Le secret de la cuisine grecque est de laisser les produits brillants parler d'eux-mêmes, comme le montre trop bien ce riche ragoût de fenouil garni de calamars grillés
La recette d'aujourd'hui est très inspirée de ce que j'ai mangé la dernière fois que j'étais en Grèce :simple, mais pleine de saveurs et reposant sur la qualité de quelques ingrédients clés, notamment les citrons, l'huile d'olive et les olives. Dans ce plat, le fenouil caramélise et adoucit dans la poêle, tandis que le vin apporte un goût délicieusement savoureux à la procédure - en fait, la combinaison de vin et d'huile d'olive fonctionne à merveille dans n'importe quel braisé. Si vous ne pouvez pas manger de pain, pensez à ajouter une touche de riz au braisage ou de l'orge perlé mijoté (les deux seraient délicieux, mais n'exagérez pas les quantités), mais dans tous les cas, le calmar est la star de ce Afficher. Et si vous aimez le piquant comme moi, rien ne vous empêche d'ajouter une pincée de flocons de piment séché au fenouil au début.
Cela n'a vraiment besoin de rien de plus qu'un bon pain frais ou une baguette. Vous aurez besoin d'une grande casserole avec un couvercle. Pour quatre à six personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gros bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers ; réserver les fanes de fenouil pour garnir
3 grosses gousses d'ail, pelées et hachées finement (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
500ml de bon vin blanc
1 litre de fumet de poisson
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 copeau de zeste de citron
160g d'olives vertes
500g de calamars, avec les tentacules, si possible, nettoyés mais laissés entiers
1 citron, pressé
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, pour arroser (le mieux que vous pouvez vous permettre)
Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis incorporer le fenouil en quartiers pendant une minute, pour ramollir. Ajouter l'ail et assaisonner généreusement, puis poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu'à ce que le fenouil commence à peine à dorer. Augmentez le feu, versez le vin et laissez mijoter vivement pendant environ cinq minutes, pour réduire et concentrer le vin, puis ajoutez le bouillon, les herbes et le zeste de citron. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez bouillonner doucement pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit assez tendre pour être coupé facilement avec un couteau et que le jus ait réduit d'environ deux tiers.
Égouttez, dénoyautez et hachez grossièrement les olives, puis ajoutez-les au fenouil pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Une fois le fenouil cuit, ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Pendant que le fenouil mijote, dressez les calamars dans un bol avec le jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Lorsque le fenouil est presque prêt, faites chauffer une poêle à frire à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume (allumez la hotte aspirante ou ouvrez une fenêtre pour aérer). Faites frire les calmars, par lots si nécessaire et en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis, puis coupez-les en tranches - ce morceau ne devrait pas prendre plus de 10 minutes du début à la fin.
Verser le ragoût de fenouil dans des bols peu profonds et garnir de tranches de calmar. Si vous en avez, hachez finement les feuilles de fenouil et éparpillez-les sur les calamars et le ragoût, puis arrosez d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité. Servir avec beaucoup de pain frais et de beurre à table, notamment pour éponger les jus vineux et anisés.
Si vous avez du fenouil supplémentaire, essayez le gratin de fenouil de Yotam, qui est devenu l'un de mes plats d'été préférés. C'est facile aussi, il suffit de garnir un mélange de fenouil, de crème, de parmesan, d'ail et de thym avec un crumble sucré classique, de cuire pendant 45 minutes, puis d'ajouter des tomates cerises pendant 15 minutes de plus. Comme le poisson en général devient de plus en plus cher, le calmar est un choix plus abordable; c'est aussi très polyvalent. Essayez-le farci de couscous, de raisins de Corinthe, de quatre-épices et de persil, puis braisé au vin blanc, au safran et à l'huile d'olive :c'est délicieux sur du riz. Et si vous avez acheté un bouquet de sauge pour faire le plat d'aujourd'hui, hachez finement l'excédent, mélangez-le avec de la chapelure et des amandes, et parsemez-le sur des poivrons rouges coupés en deux farcis de tomates cerises. Parsemez de beurre et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
