Du couscous d'agneau aux beignets de morue salée, Observer Food Monthly présente des recettes classiques et préférées du Maroc, de France et d'Espagne
C'est l'un des classiques de la cuisine marocaine et cette version, à l'échalote ou aux petits oignons, fait sensation. L'art consiste à réduire la sauce à la fin jusqu'à ce qu'elle soit riche et caramélisée. Il est important de goûter pour trouver le juste équilibre entre le sucré et le salé.
Pour 4
échalotes ou petits oignons 500g
oignon 1, haché
huile de tournesol 4 cuillères à soupe de
fils de safran une bonne pincée de
gingembre moulu 1 cuillère à café de
cannelle moulue 1 cuillère à café de
poulet 1, joint
sel et poivre noir
miel clair 1-1½ cuillère à soupe
amandes blanchies 100g, ou une poignée de graines de sésame, pour garnir (facultatif)
Pour peler les échalotes ou les petits oignons, blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes et lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, pelez les peaux et coupez les extrémités des racines.
Faites ramollir l'oignon haché dans l'huile à feu moyen dans une casserole à fond épais ou une cocotte assez grande pour contenir les morceaux de poulet en une seule couche. Incorporer le safran, le gingembre et la cannelle, puis mettre le poulet. Assaisonner de sel et de poivre et faire dorer légèrement partout.
Ajouter environ 250 ml d'eau et cuire, couvert, à feu doux, en retournant les morceaux, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les poitrines de poulet soient cuites. Soulevez les seins et mettez-les de côté. Ajouter les échalotes ou les petits oignons et poursuivre la cuisson, à couvert, environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux de poulet restants soient tendres. Pendant la cuisson, retourner les morceaux de poulet et remuer les oignons de temps en temps; ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Soulevez les morceaux de poulet et mettez-les de côté. Incorporer le miel dans la casserole. Vérifiez l'assaisonnement. Il faut pas mal de poivre pour atténuer la douceur. Cuire, à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée, et que les oignons soient dorés et caramélisés, et si tendres qu'on pourrait les écraser, comme on dit au Maroc, "avec la langue".
Remettre les morceaux de poulet dans la poêle, déposer les oignons dessus et faire chauffer. Quelques minutes devraient suffire. Servir, si vous le souhaitez, saupoudré soit d'amandes émondées frites dans une goutte d'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, soit de graines de sésame grillées.
Extrait d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
Cuire un rôti de viande ou un gros poisson sur une couche de pommes de terre est un moyen fiable de s'assurer qu'ils restent moelleux. Les jus du rôti sont absorbés par les pommes de terre, en veillant à ce qu'aucune goutte de saveur ne soit gaspillée. Les gros poissons comme le bar et la dorade peuvent être cuisinés de cette manière, tout comme le rouget de Cornouailles. Le bar pêché à la ligne et respectueux de l'océan n'est pas trop difficile à trouver. Je pense qu'un poisson de 1 kg suffit pour deux.
Assez pour 2
Pour le poisson
bar un poisson entier, nettoyé mais laissé sur l'arête
huile d'olive
origan un peu, séché ou frais
Pour les pommes de terre
pommes de terre à chair cireuse 500g, comme Anya ou Pink Fir Apple
huile d'olive
citron 1 gros
filets d'anchois 12
bouillon de légumes 250ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Tranchez chaque pomme de terre trois ou quatre fois. Si vous le faites dans le sens de la longueur, vous obtiendrez des pièces longues et élégantes. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir à feu moyen, puis mettez-y les pommes de terre et laissez-les colorer des deux côtés. Ils cuisent mieux si vous les laissez seuls pendant plusieurs minutes entre les agitations. Vous voulez qu'ils soient en or pâle des deux côtés. Couper le citron en deux, puis en quartiers épais. Ajouter aux pommes de terre avec l'anchois et une mouture de poivre noir puis verser sur le bouillon.
Disposez le poisson sur les pommes de terre, badigeonnez-le d'un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les herbes et un assaisonnement doux de sel et de poivre noir. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os en gros morceaux juteux. Cela prendra environ 25 à 30 minutes. Servir le poisson avec les pommes de terre et napper de bouillon.
Extrait du Tender Volume I de Nigel Slater (4e État, 30 £)
En France, le couscous est le plat national ! Les Français adorent ça. Quand j'étais à l'armée pour faire mon service national à Toulon, le moyen de faire plaisir à nos supérieurs était de faire un couscous.
Un bon couscous est une belle chose, pourtant comme tant de plats qui ont migré, il peut être mal fait. Un bon couscous est un travail d'amour. Cela commence par les grains eux-mêmes - traditionnellement, les femmes roulent le mélange de semoule grossière (farina), de farine de semoule et d'eau dans leurs mains pour faire les minuscules granules. Les regarder, comme j'ai eu la chance de le faire, c'est avoir droit à un spectacle incroyable; leur savoir-faire est fascinant. Vient ensuite la confection du plat lui-même, qui dans les foyers nord-africains est une expression d'amour, de générosité et d'hospitalité. Une dame que je connais papillonne son agneau et le rôtit très, très lentement. L'arôme des épices - cannelle et safran, curcuma et cumin - chevauchant la vapeur de l'agneau mijotant et remplissant lentement sa cuisine est enivrant.
Pour 4 personnes
rumstecks d'agneau 4 x 150 g
huile végétale 2 cuillères à soupe
carottes 120 g, hachés
courgettes 120 g, hachés
navets 120 g, hachés
pois chiches 1 boîte de 400 g de
saucisses merguez égouttées 4
pâte d'harissa 2 cuillères à soupe
sel et poivre
Pour le bouillon d'agneau
l'huile d'olive 100 ml
os d'agneau 2kg
carottes 2 oignons grossièrement hachés
oignons 3, haché grossièrement
ail 5 clous de girofle
bouquet garni 1 (voir ci-dessous)
purée de tomates 2 cuillères à soupe
bâton de cannelle 1 petit
gingembre moulu 1 cuillère à soupe
coriandre moulue 1 cuillère à soupe
paprika 1 cuillère à soupe
fils de safran une pincée
Pour le couscous
couscous 300g moyen
cumin 1 cuillère à soupe
sultanes 80g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
curcuma moulu 1½ cuillère à café
fils de safran une pincée
Pour le bouquet garni
céleri 1 bâton
persil plat 4 tiges
feuille de laurier 1
thym 2 brins
feuilles de poireau vert 3
Pour le bouquet garni, enroulez le céleri, le persil, le laurier et le thym dans les feuilles de poireau et ficelez en trois endroits avec de la ficelle.
Commencez par préparer le bouillon d'agneau. Faites chauffer une grande poêle, assez large et profonde pour contenir les os. Ajouter l'huile d'olive, puis les os et les laisser dorer à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients, puis verser suffisamment d'eau froide juste pour couvrir. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 2 heures. À ce stade, goûtez et vérifiez la saveur, puis passez le bouillon au tamis et réservez.
Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Assaisonner l'agneau partout. Faire chauffer une poêle allant au four et lorsqu'elle est chaude, ajouter l'huile, puis les steaks d'agneau et saisir la viande. Transférer au four et rôtir pendant 15 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Pendant la cuisson de l'agneau, cuire chaque légume haché séparément dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Bien égoutter et transférer dans une petite casserole. Mélanger avec les pois chiches et réserver au chaud à feu doux.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y revenir les merguez jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Pour le couscous, placez le couscous et les autres ingrédients du couscous dans un grand bol. Versez juste assez d'eau bouillante pour couvrir (environ 400ml), mélangez bien et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que le couscous ait absorbé toute l'eau.
Pendant que l'agneau se repose, mesurer 250 ml de bouillon d'agneau. Placer dans une petite casserole, incorporer la pâte d'harissa et bien réchauffer. Pour servir, transférer le couscous dans un bol de service chaud. Trancher les merguez et mélanger avec les légumes. Déposer l'agneau sur le couscous, disposer les légumes à côté et servir immédiatement avec la sauce harissa.
Extrait de Classic Koffmann de Pierre Koffmann (Jacqui Small, 30 £)
Sous une forme ou une autre, ces petits bacallà-anâ les choux de pommes de terre sont un tapa classique en Catalogne et sont souvent apportés comme apéritif gratuit dans certains des meilleurs restaurants de la région. Le très acclamé Hispania, juste au nord-est de Barcelone, à l'extérieur de la ville balnéaire d'Arenys de Mar, ne les donne pas - mais leur version de persil de forme libre est l'une des meilleures que j'ai jamais eues. Cette recette est la leur.
Pour 4 personnes (en entrée)
morue salée 500g, dessalé (voir instructions ci-dessous) et coupé en plusieurs morceaux
feuille de laurier 1
pommes de terre 2 moyennes, pelées et tranchées très finement
huile d'olive
farine ordinaire 60 g d'
œufs 3
ail 2 clous de girofle finement hachés
persil 2 branches finement hachées
sel et poivre
Pour dessaler la morue, faites-la tremper dans de l'eau claire, au réfrigérateur, pendant environ 48 heures. Changez l'eau trois ou quatre fois par jour.
Une fois dessalée, placez la morue salée et le laurier dans de l'eau froide pour couvrir; puis amener juste en dessous du point d'ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser reposer la casserole hors du feu pendant environ 10 minutes.
Retirer la morue salée de l'eau et laisser refroidir en mettant l'eau de côté.
Lorsque le poisson a refroidi, retirez la peau ou les arêtes, le cas échéant, et émiettez la chair à la fourchette.
Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans l'eau de morue salée réservée, puis égouttez-les en jetant l'eau.
Dans une autre casserole, porter à ébullition 300 ml d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile, puis retirer du feu et incorporer lentement la farine pour former une pâte. Battre les œufs un à la fois.
Bien écraser la morue salée, les tranches de pommes de terre, l'ail et le persil dans un grand bol, saler et poivrer au goût; puis mélanger la pâte au mélange de morue salée.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et conserve sa forme lorsqu'il est formé en boules.
Remplissez une cassola ou une autre casserole profonde avec au moins 2½ cm d'huile (ou utilisez une friteuse) et chauffez l'huile à 190 °C.
Former des boulettes de morue salée dans le bol d'une cuillère profonde, puis les faire frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Égoutter sur du papier absorbant avant de servir, mais servir très chaud.
De la cuisine catalane par Colman Andrews (Grub Street, 14,99 £)
En Espagne, ils enveloppent les pêches dans du papier de soie lorsqu'elles sont suspendues à l'arbre, alors j'adore l'idée de « suspendre des pêches pochées ». Vous pouvez faire les pêches et les conserver dans des bouteilles. Ma mère avait l'habitude de faire cela pour que nous puissions manger des pêches tout au long de l'année. Pour la glace, utilisez la meilleure huile d'olive fruitée Arbequina que vous pouvez trouver - elle est parfaitement douce et fruitée.
Pour 4
pêches 4 grosses
gousses de vanille bien mûres 1
vin blanc doux 500ml, comme le Moscatel de Chipiona
miel clair 2 cuillères à soupe
Pour la glace
lait entier 200 ml de
jaunes d'œufs 5 gros
sucre en poudre 100g
crème double 300 ml de
citron le zeste finement râpé d'1
huile d'olive fruitée Arbequina 150ml
Pour la crème glacée, porter le lait à ébullition dans une casserole moyenne. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Incorporer progressivement le lait chaud, filtrer le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère en bois. Retirer du feu, laisser refroidir, puis incorporer la crème, le zeste de citron et l'huile d'olive et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, barattez le mélange de crème glacée soit dans une sorbetière, soit versez-le dans un récipient peu profond et congelez jusqu'à ce qu'il soit presque solide. Verser dans le bol d'un robot culinaire et mélanger brièvement jusqu'à consistance lisse, puis remettre dans le récipient et congeler une fois de plus. Répétez cette opération 2-3 fois jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Remettre au congélateur pendant 6 heures jusqu'à consistance ferme ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Mettez les pêches dans un bol résistant à la chaleur. Remplir un autre bol d'eau glacée. Couvrez les pêches d'eau bouillante et laissez reposer 30 secondes, puis retirez-les et plongez-les dans l'eau glacée. Les peaux devraient maintenant se décoller facilement.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez la gousse et les graines dans une casserole (choisissez-en une dans laquelle les pêches s'ajusteront parfaitement en une seule couche) avec le vin doux et le miel et chauffez doucement jusqu'à ce que le miel soit dissous. Ajouter les pêches, porter à ébullition, couvrir et cuire très doucement pendant 15 minutes, en les retournant délicatement de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et qu'elles puissent être percées facilement jusqu'au noyau avec une pique à cocktail.
Lorsque les pêches sont cuites, les transférer délicatement ainsi que la gousse de vanille dans un bol. Remettre le sirop sur le feu et faire bouillir rapidement jusqu'à ce qu'il soit réduit à 200 ml. Laisser refroidir, puis verser sur les pêches et réfrigérer jusqu'à utilisation. Servir avec l'huile d'olive et la glace au citron.
Extrait des saveurs espagnoles de José Pizarro par José Pizarro (Kyle Books, 19,99 £)
