La chapelure est omniprésente dans la cuisine sicilienne. Ce poulet à trois trempettes est un favori de la famille :doré, croustillant et gourmand, et facile à maîtriser pour les petites mains...
Il y a des années, je suis tombé sur une recette qui me disait de « tapisser une boîte de chapelure ». En écrivant ceci maintenant, il semble absolument évident de comprendre ce que cela signifie :frotter la boîte avec une sorte de graisse - beurre, saindoux, huile - puis saupoudrer de fines miettes, qui s'accrochent docilement et empêchent le contenu de coller. Il n'y avait qu'un mot à faire pour tapisser un moule de farine - une instruction de recette aussi familière que "ajouter du sel" ou "retirer du four".
À l'époque cependant, dans un monde de détails Delia, j'ai été déconcerté par ce croquis d'une recette. Comment des miettes, toutes lâches et escarpées, pouvaient tapisser quoi que ce soit – surtout quand il n'y avait aucune mention de graisse. Il n'y avait pas non plus de taille de boîte. Et quelle sorte de miettes ? Mous ou secs, et combien ? Comme répéter un mot jusqu'à ce qu'il ressemble à une autre langue, plus je regardais, plus ces cinq mots semblaient déroutants. Ils auraient aussi bien pu me dire d'étrangler, de plumer et de désosser un poulet. Je me souviens de m'être sentie en colère, d'avoir fermé le livre et d'avoir fait un autre gâteau.
Vingt ans plus tard, je suis beaucoup moins pédant en matière de recettes et assez astucieux pour tapisser les boîtes de chapelure, et de chapelure en général, grâce au monde de la cuisine sicilienne qui m'a été ouvert par l'inspecteur Montalbano et mon famille sicilienne. Je ne pense pas qu'il soit exagéré de dire que les Siciliens utilisent tout le temps de la chapelure, une habitude née de l'ingéniosité - l'idée que vous ne jetez jamais, jamais de pain. Il fait désormais partie du tissu de leur cuisine.
Il ne s'agit pas seulement de garnir des boîtes de conserve - la chapelure est omniprésente - comme farce ou rembourrage, comme enrobage, pour les franges et les garnitures, dans un bol à saupoudrer sur les aliments comme le "parmesan du pauvre", se rassemblant au niveau du joint en caoutchouc du porte du frigo. Au départ, je me méfiais de toutes ces miettes – en particulier de la notion de toute cette sortie, qui ressemblait à de la triche en quelque sorte. Je suis maintenant ravi d'avoir pris l'habitude.
J'aime particulièrement la chapelure avec des pâtes - surtout si elles ont été poussées autour d'une poêle chaude avec des anchois fondus dans de l'huile d'olive ou du beurre, ou du poulet environnant, que les Italiens appellent pollo impanato. Notre poulet croustillant familial est le plat préféré de mon fils - peut-être le mien aussi, me renvoyant à des pensées d'enfance, même si je ne me souviens pas d'avoir mangé ça quand j'étais enfant. Qu'y a-t-il dans le poulet en chapelure qui soit si simplement attirant, si attachant et nostalgique ?
En Italie, la plupart des gens utilisent des miettes très fines pour le poulet, et ma belle-mère ne fait pas exception. Elle trempe trois poitrines finement tranchées - d'abord dans de la farine assaisonnée, puis dans un œuf battu et une dernière dragée dans de la chapelure fine - avant de les faire frire dans un peu d'huile d'olive. Ses miettes sont vraiment fines et sèches, la consistance de la polenta grossière et dorée, la sorte la plus courante en Sicile. Pour faire ces miettes à la maison, vous devez sécher le pain au soleil ou au four, puis le pulser dans un robot culinaire.
Je suis la recette de ma belle-mère, mais je fais aussi une version plus épaisse avec de gros morceaux de poitrine recouverts de chapelure fraîche - le genre escarpé que vous faites en réduisant le pain (au levain ou en tranches blanches) en gravats mous, soit du bout des doigts ou dans un robot culinaire. Ces miettes escarpées ont une texture encore plus escarpée lorsqu'elles sont frites, les extrémités croustillantes en des points qui râpent l'intérieur de votre bouche. Quelle que soit la chapelure que vous utilisez, vous devez tremper trois fois. Les enfants adorent souvent faire cela - je suis convaincu que les petits doigts agiles font un meilleur travail d'enrobage, et ils sont plus enclins à manger quelque chose s'ils ont participé à sa fabrication.
Je fais frire dans un mélange d'huile et de beurre. Faites chauffer la poêle modérément :les morceaux doivent grésiller doucement plutôt que de siffler comme un méchant lorsque vous les posez dans la poêle, et tassez-les assez étroitement pendant qu'ils rétrécissent pendant la cuisson. Soyez stable :vous devez équilibrer le moment de la croûte dorée avec la cuisson. Le poulet pané est meilleur servi très chaud – bien que le dernier mangé le lendemain, sorti du réfrigérateur, soit plutôt bon aussi.
Dans l'espoir que cette chronique ressemble plus à un feuilleton en cours avec des personnages familiers qu'à des épisodes déconnectés, je suggère de servir le poulet avec l'aubergine grillée d'il y a quelques semaines - laissez les tranches toute la nuit dans une profonde mare d'huile d'olive avec du piment en dés et des lamelles d'ail - et un bol de peperonata rouge riche et soyeux toujours accommodant.
Pour 4 personnes
4 poitrines de poulet de taille moyenne
Farine ordinaire
2 œufs battus
100g de chapelure assaisonnée (fine et sèche, ou croustillante et fraîche)
Beurre et huile d'olive, pour la friture
1 Ouvrez les poitrines de poulet, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux, coupez-les en lanières épaisses de la taille de gros pouces. Tremper le poulet dans la farine, puis l'œuf, puis le draguer dans la chapelure.
2 Faites chauffer une noix de beurre et environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Une fois que le beurre mousse doucement, déposer le poulet dans la poêle. Faire frire quelques bonnes minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme d'un côté, puis retourner et cuire l'autre côté. J'ajoute parfois un peu plus de beurre dans la poêle si elle a l'air sèche. Servir chaud, avec des peperonata, des aubergines marinées et des petits pains.
