Les chefs de Porteño révèlent le secret d'un des plats phares du restaurant, ainsi que les avantages d'utiliser un four à bois
La recette du poulpe braisé au vin rouge de Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz
L'équipe de Porteño s'est inspirée de son héritage argentin pour ce plat, créant un guiso traditionnel comme base pour le poisson. Bien sûr, il y a une différence, comme l'explique Elvis Abrahanowicz :ils ont allégé le ragoût en remplaçant le bouillon de bœuf par un bouillon de crustacés.
Ils placent également le mélange dans une poêle et le font cuire dans le four à bois du restaurant pour donner au plat sa texture distinctive. "Quand vous faites une paella et que vous la faites cuire, elle colle au fond. Nous superposons donc [les lentilles] très épaisses sur la poêle et plaçons le poisson dessus. [Puis] lorsque vous le faites cuire à haute température, vous obtenez cette caramélisation au fond. »
Pour six personnes
Lentilles
2 oignons bruns coupés en petits dés
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 carotte coupée en petits dés
1cs de concentré de tomate
500g de lentilles rouges lavées
100g de riz blanc lavé
1 cuillère à soupe de sucre blanc
3 litres de bouillon de homard
Pincée de safran – environ 4 brins
3 cuillères à soupe de cumin grillé
huile d'olive extra vierge
sel
Mettre l'oignon coupé en dés dans une poêle avec l'huile d'olive et les feuilles de laurier. Cuire à feu moyen à doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Ajouter la carotte, l'ail et une pincée de sel et cuire environ cinq minutes jusqu'à ce que la carotte soit tendre.
Ajouter la pâte de tomate et le sucre et augmenter légèrement le feu. Remuer pendant que le mélange cuit pendant encore trois minutes.
Plier les lentilles lavées et le riz dans le mélange, ajouter le bouillon puis porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et le riz soient tendres.
Retirer du feu et ajouter le cumin et le safran.
Poisson
Kingfish entier ou 6 filets individuels sans peau
1 citron
1 botte de coriandre fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel
Si vous utilisez l'option poisson entier, coupez les steaks de poisson à 2 cm d'épaisseur.
Pour finir
Préchauffer le four à 250C.
Versez le mélange de lentilles dans une casserole ou une poêle épaisse jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur
Placez le poisson sur le mélange, puis frottez les filets avec de l'huile et du sel.
Cuire au four pendant cinq à six minutes.
Retirer du four. Pressez le jus de citron sur le dessus et terminez avec de la coriandre fraîche.
