Le poisson de mer britannique ayant reçu une tique durable pour la première fois en 20 ans, voici quelques façons rapides d'en profiter comme une friandise occasionnelle
Une bonne nouvelle juste à temps pour les vacances d'été :après des décennies d'absence au menu, le Marine Stewardship Council a déclaré les stocks de cabillaud de la mer du Nord durables, ce qui signifie que vous pouvez désormais profiter de l'étrange portion du poisson de mer préféré des Britanniques sans culpabiliser (meilleur conseil :optez plutôt pour la purée de pois).
Cela ne veut pas dire qu'il faut rattraper le temps perdu :si la population de cabillaud doit rester à ces niveaux, il faut continuer à diversifier les poissons que nous mangeons et opter pour l'alternative végétarienne occasionnelle :le halloumi pané que j'ai vu à une époque Récemment, le chippy Norfolk n'était peut-être pas traditionnel, mais il était délicieux avec un soupçon de vinaigre.
Pour marquer le retour du roi de la mer du Nord, voici quatre recettes rapides tirant le meilleur parti de ses charmes justement célébrés, toutes parfaites pour le dîner lorsque vous apercevrez la première tique bleue MSC sur la morue britannique dans quelques jours.
Nous n'avons pas tendance à faire griller beaucoup de poisson au Royaume-Uni, ce qui est dommage :la chair charnue de la morue est parfaite pour cela, même si des précautions sont nécessaires pour s'assurer qu'elle ne colle pas au gril; utilisez une tranche de poisson plutôt que les pinces habituelles pour le retourner. Comme toujours avec le poisson, pécher par excès de prudence :il continuera à cuire hors du feu, il vaut donc mieux qu'il soit légèrement sous-cuit plutôt que brûlé en une cendre floconneuse.
Pour 2 personnes
200g de petites pommes de terre nouvelles
200g de filet de cabillaud durable assez épais, de préférence en un seul morceau
2 petites gousses d'ail finement hachées
4 anchois, rincés si emballés dans du sel
Feuilles d'environ 30g persil plat (environ 20g de feuilles)
Feuilles d'environ 30g de basilic (environ 20g de feuilles)
2 cuillères à soupe de câpres salées, rincées et hachées grossièrement
Environ 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
120-150 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un peu plus pour cuisiner
Faites chauffer le barbecue, et portez à ébullition une casserole d'eau généreusement salée. Ajouter les pommes de terre et cuire environ 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver au chaud.
Pendant ce temps, pour la salsa verde, écrasez l'ail et les anchois dans un pilon et un mortier, puis ajoutez progressivement les herbes et les câpres et écrasez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (j'aime les morceaux, c'est pourquoi j'ajoute les câpres en dernier).
Incorporer un trait de vinaigre puis incorporer lentement l'huile jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. Goûtez et ajoutez plus de vinaigre si vous le souhaitez, ainsi que l'assaisonnement si nécessaire.
Badigeonner le poisson d'huile et bien assaisonner. Cuire sur un gril chaud pendant environ trois minutes de chaque côté, en tournant très soigneusement pour s'assurer qu'il ne s'effondre pas, jusqu'à ce qu'il commence à peine à s'écailler (le temps de cuisson exact dépendra de votre morceau de poisson, alors faites confiance à votre instinct).
Répartir dans deux assiettes et garnir d'une cuillerée de salsa verde, avec une cuillerée de pommes de terre chaudes à côté.
Basé sur la morue noire, ou morue charbonnière, plat rendu célèbre par le chef japonais Nobu Matsuhisa, cette version utilisant notre variété locale de la mer du Nord fait un dîner rapide et facile, et si vous avez le temps de faire mariner le poisson toute la journée pendant que vous êtes à travailler, c'est encore mieux.
Pour 2 personnes
2 filets de cabillaud durable
120g de riz à sushi
Un filet de vinaigre de riz
2 têtes de pak choi
1 oignon nouveau, coupé en diagonale
Pour la marinade :
2 cuillères à soupe de pâte de miso blanc (shiro)
1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz doux)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce soja
20g de gingembre frais, râpé
Mélangez tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce qu'ils forment une pâte lisse. Répartir sur toute la morue, couvrir et réfrigérer jusqu'à 12 heures ou jusqu'au moment de la cuisson.
Portez à ébullition une casserole d'eau bien assaisonnée, puis faites cuire le riz selon les instructions du paquet. Bien égoutter, conserver l'eau pour cuire le pak choi à la vapeur et remettre le riz dans la poêle chaude pour le faire sécher à la vapeur pendant quelques minutes, puis assaisonner avec un peu de vinaigre et garder au chaud pendant que vous faites cuire la morue et le pak choi.
Tapisser une poêle à griller de papier d'aluminium et chauffer le gril à feu vif. Faites griller la morue pendant environ cinq à huit minutes sans la retourner, jusqu'à ce que la marinade soit caramélisée et que le poisson commence à s'émietter (la durée exacte dépendra de l'épaisseur des filets).
Pendant ce temps, coupez le pak choi en deux dans le sens de la longueur et faites-le cuire à la vapeur sur l'eau de riz pendant environ trois minutes jusqu'à ce qu'il soit juste fané. Répartir dans deux assiettes, ajouter le riz, puis terminer par la morue. Garnir avec l'oignon de printemps tranché pour servir.
Un plat simple et convivial qui se marie bien avec du riz, du pain ou des pommes de terre nouvelles bouillies. Pour augmenter la teneur en légumes, vous pouvez également ajouter quelques courgettes ou poivrons rouges finement hachés à la sauce.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 petit oignon rouge finement haché
Les feuilles d'1 branche de romarin finement hachées
1 cuillère à soupe de câpres
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
100 g d'olives noires dénoyautées
4 filets de morue durable
Une poignée de feuilles de basilic déchirées pour servir
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chauffer l'huile dans une poêle allant au four juste assez grande pour contenir la morue en une seule couche à feu moyen, puis faire revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le romarin, les câpres et les tomates et porter à ébullition. Baissez légèrement le feu et laissez cuire 15 minutes.
Incorporer le vinaigre balsamique et les olives puis ajouter la morue qui doit être presque submergée par la sauce. Ramener à ébullition, puis mettre au four et cuire 10-12 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Assaisonner, garnir de basilic ciselé et servir à table.
Même dans son pays natal, le Pérou, aucune espèce n'est préférée pour le ceviche :parce qu'il doit être aussi frais que possible, le poisson utilisé varie en fonction de la pêche locale, ce qui en fait le choix parfait pour marquer nos nouveaux fruits de mer durables. Cette salade rafraîchissante et piquante est un déjeuner ou un souper léger idéal par une chaude journée d'été. Pour gonfler, servez avec des croustilles de tortilla légèrement salées sur le côté.
Pour 2 personnes
½ oignon rouge finement haché
1 bol d'eau glacée
250 g de morue durable sans peau et sans arêtes
½ cuillère à café de sel, plus un supplément pour assaisonner
4 citrons verts
Une demi-orange
Un demi à un piment rouge entier, râpé (selon la tolérance à la chaleur)
1 avocat mûr
2 tomates mûres
Petit bouquet de coriandre grossièrement haché
Mettre le oignon haché dans de l'eau glacée et laisser tremper pendant cinq minutes, puis bien égoutter.
Couper le poisson en cubes de 1½ à 2 cm et frotter avec ½ cuillère à café de sel. Laisser une minute. Pendant ce temps, zestez la moitié des citrons verts et la moitié de l'orange, puis pressez tous les fruits.
Ajouter les jus d'agrumes, les zestes et le piment au poisson et laisser mariner 10 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
Coupez l'avocat et la tomate en morceaux de la même taille que le poisson et mélangez le tout. Répartir entre deux bols. Parsemez de coriandre et servez aussitôt.
