieux ou autrement.
La plupart des familles ont leur propre version. De nos jours, plutôt que de faire un gros falsomagro, ma belle-mère, Carmela, en fait des individuels qu'on appelle souvent braciole . Ce ne sont vraiment que des involtini , ou des rouleaux de viande, avec un œuf à l'intérieur. Ils n'ont pas tout à fait le même moment "voici" qu'un gros rouleau unique, bien que les jaunes brillent toujours. Carmela et moi-même les avons préparés ensemble à de nombreuses reprises, le plus récemment dans ma cuisine, qui s'est avérée totalement inadéquate. Pas de longues pinces ou de papier essuie-tout, un couteau à aiguiser, pas de presse-purée ou de gant de four, mon sel trop grossier, mon moulin à poivre trop tendu. Réalisant que mon vol stationnaire était aussi ennuyeux que mon moulin, je me suis assis à table et j'ai pris des notes . J'ai noté les ingrédients, bien sûr, même si beaucoup d'entre eux étaient en qb – quanto basta - ce qui signifie "cela suffit", ou utilisez votre bon sens.
Carmela n'a aucune idée à quel point elle est amusante, surtout quand elle est en colère et utilise un rouleau à pâtisserie au lieu d'un maillet à viande. Elle est très précise sur la façon d'écraser la viande et de couper les muscles ou les fibres qui pourraient la faire friser, sur l'arrangement de la carotte et du céleri et sur le ficelage du rouleau, pour lequel elle utilise du coton qu'elle garde en elle. sac à main - un tardis de choses utiles. Comme tant de daubes et braisés, braciole sont mieux après quelques heures de repos – mieux encore pendant la nuit. Réchauffez simplement les rouleaux doucement. En Sicile, les petits pains sont servis seuls, avec du pain pour la sauce. Je les adore avec une purée de pommes de terre au beurre.
Pour 6 personnes
6 tranches de bœuf, type filet, dessus ou palette (environ 10 x 15 cm et 6 mm d'épaisseur)
6 œufs durs, écalés
6 fines tranches de prosciutto ou de mortadelle
1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
1 branche de céleri, coupée en fines lamelles
1 grosse carotte, coupée en fines lamelles
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon blanc, haché
150 ml de vin rouge
700 ml de sauce tomate onctueuse ou passata
1 Préparez les tranches de bœuf, si nécessaire en les martelant (ou plutôt en les étirant ou en les étirant doucement) jusqu'à ce qu'elles soient fines, puis entailler les bords de chaque tranche pour les empêcher de s'enrouler dans la poêle.
2 Assurez-vous que votre bobine de coton est à portée de main et, idéalement, demandez l'aide d'une autre personne pour le nouage. Étalez les tranches de bœuf sur un plan de travail propre. Déposer le prosciutto sur le dessus du bœuf en veillant à laisser une marge autour du bord et placer un œuf dans la moitié inférieure de la tranche. Disposez des bottes de carotte, de céleri et d'oignon autour de l'œuf, en les serrant bien. Amenez le bas de la tranche vers le haut et au-dessus de l'œuf, puis roulez-le, en rentrant les côtés du mieux que vous pouvez, jusqu'à ce que vous ayez un cylindre net en forme de prune.
3 Fixez le rouleau avec un double morceau de coton comme si vous nouiez un colis; dans le sens de la longueur d'abord, puis sur les côtés. Répétez l'opération pour que les extrémités soient bien scellées.
4 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à frire ou sauteuse, puis faites revenir l'oignon blanc jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
5 Ajouter les rouleaux de bœuf et les faire frire, en les retournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le vin et laisser grésiller, puis ajouter la sauce tomate et une pincée de sel. Réduisez le feu et laissez mijoter les rouleaux, à moitié couverts, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, ce qui prend généralement environ 1 heure. Laissez-les reposer un moment, puis réchauffez-les doucement avant de servir.
"Il y a toujours une chance qu'il explose", a déclaré mon amie Gabriella, son presque sourire suggérant que la possibilité que des cerises, du vin et du sucre s'infiltrent entre les tuiles en terre cuite et coulent à travers son toit était un risque qu'elle était prête à prendre. Nous étions dans les Abruzzes, assis à sa table après un très long et très bon dîner dans leur agriturismo (ferme-auberge) dans les collines près de Loreto Aprutino. Devant nous se trouvait un petit verre de liquide violet d'encre :la liqueur de cerise aigre de Gabriella, faite en faisant tremper des cerises aigres à Montepulciano d'Abruzzo et du sucre dans une grande bouteille en verre en forme de larme sur le toit pendant 40 jours et 40 nuits en plein été . Alors que nous essayions de ne pas nous glisser sous la table, je me suis demandé comment Gabriella avait mis les bouteilles sur le toit, comment elle avait sorti les cerises infusées de la bouteille et ce qu'elle en avait fait, et puis-je avoir un autre verre ? Une réponse est venue le lendemain matin, quand on nous a servi les cerises trempées, ridées, sombres et alcoolisées, sur ricotta.
Neuf mois plus tard, à Rome, les premières des cerises, certaines pourpres, d'autres pourpres, ont éclaboussé le marché de couleurs et nous les avons mangées goulûment au kilogramme, crachant des noyaux dans nos poings et en saisissant une autre poignée dans une sorte de course de cerise. Puis, au petit marché paysan de l'ancien abattoir, j'ai trouvé la première des cerises acides, plus pâle que d'habitude, douce autant qu'aigre, rappelant l'amande et presque l'envers de la parfaite maturité.
De retour à la maison, je me suis souvenu du toit de Gabriella et j'ai suivi mon instinct. Je les ai mis dans une casserole, avec quelques cerises douces, des feuilles de laurier, du vin rouge et un peu de sucre, puis j'ai laissé le tout bouillonner en un ragoût parfumé, sirupeux et qui tache la chemise.
Pour 4 personnes
400g de cerises dénoyautées, idéalement un mélange aigre-doux
300ml de vin rouge
130g de sucre
3 feuilles de laurier
1 Mettre le tout dans la casserole en même temps, porter lentement à ébullition, puis réduire à feu doux pendant environ 12 minutes, ou jusqu'à ce que les cerises soient complètement tendres. Si la sauce n'est pas assez épaisse, retirez les cerises et mettez-les de côté, réduisez jusqu'à l'épaisseur souhaitée, puis remettez les cerises dans la poêle.
2 Servir avec un partenaire, comme une tranche de ricotta fraîche; la combinaison avec du fromage à pâte molle et crémeuse, le rouge foncé et le blanc, est magnifique. Mangez-les aussi avec du mascarpone, du yaourt grec ou à côté d'un gâteau nature. Ils se conservent une semaine dans un pot hermétique au réfrigérateur.
C'est la recette de mon amie Cinzia pour sbriciolata alla crema di limoni , dont la traduction littérale est :« des miettes autour d'une crème au citron », ce qui est vraiment la meilleure description puisqu'aucune des autres possibilités n'est tout à fait juste. La crème au citron est typiquement du sud de l'Italie, et donc épaissie avec un peu de farine, ce qui lui donne une sensation démodée et chaleureuse, surtout si vous êtes habitué à des curds au citron plus élégants et riches en beurre.
Donne 8 à 12 tranches
4 citrons non traités
500 ml de lait entier
6 jaunes d'œufs
150g de sucre semoule
35g de farine
35g de fécule de pomme de terre ou de maïs
Pour les miettes
300 g de farine
120 g de sucre semoule
8 à 10 g de levure chimique
Une pincée de sel
100 g de beurre froid plus un peu pour graisser
1 gros œuf , légèrement battu
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Graisser un moule à gâteau ou à tarte peu profond de 28 cm et le saupoudrer de farine. Pelez le zeste de 3 citrons en lanières. Pressez le jus et réservez pour plus tard. Faire chauffer le lait et les zestes dans une petite casserole. Laisser reposer 1h puis retirer le zeste.
2 Pendant ce temps, préparez les miettes. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le avec l'œuf, puis utilisez le bout des doigts froids pour frotter le beurre et l'œuf dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grasse. Saupoudrer la moitié de la chapelure sur le fond du moule préparé pour former une belle couche uniforme.
3 Cuire sur l'étagère du bas pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce que les miettes soient fermes et dorées pâles. Laisser refroidir.
4 Dans un autre grand bol, fouetter les jaunes et le sucre en une crème épaisse, puis tamiser la farine et la fécule. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer environ 150 ml de jus de citron.
5 Chauffez un peu le lait, puis, en fouettant constamment, ajoutez-le au mélange d'œufs et de farine en un mince filet. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en fouettant, environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe le dos de la cuillère. Râpez le zeste du dernier citron dans la crème.
6 Étaler la crème sur le fond de chapelure en laissant un bord de 1 cm. Couvrir avec le reste de la chapelure. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la chapelure soit ferme et dorée. Il doit être absolument cool si vous voulez le transformer. Même dans ce cas, vous devez le faire avec précaution en l'inversant sur une assiette, puis sur une autre assiette de sorte que la croûte dorée soit tournée vers le haut. Servir à température ambiante ou frais.
Un tuppo est un chignon, qui, comme en anglais, est aussi le mot que vous utilisez pour décrire les cheveux enroulés sur votre tête. Ainsi, vous pourriez décrire le brioche col tuppo de la Sicile , ou pain de petit-déjeuner sucré à la levure, comme un petit pain avec un petit pain. Les petits pains avec des petits pains dans notre bar local sont des choses pâles presque fantastiquement terribles, étouffées dans un emballage en plastique et ayant un léger goût de banane - encore un autre rappel de la façon dont l'industrialisation disloquée et la commodité balayent la Sicile.
Gagliano, le patron, s'excuse pour sa brioche; il y avait autrefois une boulangerie à Gela qui les faisait frais, mais maintenant il les achète à une usine. Comme pour compenser les brioches, le granité aux amandes qu'il prépare et sert avec la brioche est l'un des meilleurs que j'aie jamais goûtés :une crème glacée pâle avec des morceaux d'amande entière servie dans un grand verre sur une soucoupe. C'est un rituel si fin que je suis heureuse d'en oublier la brioche, presque.
Dans notre bar habituel à Catane, la brioche est avenante et brunie. Je ne penserais pas à faire de la brioche si j'habitais à proximité. Mais je ne le fais pas ; je rêve plutôt d'en manger, ce qui me pousse à en faire de temps en temps. La brioche a besoin d'une montée de huit heures, dont la pensée me fait un peu mal au cœur, mais - comme sauter dans l'eau ou faire une marche rapide - ce doute disparaît dès que vous commencez et est remplacé par l'odeur de la levure , puis la pâte. J'ai tendance à faire de la brioche en hiver, donc pas pour servir avec du granité, mais avec du café au lait et un vrai journal.
Donne 10 à 12
100 ml de lait
5 g de levure sèche ou 15 g de levure fraîche
500 g de farine ou farine de blé tendre OO
140 g de sucre
5 œufs légèrement battus
150 g saindoux ou beurre mou, à température ambiante
Sucre, pour dorer
Sel
1 Faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis y dissoudre la levure. Tamiser la farine dans un saladier, incorporer le sucre et une pincée de sel. Ajouter le mélange lait-levure et 4 œufs. Mélanger. Ajouter le saindoux ou le beurre et travailler jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Pétrissez fermement pendant 5 minutes, en faisant une pause, si vous le souhaitez, pour soulever puis jeter la pâte sur la surface de travail, ce qui aide apparemment à l'élasticité. Mettez la pâte dans un bol, couvrez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
2 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Diviser la pâte en 10 parts égales. Retirez un petit morceau de chaque partie et roulez-le en une boule plus petite. Façonnez le plus gros morceau en une boule ronde et légèrement plate et faites un renfoncement dans le haut. Appuyez sur la petite boule dans l'encoche. Transférer la brioche sur la plaque de cuisson. Répéter avec le reste de pâte.
3 Fouettez le dernier œuf avec un peu de sucre, puis badigeonnez-le sur la brioche. Laisser lever dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant encore 75 minutes, après quoi elles devraient avoir doublé de volume.
4 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Avant la cuisson, badigeonnez la brioche avec plus de mélange œuf-sucre. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la brioche soit dorée.
C'est un excellent petit-déjeuner, et sans les toasts, cela fait aussi un délicieux pudding, éventuellement avec des fruits - les poires et les figues se marient particulièrement bien.
Pour 1
Ricotta
Un peu de lait
Tranches de pain grillé
Pistaches légèrement concassées
Miel
1 Fouettez la ricotta avec un peu de lait pour la rendre plus douce et plus onctueuse.
2 Versez-le sur une tranche de pain grillé, saupoudrez de pistaches et arrosez de miel.
En écrivant ceci en février, je me demande qui va se soucier de la palabre de tout cela, du râpage et du glissement de la boîte en plastique dans et hors du congélateur ?
Nous le ferons, bien sûr, une fois que la chaleur nous fera circuler lentement dans la cuisine, nos pieds nus appréciant les carreaux froids et les visages accueillant la vague d'air froid qui vient de la porte ouverte du congélateur. Un été en Ombrie, mon frère Ben et moi avons passé des après-midi entières entre la piscine et le congélateur, attendant le moment où le granité serait parfait, les cristaux vitreux et aiguisés comme de la neige. Le granité au citron est meilleur servi dans un petit verre.
Lorsque je fais du sirop de sucre, j'en fais généralement une grande quantité dans un rapport sucre/eau de 2:1. Faites chauffer l'eau dans une casserole à feu doux - elle ne doit pas bouillir ni même frémir vivement - ajoutez la moitié du sucre et remuez jusqu'à ce qu'il se dissolve, puis ajoutez l'autre moitié et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de granules. J'en fais généralement plus que ce dont j'ai besoin et je garde le reste dans une bouteille au réfrigérateur. Un soupçon de vodka l'aide à durer plus longtemps.
Pour 4 à 6 personnes
4 citrons non traités
80ml de sirop de sucre (voir ci-dessus)
1 Pour faire le granité, râpez le zeste de 2 citrons, puis pressez le jus des quatre. Mesurez le jus et complétez jusqu'à 900 ml avec de l'eau, puis ajoutez le sirop de sucre et le zeste.
2 Si vous avez une sorbetière, versez le mélange et suivez les instructions pour le granité. Sinon, versez le mélange dans un récipient en plastique peu profond résistant au congélateur et glissez-le dans le congélateur. Après 1 heure, alors que le mélange commence à geler, remuez-le avec une fourchette et remettez-le en place. Répétez cette opération toutes les 30 minutes, en remuant et en raclant le mélange des côtés avec une fourchette au fur et à mesure qu'il commence à durcir. L'idée est de se retrouver avec une bouillie glacée, ce qui prend environ 4 heures. Si le granité gèle complètement, vous pouvez le transformer en cristaux vitreux dans un robot culinaire.
