Les terres agricoles du garde-manger continental de Venise ont leurs propres riches traditions culinaires mêlant terre et mer. Suivez ces recettes pour un repas typique en trois parties
Quand je dis que je suis vénitien, la plupart des gens pensent que je viens de Venise. Autant j'aime l'idée d'une vie parmi des palazzi en ruine et des canaux brumeux, je suis le genre de Vénitien qui a grandi à l'intérieur des terres – à la campagne, à la périphérie. Chez moi, c'est un village entouré de kilomètres de terres agricoles. Et même si elle ne supporte peut-être pas la comparaison avec les charmes de Venise, la Vénétie a toujours eu quelques bons côtés. Le premier, dans mon esprit, est la nourriture.
D'aussi loin que je me souvienne, la nourriture a toujours occupé une place centrale dans le quotidien de ma famille, remplissant nos journées et marquant nos conversations. Notre cuisine était toujours inondée de légumes du jardin des grands-parents – de saison, variés, abondants. Du pain frais était livré quotidiennement. La viande et la volaille élevées localement étaient les pièces maîtresses de nos dîners rôtis occasionnels; ceux-ci provenaient d'une ferme qui avait également des noix en automne, les plus grasses et les plus fraîches de leur espèce. Deux fois par semaine, les fruits de mer du marché aux poissons de Chioggia arrivaient à notre porte via le poissonnier ambulant. Mais surtout, cette nourriture a ensuite été transformée en repas honnêtes, faits maison, partagés par nous quatre deux fois par jour à la table familiale.
Voici donc un repas vénitien en trois parties - primo, secondo, dolce - du genre que vous nous trouveriez dans notre cuisine en Vénétie, mais qui, espérons-le, se sentira à l'aise dans n'importe quelle cuisine, peu importe où.
(Risotto aux crevettes et au prosecco, pour 4 personnes)
1 kg de crevettes géantes, décortiquées et nettoyées (conservez les têtes et les carapaces)
90 g de beurre non salé
1 oignon finement haché
360g de riz risotto (carnaroli ou vialone nano)
Prosecco 200ml
Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Un dimanche, peu après avoir commencé à cuisiner un risotto aux crevettes, j'ai réalisé que j'avais épuisé mon vin de déglaçage "habituel". "Utilisez-en un peu", a déclaré mon mari en désignant la bouteille ouverte sur la table. Absurde, pensai-je. Quel gâchis! Mais le riz sifflait déjà, alors j'ai attrapé le prosecco à contrecœur et j'ai versé une généreuse giclée dans le pot, qui a commencé à bouillir furieusement, comme pour dire:"Il était temps." Le risotto était une surprise. La teneur plus élevée en sucre du prosecco a soutenu la douceur des crevettes, créant un lien spécial entre les deux.
Le vin laissé dans la bouteille, bu avec abandon, a nettoyé le palais et a coupé l'onctuosité, laissant quelqu'un souhaiter plus de tout. A quoi je dirais :soyez généreux avec les portions.
Conservez les crevettes décortiquées au réfrigérateur le temps de préparer le fumet (bouillon). Placer les têtes et les coquilles dans une grande casserole et couvrir de 2l d'eau. Placer sur feu moyen, porter à ébullition et cuire 30 minutes en remuant et pressant les têtes avec une cuillère en bois pour qu'elles libèrent leur jus. Filtrez le liquide et remettez-le dans la casserole. Mettez-le sur feu doux et gardez-le au chaud.
Ensuite, faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude et bouillonnante, ajouter les crevettes décortiquées. Faire sauter pendant environ deux minutes, assaisonner de sel et de poivre, puis retirer du feu et réserver.
Réglez une casserole à fond épais séparée sur feu moyen. Faire revenir l'oignon dans la moitié du beurre restant et, une fois tendre, ajouter le riz. Faites-le griller quelques minutes en remuant très souvent pour qu'il ne colle pas au fond. Lorsque le riz est opaque et sifflant, versez le prosecco. Laisser réduire tout en remuant, puis commencer à ajouter le bouillon de crevettes chaud, une à deux louches à la fois, en rajoutant dès qu'il est absorbé. Continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit tendre mais toujours al dente , en 15 minutes environ. Quelques minutes avant de retirer le riz du feu, incorporer les crevettes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement; ajoutez un dernier trait de bouillon si le risotto vous paraît trop dense.
Une fois cuit, éteignez le feu et ajoutez le beurre restant. "Fouettez" et remuez énergiquement le risotto pendant quelques minutes (cela le rendra plus crémeux et plus léger), puis servez immédiatement.
(Boulettes de viande à la sauce tomate, s erves 4-6/donne 25 moyennes ou 30 petites boulettes de viande)
60 g de pain blanc sans croûte
60ml de lait entier
450g de boeuf haché
150g de porc haché
1 gros œuf, légèrement battu
30 g de chapelure
1 gousse d'ail, râpée
3 cuillères à soupe très finement
feuille plate hachée
feuilles de persil
Sel marin fin et frais
poivre noir moulu, au goût
Pour la sauce :
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes pelées (San Marzano ou Roma)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ oignon, haché très finement
1 cuillère à café de sucre cristallisé (facultatif)
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif)
Sel marin fin, au goût
Un peu de bouillon de légumes, au besoin
Tante Maria Teresa, née au début des années 50, est le genre de cuisinière que tout le monde dans la famille admire. Sa cuisine est vintage, inspirée par la gamme de plats bien assaisonnés transmis par sa famille; son répertoire est restreint mais consistant, sa cuisine toujours infailliblement bonne. Parmi ses nombreuses spécialités, les boulettes de viande ont toujours eu mon vote. Différent des boulettes de viande frites peu profondes de la tradition vénitienne, les siennes sont braisées dans une sauce tomate veloutée, sucrée et piquante, qui donne à la fois de la jutosité et de la saveur à la viande. En accompagnement, une généreuse boule de purée de pommes de terre faisait souvent son apparition. Pour mon jeune moi, ça n'allait pas mieux que ça; ce n'est toujours pas le cas.
Dans un petit bol, faire tremper le pain blanc (légèrement émietté) dans le lait jusqu'à ce qu'il ramollisse, ce qui prend environ deux minutes. Essorez tout excès de liquide et transférez les miettes dans un bol séparé plus grand. Ajouter les deux viandes et l'œuf et mélanger jusqu'à homogénéité. Incorporer la chapelure, l'ail, le persil, une pincée de sel et une généreuse dose de poivre, et mélanger à nouveau. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Pour faire la sauce, passer le contenu des boîtes de tomates dans un moulin à légumes placé au-dessus d'un bol. Sinon, pressez les tomates à travers un tamis en métal. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Verser les tomates, réduire le feu et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient denses et soyeuses. Goûter et assaisonner; ajoutez un peu de sucre si la sauce est trop fade, ou un bout de cuillère à café de bicarbonate de soude si elle est trop acide, tout dépend du type de tomates.
Sortez le mélange de viande du réfrigérateur et commencez à le façonner en boulettes de viande aussi grosses qu'une grosse noix. Ajoutez-les à la poêle avec la sauce et faites-les cuire pendant cinq minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Si la sauce réduit trop, ajouter un peu de bouillon de légumes chaud. Servir tout de suite.
(Framboises au vin rosé, pour 4 personnes)
300 g de framboises
20g de sucre semoule
160ml de vin rosé, frais
S'il reste encore un peu de vin à la fin du déjeuner (et c'est vrai surtout en été), ma famille aime trancher des fruits dans son verre, ajouter plus de vin et appeler ça un dessert. Maintenant, le partenaire idéal des framboises, dans mon esprit, c'est le rosé. L'accord des couleurs est irrésistible, l'allitération aussi, sans compter que le rosé et la framboise partagent la même âme estivale. Ensemble, ils créent une sorte de dessert fruité vif qui est adulte mais vaguement enfantin - rappelant la salade de fruits - et garde les choses légères et fraîches après un repas copieux.
Placer les framboises dans un bol moyen. Ajouter le sucre et le vin et laisser macérer au réfrigérateur environ 20 minutes en remuant plusieurs fois. Répartir les framboises dans quatre plats ou verres et servir nappés d'un peu de leur liquide de trempage.
Veneto de Valeria Necchio (Guardian Faber, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 15 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min p&p de 1,99 £.
