Buns moelleux et burgers aux carottes, brioche pour un pudding d'été ou chapelure toastée aux crevettes brunes :Nigel Slater propose cinq façons avec du pain
Nous avons tendance à manger moins de pain en été, et il n'y a qu'une quantité limitée de chapelure que mon congélateur peut avaler. J'achète toujours un pain, à griller pour la bruschetta, ou à tremper dans des morceaux moelleux et croustillants dans de l'huile d'olive. Les restes, qui sont nombreux, se retrouvent dans des versions classiques de panzanella et de pudding d'été, mais j'aime aussi les utiliser de manière plus originale. Le pain pané et grillé peut être mélangé avec des crevettes brunes et du persil pour enrober des haricots ou des courgettes mous et huileux. Les pains riches en tranches tels que le panettone et la brioche peuvent être grillés et utilisés comme base pour s'imprégner du sirop sucré et parfumé des cerises cuites au four ou des groseilles. Et puis bien sûr il y a les recettes à base de pain qui font partie intégrante de l'été, comme les burgers et les baps moelleux fourrés de légumes frits croquants, les salsas croquantes.
Autant j'aime les succulentes salades de pain et de tomates du plein été, autant j'ai toujours l'impression qu'elles ont besoin d'un peu de contraste, quelque chose de croustillant pour équilibrer la douceur du pain saturé. À cette fin, j'ai introduit, à la dernière minute, des cœurs croustillants de laitue iceberg, des courgettes crues (une erreur) et des fèves légèrement cuites qui ne semblaient pas à leur place. Les haricots verts, croquants, brillants et fins comme un crayon, font mouche, offrant un changement de texture bien nécessaire. À ce stade, j'ai également rajouté des anchois, les plus pâles conservés dans l'huile, leurs peaux argentées scintillantes parmi les légumes d'été et le pain imbibé de vinaigrette.
Pour 4 à 6 personnes
haricots verts 200g
pain 200 g, légère, à texture ouverte
huile d'olive 5 cuillères à soupe
tomates 850 g, assortis
oignons nouveaux 3
anchois à l'huile 120g
olives noires dénoyautées 16
Pour la vinaigrette
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail nouveau 1 clou de girofle
basilic 15 feuilles
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Équeutez et équeutez les haricots puis faites-les cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez du feu et plongez-les dans de l'eau glacée.
Réchauffez un gril suspendu. Déchirez le pain en gros morceaux dentelés d'environ 4 cm de diamètre et étalez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Verser l'huile d'olive sur le pain puis cuire sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré.
Les haricots verts, croquants, brillants et fins comme un crayon, offrent un changement de texture bien nécessaire
Préparez la vinaigrette :versez le vinaigre dans un petit bol, ajoutez l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Pelez et émincez très finement l'ail. Ciselez la moitié des feuilles de basilic, mélangez-les à la vinaigrette et laissez reposer quelques minutes.
Trancher les tomates et les mettre dans un grand saladier. Trancher finement les oignons nouveaux et les ajouter aux tomates. Tremper le pain grillé dans la vinaigrette puis reposer parmi les tomates. Égouttez et séchez les haricots verts, puis ajoutez-les avec les feuilles de basilic réservées. Verser sur la vinaigrette et mélanger délicatement les tomates, le pain et la vinaigrette ensemble.
Mettez les anchois, épongés, et les olives dans la salade et servez.
J'aime faire des enchevêtrements croustillants et lâches de carottes et d'oignons nouveaux pour remplir du pain doux et chaud en été. La faible quantité de farine dans la recette signifie qu'ils sont fragiles et doivent être retournés avec précaution s'ils ne sont pas cassés. (Cela dit, cela ne me dérange pas s'ils le font, les petites pépites croustillantes appétissantes dans la poêle.) L'alternative est d'ajouter plus de farine qui, je pense, détruit leur nature délicate. Une sauce tomate et coriandre, tenue grossière, les fait chanter.
Donne 4
grosses carottes 325g
oignons nouveaux 3
œufs 2
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
parmesan râpé 3 cuillères à soupe bombées
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
petits pains moelleux 4
Pour la salsa
oignons rouges 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
vinaigre balsamique 2 cuillères à café
tomates 3 moyens
radis 6
coriandre une poignée
Épluchez ou frottez les carottes, puis râpez-les grossièrement. (La râpe grossière d'un robot culinaire fonctionne bien pour moi.) Trancher finement les oignons nouveaux et les ajouter aux carottes. Battez légèrement les œufs puis incorporez-les au mélange de carottes suivi de la farine et du parmesan râpé.
Façonner le mélange en 8 galettes peu profondes d'environ le diamètre d'un biscuit digestif, en les plaçant sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure. Réfrigérer pendant 20 minutes pour les raffermir.
Pour faire la salsa, épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez les oignons et laissez-les cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporer le vinaigre balsamique, remuer pendant une minute et réserver.
Coupez les tomates en dés (je pense qu'elles sont meilleures d'environ ½ cm de chaque côté) et mettez-les dans un bol. Coupez les radis en deux et en dés et mélangez-les avec les tomates, les feuilles de coriandre déchirées et un peu de sel.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle peu profonde antiadhésive, plongez les galettes dans l'huile et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. A l'aide d'une spatule ou d'une tranche de poisson, retournez-les et dorez légèrement l'autre face. Ils sont fragiles, alors tournez-les d'un geste rapide et confiant pour éviter qu'ils ne se cassent.
Fendez les pains horizontalement et faites légèrement griller. Incorporer les oignons balsamiques à la salsa de tomates. Déposer un peu de salsa sur la base de chaque pain, suivi d'une galette de carottes, une cuillerée de plus de salsa, puis une autre galette, se terminant par une cuillerée de salsa. Placez les couvercles sur les petits pains et servez.
La méthode de cuisson des légumes dans l'huile d'olive, l'ail et un peu d'eau est utilisée jour après jour dans ma cuisine. Des premières fèves de la longueur d'un doigt dans leurs gousses qui arrivent au début de l'été aux tranches épaisses de citrouille à la fin de l'automne, cette méthode est probablement ma façon préférée de cuisiner les légumes. Cela fonctionne également avec les courgettes, le brocoli à longue tige et les pois sucrés - s'ils sont jeunes et n'ont pas de ficelles. Cassez-en un, il devrait se casser net sans qu'aucune fine ficelle ne coule dans son dos. C'est un plat que je préfère tiède plutôt que chaud, lorsque la douce chaleur des petits pois imprègne les miettes grillées et les crevettes hachées.
Pour 2-3 portions
pois mange-tout 300g (ou mange tout)
ail 2 jeunes clous de girofle juteux
huile d'olive 4 cuillères à soupe
citron 2 tranches
eau chaude 100ml
salicorne 100g
beurre 50g
chapelure 40g, moelleux et frais
crevettes brunes préparées 100g
persil 4 cuillères à soupe, hachées
Coupez les pois mange-tout en deux dans le sens de la longueur pour révéler leurs petits pois. Pelez et émincez finement l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une casserole à fond épais et peu profond, puis ajoutez l'ail et laissez-le frire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Retirez l'ail, il a fait son travail (vous pourrez le mettre dans la salade plus tard si vous le souhaitez).
Ajoutez les pois mange-tout en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils noircissent un peu, puis ajoutez l'eau chaude, les deux tranches de citron et un peu de sel, couvrez partiellement avec un couvercle, puis laissez cuire jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu.
Coupez la criste marine et ajoutez-la à la poêle, puis couvrez immédiatement et retirez du feu. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter la chapelure en la retournant dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante et dorée. Hacher les crevettes brunes, puis les incorporer à la chapelure, avec le persil et un peu de poivre noir moulu assez grossièrement.
Versez les pois mange-tout, les salicornes et toute liqueur de cuisson restante dans la poêle sur un plat de service, puis éparpillez les crevettes et la chapelure dessus. Si vous le souhaitez, ajoutez l'ail frit réservé.
Mon épicerie fine locale a souvent des quartiers de panettone piqués coupés en tranches épaisses sur le comptoir. Des pains sucrés parfumés à la vanille que j'achète pour accompagner le café, en milieu de matinée, ou pour griller et tartiner de mascarpone à manger pendant que je travaille. Tout l'été, j'ai utilisé du panettone, légèrement grillé, pour s'imprégner du sirop d'abricots ou de cerises au four. Cette semaine c'est au tour de la brioche, grillée de la même manière, mais garnie de groseilles que j'ai fait cuire avec un peu de miel doux et des feuilles de menthe.
Pour 2 personnes
groseilles 250g
miel 2 cuillères à soupe bombées
feuilles de menthe 6
brioche ou panettone 125g
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Équeuter et équeuter les groseilles à maquereau, puis les mettre dans un plat allant au four peu profond. Versez le miel, écrasez et parsemez les feuilles de menthe et ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau. Cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes, peut-être moins si vos groseilles sont mûres, jusqu'à ce que le miel ait fondu et que les baies commencent à éclater.
Trancher la brioche ou le panettone en tranches épaisses, puis les faire griller légèrement des deux côtés. Versez les groseilles à maquereau chaudes et moelleuses et leur jus sur le pain grillé, en enlevant les feuilles de menthe au fur et à mesure.
Le moment du pudding d'été, avec son écrasement écarlate de baies pochées enrobées de pain saturé de jus, est éphémère. J'ai utilisé des groseilles et des prunes à la place des groseilles, dont les saisons respectives complètent efficacement l'été. Les abricots, avec leur pointe d'acidité, fonctionnent à merveille aussi, surtout avec la moindre pointe d'eau de rose ou de fleur d'oranger et quelques pistaches ou amandes râpées pour contraster la douceur imbibée de fruits. J'aime servir ce pudding et d'autres puddings d'été rafraîchissants, directement sortis du réfrigérateur, avec un pot de crème ou un pot de crème fraîche à leurs côtés.
Pour 6 personnes
abricots 1kg
sucre semoule 85g
eau 250 ml
jus d'orange 250ml
eau de rose ou eau de fleur d'oranger 1 cuillère à café
pain blanc moelleux, brioche etc 200g
framboises 250g
crème ou crème fraîche servir
les pistaches 2 cuillères à soupe, râpé, facultatif
Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, mettez-les dans une cocotte ou une casserole avec le sucre semoule, l'eau et le jus d'orange et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser les abricots mijoter doucement pendant 15 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Retirer du feu, incorporer l'eau de rose ou de fleur d'oranger et réserver.
Le moment du pudding d'été, avec son écrasement écarlate de baies pochées enrobées de pain saturé de jus, est éphémère
Coupez le pain en tranches épaisses, à peu près de la même épaisseur que pour du pain grillé, puis déchirez chaque tranche en deux ou trois morceaux. Utilisez les deux tiers du pain pour tapisser le fond et les côtés d'un grand bol de service. Ajouter les framboises aux abricots puis verser les fruits dans le bol, en imbibant le pain d'un peu de sirop au fur et à mesure. Placer le pain réservé sur le dessus puis verser le sirop restant.
Couvrir le pudding avec du film alimentaire, placer une planche (ou la base d'un moule à gâteau) dessus et un poids lourd, puis réfrigérer toute la nuit.
Servez le pudding directement du bol - c'est plus doux que le pudding d'été et pas quelque chose à retourner - avec de la crème ou de la crème fraîche et les pistaches râpées.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
