Les menus d'été sont on ne peut plus estivaux :polenta aux légumes d'été, jarret de bœuf cuit dans du jus de grenade et de betterave et, pour finir, pêches rôties au kaffir, framboises et sabayon
Il y a quelque chose de délicieusement fou à organiser un festin en plein air. L'installation est impraticable, le temps imprévisible et la logistique pour garder la nourriture au chaud et les boissons froides impraticable. La seule option, lorsque l'occasion de manger à ciel ouvert se présente, est de se lancer à fond dans le goûter du Chapelier Fou.
Une telle opportunité s'est présentée il y a quelques années, lorsque j'ai été invité au festival d'opéra de Glyndebourne. Je savais que la soirée impliquait des chants, des pique-niques et des chaussures cirées, mais la réalité était encore plus excentrique que je ne l'imaginais. Il s'agissait d'une veste de soirée blanche à grande échelle, d'un nœud papillon noir, de paniers en osier et de chapeaux de paille. Les tables étaient dressées avec des couverts en argent, des assiettes en porcelaine, des beurriers et des chandeliers. Le beurre et le vin étaient conservés au frais grâce à des seaux de glace. C'était un repas en plein air de ligue différente. J'ai donc tiré ma cravate, choisi une poignée de fleurs sauvages pour habiller notre table légèrement bancale et embrassé le moment de l'œuf au scotch.
Dans trois semaines, je vais servir mon propre festin en plein air avec un Long Table Banquet au Wilderness Festival, dans l'Oxfordshire. Il y aura moins de nœuds papillons, mais la configuration est tout aussi folle, notamment parce que nous allons nourrir environ 700 personnes sur deux services. Notre menu, bien sûr, est tout aussi impraticable :burrata aux raisins grillés, calamars confits et une multitude de salades en guise de meze, agneau rôti lentement aux abricots et aux figues, riz à la menthe au four et pavlova roulée. La logistique impliquée est épique, mais ce moment où le soleil se couche et où tout ce que vous pouvez entendre est le son d'amis partageant un repas à l'extérieur est suffisamment spécial pour que cela en vaille la peine.
Pour donner du goût à la polenta, il faut généralement une tonne de beurre et de fromage. Ici, je l'ai fait avec une cuillère à café de granules d'oignon (OK, et un bon morceau de beurre). Pour quatre personnes.
65 g de beurre non salé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de granulés d'oignon
Sel et poivre noir
1 litre de bouillon de légumes
160 g de polenta à cuisson rapide
2 citrons verts – 1 finement zesté, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en quatre quartiers, pour servir
¾ de cuillère à café de cumin moulu
1 piment vert, épépiné et haché finement
100 g d'oignons nouveaux (soit environ 10), coupés finement en diagonale
1 chou hispi (alias chou pointu), coupé en quartiers, épépiné et coupé en tranches de 1 cm de large
150 g de bébés épinards
5 g de feuilles de menthe grossièrement hachées
150g de crème sure
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter la moitié de l'ail, une demi-cuillère à café de coriandre moulue, les granulés d'oignon, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Faire revenir environ deux minutes, jusqu'à ce que le beurre mousse et que l'ail commence à dorer, puis ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen, puis versez lentement la polenta, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et commence à épaissir. Baisser le feu à doux et cuire pendant huit à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse, puis retirer du feu et incorporer le zeste de citron vert.
Faire fondre le beurre restant dans une grande sauteuse à feu vif. Une fois qu'il mousse, ajoutez l'ail et la coriandre restants, avec le cumin, le piment, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et faites revenir pendant une minute, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les oignons nouveaux et le chou et cuire encore une minute en remuant continuellement. Ajouter les épinards en deux fois et cuire, en remuant, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris et que le chou commence à ramollir mais reste toujours d'un vert vif. Retirer du feu, presser une cuillère à soupe de jus de citron vert et incorporer la menthe.
Dès que les verts sont prêts, remettez la polenta à feu moyen pour la réchauffer; s'il a trop épaissi, diluer avec quelques cuillères à soupe d'eau. Répartir dans quatre bols peu profonds, garnir de verdure et terminer avec une généreuse cuillère de crème sure. Servir avec un quart de citron vert.
Achetez le tibia en un seul gros morceau, plutôt que pré-coupé, et coupez-le à la bonne taille et à la bonne forme à la maison, car le tibia de bœuf pré-coupé sera trop fin et gras ici. Plus les ingrédients que vous utilisez sont bons, comme toujours, meilleurs seront les résultats, donc votre huile doit être extra-vierge, votre jus de grenade ne doit pas être dilué et votre sel doit être des flocons de sel marin. Pour deux personnes en plat principal avec du pain et une roquette poivrée.
500 à 600 g de jarret de bœuf désossé, coupé en trois morceaux de 10 cm x 4 cm
80ml d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre en flocons
8 gousses d'ail, pelées
550ml 100% jus de grenade
550 ml de jus de betterave (la plupart des jus de betterave sont édulcorés avec un peu de jus de pomme, ce qui est bien)
20g de pistaches décortiquées grossièrement
2 cuillères à soupe de graines de grenade, pour servir
Assaisonner le jarret de bœuf avec trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Faites chauffer à feu vif une casserole profonde de 28 cm de diamètre à fond épais et munie d'un couvercle. Déposez les morceaux de bœuf - espacez-les bien - et faites-les frire pendant sept minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient saisis et bien dorés. Transférer la viande dans un bol, en laissant le jus dans la poêle, puis ajouter les gousses d'ail dans la poêle et faire revenir pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Remettez le bœuf et les jus restants dans la poêle, baissez le feu à doux et ajoutez les jus de grenade et de betterave. Couvrir et laisser bouillir doucement pendant une heure et quart, en retournant le bœuf toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la sauce ait la consistance d'un jus de viande fin et réduit à environ 170 ml (vous devrez peut-être retirer la viande et réduire le sauce pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour l'amener à cet état).
Éteignez le feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 15 minutes avant de servir. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque morceau de viande dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Répartir entre deux assiettes et verser quatre cuillères à soupe de sauce, y compris quelques gousses d'ail ramollies, sur chaque portion, en versant la moitié sur la viande et en laissant le reste s'accumuler autour. Arrosez deux cuillères à café d'huile sur chaque assiette de viande et de sauce :si vous faites cela lentement, cela ajoutera un bel effet marbré à la sauce. Terminez en saupoudrant de pistaches, de graines de grenade et d'un huitième de cuillère à café de sel.
Si possible, utilisez des pêches parfaitement mûres pour cela; si vous n'en avez pas, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau dans la poêle lors de la torréfaction des fruits. Si vous ne pouvez pas obtenir de feuilles de citron kaffir fraîches, ne les remplacez pas par des feuilles lyophilisées :la peau finement rasée d'un citron vert (environ six bandes) est une bien meilleure alternative. Pour six personnes.
3 jaunes d'œufs
70g de sucre semoule
65ml de sauternes (ou autre vin de dessert doux)
6 pêches mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
8 feuilles de lime kaffir fraîches, grossièrement déchirées
2 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, puis pressé, pour obtenir 3-4 cuillères à soupe
120 g de framboises écrasées
100ml de crème double
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Fouettez les jaunes d'œufs, deux cuillères à soupe de sucre et le vin dans un bol moyen résistant à la chaleur, puis placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (assurez-vous que la base du bol est pas en contact avec l'eau). Fouettez pendant quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce que cela ressemble à une crème épaisse et mousseuse, puis retirez le bol de la casserole et laissez refroidir, en fouettant une ou deux fois.
Pendant que le sabayon refroidit, mettez les pêches, les feuilles de combava, le jus de citron vert, une cuillère à café de zeste de citron vert et deux cuillères à soupe de sucre dans un plat allant au four de 20 cm x 20 cm. Mélangez le tout pour combiner, puis faites rôtir pendant 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient tendres mais conservent leur forme (le moment dépendra de leur degré de maturité), puis laissez refroidir.
Pendant que les pêches cuisent, mélangez les framboises avec la cuillère à café restante de zeste de citron vert et deux cuillères à café de sucre.
Mettez la crème dans un bol moyen, fouettez jusqu'à formation de pics mous, puis, à l'aide d'une spatule, incorporez-la au sabayon refroidi. Si vous ne préparez pas tout de suite, mettez-le au réfrigérateur et sortez-le 15 minutes avant de servir. Répartir les pêches et leur jus dans quatre bols et servir avec une généreuse cuillerée de sabayon et de framboises en accompagnement.
