Accompagné de pastèque douce fraîche ou de poivrons rouges à l'ail, le calmar grillé est la saveur par excellence de l'été
La plupart des calamars que je cuisine sont saisis sur la plaque chauffante, un rectangle de fonte striée qui devient si chaud qu'il cuit chaque boucle et chaque brin de fruits de mer dans le temps qu'il faut pour verser un verre de vin. Il y a beaucoup de fumée et de crépitement. Si le goût de quelque chose peut vous ramener à l'endroit où vous l'avez rencontré pour la première fois, alors les calmars grillés seront pour toujours des étés pieds nus, des dîners en plein air à des tables en Formica, des coups de soleil déchaînés et des promenades sur des collines parsemées de rochers trop desséchées pour supporter autre chose que les herbes les plus dures. . C'est le chant des cigales et la vue des bâtiments bas et blancs et le rose-violet perçant des bougainvilliers.
J'achète mes calamars tout préparés par le poissonnier. Personne ne veut vraiment nettoyer un céphalopode d'encre à la maison. Paré, lavé et épongé, il doit être cuit rapidement à feu vif, dans une poêle chaude ou sur une plaque chauffante, ou près des barreaux d'un four grill. Vous pouvez l'habiller directement du feu avec du jus d'agrumes, l'associer avec de la pastèque fraîche et du concombre ou une sauce épaisse de poivrons rouges rôtis et d'ail. Vous aurez besoin de gros sel et de citron, de tomates mûres et de thym. Oh, et vous devriez probablement éteindre le détecteur de fumée. C'est le plein été dans une assiette.
Pour 4 en lunch léger ou en entrée
citron 1
citron vert 1
orange 1,
vinaigre de xérès de taille moyenne 1 cuillère à soupe
oignon rouge 1
calmar 4, petit-moyen (environ 300g)
concombre 1, taille moyenne
pastèque 250g
tomates cerises 150g
coriandre une poignée
d'huile d'olive 3 cuillères à soupe
Couper en deux le citron, le citron vert et l'orange, presser le jus dans un petit bol puis ajouter le vinaigre de xérès. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines tranches, puis séparez les rondelles et mettez-les dans le jus et la vinaigrette au xérès et mettez-les de côté pendant quelques heures au réfrigérateur. De temps en temps, retourner l'oignon dans la vinaigrette.
Coupez deux des calamars en rondelles et réservez les tentacules. Séparez les sacs mortuaires des deux autres et mettez les tentacules de côté. Ouvrir les sacs à plat et marquer, en quadrillage à 5 mm d'intervalle, à mi-chemin à travers la chair. Coupez-les en petits morceaux d'environ 3 cm x 6 cm. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Pelez légèrement le concombre avec un épluche-légume, en conservant une partie du vert vif qui se trouve juste sous la peau extérieure dure. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines avec une cuillère à café et jetez-les. Coupez le concombre en morceaux de 1 cm de large et placez-le dans un bol à mélanger. Faites chauffer une plaque chauffante ou un gril de four.
Retirez la peau et les graines du morceau de pastèque, puis coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les au concombre. Coupez les tomates en deux et ajoutez-les au bol avec un peu d'huile d'olive et les feuilles de coriandre, en les déchirant au fur et à mesure.
Mélanger les calamars avec les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonner légèrement, puis cuire sur une plaque chauffante chaude ou sous le gril du four chaud pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient opaques et frisés. Mélanger les calmars avec les oignons marinés et leur vinaigrette, puis laisser reposer 10 minutes.
Placer la pastèque et le concombre dans une assiette de service, ajouter les calamars et les oignons marinés, puis napper de vinaigrette et servir.
Nous avons mangé cela à l'extérieur, une salade de tomates, oignons et basilic et un pain déchiré à ses côtés. Faites griller les calamars si vous préférez.
Pour 4 personnes
Romano ou autres gros poivrons rouges 4
ail une tête
huile d'olive 160 ml
calamars 4, de taille moyenne (environ 300 g),
tomates préparées 6, moyenne à grosse
échalote 1, gros
beurre 40g
romarin 2 tiges
Mettre le four à 200C/thermostat 6. Placer côte à côte les poivrons Romano dans une rôtissoire avec l'ail, entiers et non pelés. Humidifiez les poivrons avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - c'est beaucoup mais vous l'utiliserez dans la vinaigrette. Rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les peaux boursouflées ici et là.
Lavez deux calmars et coupez le sac mortuaire en anneaux de la largeur d'un crayon, coupez et réservez les tentacules. Lavez les calmars restants puis fendez les sacs d'un côté et ouvrez-les à plat. Marquez la surface du calmar à des intervalles de 5 mm, d'abord dans un sens puis dans l'autre pour donner un effet de treillis, sans couper tout à fait la planche. Réservez les tentacules.
Coupez les tomates en deux, évidez et jetez les pépins, puis coupez la chair en petits dés nets. Épluchez et coupez finement l'échalote et mettez-la dans un grand bol à mélanger.
Retirer les poivrons du four. Réserver l'ail et le jus de cuisson. Jetez les tiges et les graines, puis mettez les poivrons dans un mélangeur ou un robot culinaire. Pressez l'ail doux et rôti de leur peau dans les poivrons, ajoutez 100 ml d'huile d'olive et l'huile du plat à rôtir, et transformez - juste quelques rafales - en une purée rugueuse et brillante. Incorporer la purée à la tomate et l'échalote.
Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile restante, ajouter le romarin, puis, lorsque le parfum commence à pétiller et que le beurre commence à pétiller, ajouter les calamars et les tentacules et faire revenir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Versez la vinaigrette au poivre dans quatre assiettes, puis ajoutez les calamars et servez.
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