Le livre de cuisine chinoise classique de Yan-kit So est une passerelle parfaite vers la cuisine du pays. Ici, l'écrivain gastronomique Fuchsia Dunlop évoque son amitié avec son auteur. Plus cinq recettes brillantes
Les premières recettes chinoises que j'ai essayées provenaient du livre de cuisine chinoise classique de Yan-Kit . C'était au début des années 90, et j'étais un passionné de cuisine depuis l'enfance, mais la cuisine chinoise était mystérieuse pour moi. Le livre de Yan-kit So était le point de départ idéal, avec ses instructions claires et ses photos alléchantes de chaque plat. J'ai commencé à cuisiner, en suivant les recettes à l'aveuglette au début, mais avec une confiance croissante. Un soir, j'ai préparé quelques plats pour des amis, dont le poisson braisé façon Hunan-Szechwan, avec sa sauce paradisiaque au gingembre, à l'ail et au piment mariné. Je n'ai jamais oublié le silence ravissant autour de la table.
Plus tard, en tant que critique de restaurant junior pour Time Out , j'ai rencontré Yan-kit, le consultant culinaire chinois ad hoc du magazine, et nous sommes devenus amis. Elle était très amusante, s'intéressait à tout et était extrêmement sociable. Physiquement minuscule, elle était toujours impeccablement vêtue, souvent de couleurs éclatantes. Elle était une cuisinière exquise et organisait des dîners légendaires, où les invités pouvaient inclure des musiciens, des journalistes et des romanciers célèbres. Elle et moi avons dîné dans des restaurants à travers Londres, des trous dans le mur de Chinatown à l'Oriental de l'hôtel Dorchester. Si j'avais de la chance, elle m'inviterait ensuite chez elle pour un verre de vin et des chips maison à la racine de lotus.
Yan-kit a d'abord appris à cuisiner en tant qu'étudiante de troisième cycle à Londres, hantée, comme elle le dit dans l'introduction de ce volume, par les saveurs de son enfance à Hong Kong. Des années plus tard, tentant de se remettre de la mort prématurée de son mari américain, le Britannique Martin Jr, elle se met à donner des cours de cuisine, puis à écrire, scandalisant certains de ses amis chinois qui jugent le travail de cuisine professionnelle indécent pour quelqu'un de son milieu social. Dans ses livres, la lucidité de ses instructions et l'acuité de son palais sont complétées par sa rigueur académique. Titulaire d'un diplôme de première classe en histoire de l'Université de Hong Kong, elle avait des normes rigoureuses. Son livre de cuisine chinoise classique a remporté les prix Glenfiddich et Andre Simon, et elle est devenue une figure de proue du symposium d'Oxford sur l'alimentation, où elle a siégé aux côtés de sommités telles qu'Alan Davidson, Elizabeth David et Claudia Roden.
Elle a écrit cinq livres en tout, dont Classic Food of China , une exploration de la culture culinaire chinoise avec une superbe introduction historique, avant sa mort d'un cancer en décembre 2001. Malgré sa contribution majeure à la compréhension occidentale de la cuisine chinoise, Yan-kit est aujourd'hui moins connue que certains de ses pairs. Mais à la fois son Livre de cuisine chinois classique et Cuisine classique de Chine restent une lecture essentielle pour quiconque s'intéresse à la cuisine chinoise. Et je pense toujours à Yan-kit presque chaque fois que je fais cuire un poisson à la vapeur ou que je fais sauter du brocoli chinois au gingembre.
Un plat cantonais dans sa forme la plus simple et la meilleure. Les pétoncles frais sont cuits à la vapeur avec juste une touche d'ail, puis servis avec une sauce pour ajouter du zeste à leur douceur naturelle.
Pour 6-8 personnes
20 gros pétoncles
huile d'arachide ou de maïs pour la friture
6-8 gousses d'ail, pelées et coupées en dés
4-6 gros oignons nouveaux, parties vertes uniquement , coupé en rondelles
Pour la sauce
4-6 gros oignons nouveaux, parties blanches uniquement, coupés en fils de soie (lamelles)
3-4 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de maïs
2 cm (¾ pouce) de racine de gingembre frais, pelée et coupés en fils de soie (lamelles)
3-4 piments verts frais, épépinés et coupés en rondelles
2 cuillères à soupe de sauce soja épaisse
2 cuillères à soupe de sauce soja fine
2 cuillères à soupe d'eau
Demandez au poissonnier d'ouvrir les coquilles Saint-Jacques du côté tasse de la coquille plutôt que du côté plat. S'ils ont déjà été ouverts du côté plat, demandez les coques en coupelles pour pouvoir y transférer la chair de Saint-Jacques. Enlevez les volants ou les jantes, les impuretés sableuses et noires et les muscles, ne laissant que la viande blanche et les coraux ou les œufs. Séparez les coraux de la viande; réservez les coraux pour une autre recette ou congelez-les. Rincez la chair des pétoncles et séchez-la en les laissant sur les coquilles.
Préparez la sauce :divisez les oignons nouveaux en 2 portions et mettez-les dans 2 bols de service. Faites chauffer un wok jusqu'à ce que la fumée monte. Ajouter l'huile et remuer, baisser le feu, puis ajouter le gingembre et le piment. Retirer du feu. Après quelques secondes, ajouter les sauces soja et l'eau et porter à ébullition. Versez-le sur l'oignon de printemps dans les bols.
Remplissez à moitié un wok ou une friteuse d'huile. Chauffer à une température de 180C (350F) ou jusqu'à ce qu'un cube de pain rassis brunisse en 60 secondes. Mettre l'ail dans une petite passoire métallique. Tremper le tamis dans l'huile momentanément 3-4 fois ou jusqu'à ce que l'ail ait pris une couleur. Conservez l'huile pour d'autres fins de friture.
Déposer 4 à 5 morceaux d'ail et la même quantité d'oignon vert sur chaque pétoncle. Placer les pétoncles dans un wok ou un cuiseur vapeur; certains coquillages peuvent se percher sur d'autres coquillages tant qu'ils n'appuient pas sur la viande.
Cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 7 à 10 minutes. Les pétoncles seront devenus opaques et à peine cuits. Il y aura du jus dans la coquille.
Retirer délicatement chaque coque en prenant soin de ne pas renverser le jus et disposer sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles. Servir chaud.
Pour manger, mettre une petite quantité de sauce sur la viande, puis l'émietter pour absorber la sauce. En tant qu'hôte ou hôtesse, encouragez vos invités à ramasser la coquille et à boire également le jus savoureux.
Piquante, poivrée et de consistance légèrement gluante, cette soupe paysanne sichuanaise et pékinoise surprend le palais par ses goûts et ses arrière-goûts. Il demandait à l'origine un ingrédient spécial :du sang frais de poulet ou de canard. Je dois cependant avouer que je suis assez content de m'en passer. En effet, dans les restaurants hors de Chine cette soupe est invariablement faite sans sang.
Pour 6 à 8 personnes
100g (4oz) de porc maigre
6 champignons chinois séchés, reconstitués (voir conseil ci-dessous)
15g (½oz) d'épis de nuage, reconstitués (voir conseil ci-dessous)
25g (1oz) d'aiguilles dorées, reconstituées (voir conseil ci-dessous)
2 galettes de tofu, égoutté
2 cuillères à soupe de farine de pomme de terre
4 cuillères à soupe d'eau
1,5 litre (2½ pintes) de bouillon de choix (voir recette ci-dessous)
2 œufs légèrement battus avec 2 cuillères à café d'huile et une pincée de sel
Pour le stock principal (donne 1,7 litre)
700 g (1½ lb) de hauts de cuisse, de pilons et de cous de poulet
700 g (1½ lb) de porc principalement maigre, sans couenne
700 g (1½ lb) de jambon ou de jambon doux, sans couenne
Pour la marinade
⅛càc de sel
1càc de sauce soja épaisse
3 tours de moulin à poivre noir
1càc de vin de Shaohsing ou de xérès demi-sec
1càc de farine de pomme de terre
1-2 càs d'eau
1 càc huile de sésame
Pour l'assaisonnement
1½ cuillère à café de sel
¾ cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce soja fine
1 cuillère à soupe de sauce soja épaisse
3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vin blanc
1 à 1½ cuillère à café de poivre noir moulu
quelques gouttes d'huile de sésame (facultatif)
Pour faire le bouillon principal, mettez le poulet, le porc et le jambon ou le jambon dans une marmite profonde ou une casserole et ajoutez 2,8 litres (5 pintes) d'eau. Porter à ébullition et écumer l'écume qui fait surface jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Couvrir partiellement avec un couvercle. Baissez le feu pour maintenir un frémissement rapide et laissez cuire environ 3 heures. Le liquide, qui devrait avoir réduit à environ 1,7 litre (3 pintes), est le premier stock. Verser à travers un tamis dans un récipient de stockage.
Pour la soupe, coupez le porc maigre en lanières de la taille d'une allumette. Mettre dans un bol.
Préparez la marinade :ajoutez le sel, la sauce soja, le poivre et le vin ou le xérès au porc. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et incorporer l'eau dans le même sens pour enrober la viande. Laisser mariner 15 à 30 minutes ou plus. Incorporer l'huile de sésame.
Égouttez et pressez l'excès d'eau des champignons, des épis de nuage et des aiguilles dorées, mais laissez humide. Couper les champignons en lamelles les plus fines possibles. Couper les aiguilles dorées en sections de 6 cm (2 pouces). Cassez ou coupez les oreilles de nuage en morceaux de taille similaire.
Coupez les gâteaux de caillé de haricots en morceaux de 6 mm (¼ de pouce) d'épaisseur, puis coupez-les à nouveau soigneusement en lanières de 2,5 cm x 6 mm (1 x ¼ de pouce).
Dans un petit bol, dissoudre la farine de pomme de terre dans l'eau.
Dans une grande casserole, ajouter les champignons, les oreilles de nuage et les aiguilles dorées au bouillon et assaisonner avec le sel, le sucre et les sauces soja. Porter à ébullition et ajouter le porc en séparant avec une paire de baguettes ou une fourchette. Ajoutez ensuite le caillé de haricots et dès que la soupe revient à ébullition, incorporez lentement la farine de pomme de terre dissoute bien mélangée. Porter à nouveau lentement à ébullition.
Versez l'œuf battu à travers l'espace d'une paire de baguettes ou le long du dos d'une fourchette, en déplaçant les baguettes ou la fourchette dans un mouvement circulaire en même temps. Retirer du feu et couvrir la casserole pendant 45 secondes pour permettre à l'œuf de prendre en flocons tendres.
Ajouter la coriandre et remuer pour mélanger.
Incorporer le vinaigre puis le poivre noir pour l'assaisonnement.
Servir très chaud. Incorporer des traits d'huile de sésame, si désiré, juste avant de servir. Mettez du vinaigre et du poivre noir supplémentaires sur la table pour ceux qui l'aiment vraiment piquant et piquant.
Remarque : Les restes de soupe peuvent être réchauffés, mais il faudra peut-être ajouter un peu plus de vinaigre et de poivre pour renouveler le goût piquant.
Astuce :reconstituer les ingrédients
Rincez les ingrédients. Mettez dans un bol et versez suffisamment d'eau tiède pour couvrir d'environ 4 cm (1 ½ pouces). Laisser reposer environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et mous.
Au Szechwan, il existe une gamme de plats qui imitent le parfum du poisson car les condiments utilisés pour les aromatiser sont les mêmes que ceux traditionnellement utilisés pour aromatiser le poisson. Cette saveur est obtenue en mélangeant de la pâte de piment sichuanais avec de l'ail, du gingembre et de la ciboule dans de l'huile, puis en laissant cette sauce s'imprégner des principaux ingrédients qui y sont cuits. La touche finale est l'ajout de vin, de sucre et de vinaigre qui rehaussent les goûts et les arrière-goûts, la marque de fabrique de la cuisine sichuanaise. Il est délicieux chaud ou froid.
Pour 6 personnes avec 3 autres plats
15 g (½ oz) d'épis de nuage, reconstitués (voir conseil ci-dessus)
2 aubergines, environ 700 g (1½ lb)
huile d'arachide ou de maïs pour la friture, plus 1½ cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de maïs
4- 5 gousses d'ail, pelées et finement hachées
6 mm (¼ pouce) de racine de gingembre frais, pelées et finement hachées
3 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 2,5 cm (1 pouce), parties blanches et vertes séparées
1-1½ càs de pâte de piment sichuanais (voir ci-dessous)
1 càs de vin de Shaohsing ou de xérès demi-sec
1 càc de sel
1½ càc de sucre
1 càs de sauce soja fine
½ càc de farine de pomme de terre , dissous dans 3 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de vin blanc
Pour la pâte de piment sichuanais
piments rouges séchés
sauce aux haricots jaunes moulus
Pour préparer la pâte de piment sichuan, broyez suffisamment de piments rouges dans un robot culinaire ou utilisez un mortier et un pilon.
Dans un bol, mélanger le piment et la sauce aux haricots jaunes, dans la proportion de 1 cuillère à soupe de piment moulu pour 2 cuillères à soupe de sauce aux haricots jaunes moulus. (Les natifs du Szechwan trouveront sans doute cette proportion trop douce, tandis que les personnes non habituées aux aliments épicés la trouveront presque trop chaude. Utilisez votre jugement pour l'adapter à votre propre goût.) La pâte de piment se conservera pendant des mois dans un bocal stocké au frais. lieu.
Égouttez les épis de nuage et coupez-les en fines lanières.
Épluchez des bandes alternées de peau d'aubergine, dans le sens de la longueur. (Si toute la peau est pelée, l'aubergine rétrécit trop à la cuisson.) Coupez chaque aubergine dans la longueur en 4-5 morceaux selon le diamètre, puis à nouveau dans la longueur en lanières puis coupez dans la largeur en morceaux de la taille de chips.
Remplissez à moitié un wok ou une friteuse d'huile. Chauffer à une température de 180C (350F) ou jusqu'à ce qu'un cube de pain rassis brunisse en 60 secondes. Mettre toutes les chips d'aubergines et faire revenir 2 minutes. Retirer et bien égoutter sur du papier absorbant. (Cette étape peut être effectuée quelques heures à l'avance.)
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce que la fumée monte. Ajoutez 1½ cuillère à soupe d'huile et remuez. Ajouter l'ail qui grésillera et se colorera presque instantanément, puis ajouter le gingembre et la ciboule blanche en remuant quelques fois. Incorporer la pâte de piment et ajouter les aubergines et les épis de nuage. Si les oreilles du nuage émettent un craquement, réduisez la chaleur. Arrosez avec le vin ou le sherry et incorporez le sel, le sucre et la sauce soja pour mélanger. Ajouter la farine de pomme de terre dissoute bien mélangée et l'oignon vert, en remuant pendant que la sauce épaissit. Retirer du feu. Saupoudrer de vinaigre et bien mélanger rapidement avant de déposer sur une assiette de service chaude. Servir immédiatement.
L'essence de ce plat est l'absorption progressive de la pâte de piment du Sichuan, un assaisonnement préféré de la cuisine du Hunan-Sichuan.
Pour 4 personnes avec 2 autres plats
1 bar, rouget ou truite, environ 625-700 g (1 lb 6 oz-1 lb 8 oz), nettoyé avec la tête laissée sur
½ cuillère à café de sel
250 ml d'huile d'arachide ou de maïs
3-4 gousses d'ail , pelée et hachée finement
2,5 cm (1 pouce) de racine de gingembre frais, pelée et hachée finement
2 à 4 cuillères à soupe de pâte de piment sichuanais (voir recette à la page 42) ou de pâte de soja piquante
1 cuillère à soupe Vin de Shaohsing ou sherry demi-sec
½ cuillère à café de sucre
120 ml de bouillon clair ou d'eau
1 cuillère à soupe d'huile pimentée
6-8 oignons nouveaux, parties vertes uniquement, coupés en petites rondelles
Essuyez le poisson. Frotter du sel sur tout le poisson, y compris la cavité. Laisser reposer environ 15 minutes.
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce que la fumée monte. Versez l'huile. Inclinez le wok avec précaution pour le faire tourbillonner tout autour des bords inclinés. Versez toute l'huile sauf 30 ml (2 cuillères à soupe) dans un récipient.
Baisser le feu. Ajouter aussitôt le poisson et faire dorer environ 2 minutes. Glisser 2 spatules métalliques sous le poisson et retourner délicatement. Faire dorer l'autre face environ 2 minutes. Débarrassez dans une assiette et gardez à proximité.
Augmentez la chaleur. Ajoutez encore 30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile dans le wok et faites chauffer jusqu'à ce que la fumée monte. Ajoutez maintenant l'ail et le gingembre et, pendant qu'ils grésillent, ajoutez le piment sichuanais ou la pâte de soja chaude, le vin ou le sherry et le sucre. Verser le bouillon ou l'eau et porter à ébullition en remuant pour mélanger. Remettre le poisson dans le wok, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter dans la sauce environ 12-15 minutes. Retournez délicatement le poisson et laissez mijoter, couvert, pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit et qu'une partie de la sauce ait été absorbée.
Enlever le couvercle. Augmentez le feu pour faire réduire la sauce en la versant continuellement sur le poisson. Déposer uniquement le poisson dans une assiette de service chaude.
Ajouter l'huile de piment fort à la sauce, puis l'oignon de printemps. Remuer et cuire quelques secondes, puis verser la sauce sur le poisson. Servir immédiatement.
Le brocoli chinois de ce plat, avec sa saveur caractéristique semblable à celle des asperges, se marie particulièrement bien avec les tranches de bœuf veloutées. S'il n'est pas disponible, utilisez du brocoli nature comme substitut.
Pour 4 personnes avec 3 autres plats
100 à 175 g (4 à 6 oz) de bœuf, filet, croupe ou jupe, parés
450 à 700 g (1 à 1 ½ lb) de brocoli chinois, parés
4 à 4½ cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de maïs
4 fines tranches de racine de gingembre frais, pelées
¼-⅓cc de sel
¼-⅓cc de sucre
1-2 gousses d'ail, pelées et coupées en diagonale en lamelles
2 oignons nouveaux, coupés en 2,5 -cm (1 pouce) de sections, les parties blanches et vertes séparées
½ cuillère à soupe de vin de Shaohsing ou de sherry demi-sec
Pour la marinade
¼-⅓càc de sel
¼-⅓càc de sucre
1càc de sauce soja épaisse
3-4 tours de moulin à poivre noir
1càc de vin de Shaohsing ou de sherry demi-sec
½càc de farine de pomme de terre
1cs d'eau
1cs d'huile d'arachide ou de maïs
Pour la sauce
½-¾càc de farine de pommes de terre
3-5cs d'eau
1-1½cs de sauce aux huîtres
½cs de sauce soja épaisse
Couper le bœuf dans le sens du grain en tranches d'environ 2,5 x 4 cm (1 x 1 ½ pouces) et 5 mm (⅕ pouce) d'épaisseur. Mettre dans un bol.
Préparez la marinade :ajoutez le sel, le sucre, la sauce soja, le poivre, le vin ou le xérès, la fécule de pomme de terre et l'eau au bœuf. Remuer dans le même sens jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Laisser mariner 15-30 minutes. Incorporer l'huile.
Coupez le brocoli chinois en morceaux d'environ 7,5 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long.
Préparez la sauce :mélangez la fécule de pommes de terre, l'eau, la sauce aux huîtres et la sauce soja.
Faites chauffer un wok jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez 1½ à 2 cuillères à soupe d'huile et remuez. Ajouter le gingembre, remuer et ajouter le brocoli chinois. Faites glisser la cuillère à wok ou la spatule en métal au fond du wok, tournez et remuez en succession rapide pendant environ 1 minute, en ajustant la chaleur si le brocoli commence à brûler. Ajouter le sel et le sucre. Maintenant, ajoutez environ 4 à 5 cuillères à soupe d'eau, portez à ébullition, puis continuez à cuire, couvert, à feu modéré pendant environ 4 à 5 minutes. Le brocoli doit être tendre mais croquant. Déposer avec un disque perforé sur une assiette de service chaude et réserver au chaud à proximité.
Lavez et séchez le wok. Réchauffer à feu vif jusqu'à ce que la fumée monte. Ajouter l'huile restante et faire tourner. Ajouter l'ail, puis incorporer la ciboule blanche. Ajouter le bœuf et tourner et remuer pendant environ 30 secondes pour le faire dorer. Versez le vin ou le xérès sur le côté du wok, en continuant de remuer pendant qu'il grésille. Ajouter la sauce bien mélangée au wok. Mélanger et remuer au fur et à mesure que la sauce épaissit. Ajouter la ciboule verte et retirer du feu. Déposer le mélange de bœuf sur le brocoli chinois. Servir immédiatement.
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