Il y a presque autant de recettes de dal en Inde qu'il y a d'habitants. Voici une de mes préférées
Demandez à n'importe quel Indien, d'un homme poubelle à une actrice de Bollywood, quel est son plat préféré, et il vous dira très probablement le dal de sa mère. C'est le plat réconfortant par excellence :un véritable goût de la maison et l'équivalent indien du rôti britannique du dimanche. Il y a autant de façons de cuisiner le dal qu'il y a d'Indiens en Inde (un milliard), et chaque communauté a sa propre recette, qu'elle soutient aussi farouchement qu'une équipe de football et qu'elle mange quotidiennement.
Ici en Grande-Bretagne, cependant, les lentilles cassées (ou les pois ou les haricots) sont souvent traitées avec plus de méfiance que de dévotion. Ils reposent dans des paquets poussiéreux dans le placard de la cuisine, avec peu d'informations pour aider l'amateur passionné à faire son choix. Cela n'aide pas non plus que les instructions qui existent puissent décourager même les cuisiniers les plus enthousiastes :"Commencez par faire tremper la veille…"
Mais dal peut être une joie à faire. Il peut être à la fois rapide et indulgent, car il est impossible de trop cuire. Mes préférées pour la cuisson rapide sont les lentilles rouges, ou masoor dal, qui ont un goût de poivre et de terre; le mung dal fendu, qui fait de fantastiques tarka dal à l'ail; et toor dal, ou pois cajan cassés, vedette de la recette d'aujourd'hui. Ce sont de petites choses folles et peuvent être trouvées dans l'allée des aliments asiatiques ou du monde au supermarché.
Bien que toutes les légumineuses aient leur propre saveur, elles sont également d'excellents véhicules pour d'autres ingrédients, faisant du dal un plat très personnalisable. Le dal de ma mère, par exemple, est plus une façade pour son amour de l'ail, et elle le change selon la saison :en hiver, elle ajoute plus de gingembre et de curcuma pour se réchauffer et chasser les rhumes, et le rend assez épais pour ramasser avec un chapati ; en été, elle le rend plus fin et ajoute des tomates à peine cuites, ce qui le rend plus rafraîchissant et parfait avec du riz.
La première fois que j'ai mangé le plat d'aujourd'hui, c'était chez un ami à Mumbai. J'avais voyagé deux heures du centre-ville à la périphérie, en prenant deux trains, dans l'un desquels je devais partager un siège pour deux avec une famille de cinq personnes. Après cela, j'ai dû traverser une route dangereuse, danser entre des chars à bœufs, des taxis et des tuk-tuks sous une chaleur de 40 °C. Je suis arrivé éreinté, mais après un bol de ce dal aigre-doux, je me suis senti réinitialisé.
J'aime que ce dal soit un peu bouillonnant et que les pois aient encore un peu de mordant, mais l'épaisseur que vous aimez votre dal dépend vraiment de vous. La plupart des supermarchés ont leurs propres marques de pâte de tamarin de nos jours; et si vous ne trouvez pas de feuilles de curry fraîches, laissez-les de côté. Pour quatre personnes.
400g toor dal ou pois cajan cassés
2 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à café de graines de cumin
6-8 feuilles de curry fraîches
2 piments verts hachés finement
1 gros oignon brun, coupé en dés
200 g de bébés épinards
1 ½ cuillère à café de pâte de tamarin
1 ¾ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cassonade foncée ou jaggery
Lavez le toor dal à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mettez-le dans une casserole profonde et couvrez d'un litre et quart d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu à un murmure et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes, en enlevant toute mousse, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, à feu moyen, faites chauffer l'huile dans une grande poêle dont vous avez un couvercle, puis faites revenir le cumin et les feuilles de curry pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils crépitent. Ajouter les piments et l'oignon, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Ajouter les épinards, couvrir la casserole et laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les épinards soient flétris, puis remuer pour que les épinards soient enrobés d'huile (cela les aidera à conserver leur couleur vert vif).
Incorporez le mélange d'épinards, la pâte de tamarin, le sel et le sucre dans le dal et faites cuire à feu moyen pendant cinq minutes, puis goûtez :l'acidité du tamarin doit s'équilibrer avec le salé et le sucré, alors ajustez jusqu'à ce qu'il vous plaise. Servir avec du riz basmati et/ou des chapatis, des cornichons et une cuillerée de yaourt à la noix de coco.
