Il y a une guerre dans le potager, entre mon père et moi depuis quelques années maintenant. Comme il aime le dire à tout le monde à portée de voix, papa cultive ses propres légumes depuis qu'il a eu pour la première fois un jardin de banlieue à entretenir, dans les années 70. Le problème est que mon père est une créature d'habitude, cultivant une récolte limitée de haricots verts, de tomates et d'épinards, et refusant de céder aux idées «modernes» telles que la rotation des cultures. Ce n'est pas que je n'aime rien de ce qu'il cultive, mais à mon avis, si vous vous donnez la peine de cultiver votre propre nourriture, cela devrait être quelque chose de difficile à trouver dans les magasins ou coûteux à acheter. C'est pourquoi je repousse lentement les haricots verts au profit des fruits.
De toutes les choses que je cultive, les groseilles à maquereau sont les championnes - les groseilles à pépins serrés. Le buisson de groseille est une chose curieuse. Une courte masse de rameaux épineux tentaculaires portant des fruits veinés vert vif. Ce n'est peut-être pas une chose de beauté, mais il a certainement du caractère :le vieil homme acariâtre du carré de fruits. Si vous ne cultivez pas vos propres groseilles à maquereau, vous devriez pouvoir les trouver sur votre marché local. Les grands supermarchés sont moins fiables, bien qu'une recherche rapide sur Internet vous dise dans quel magasin ils se trouvent. Vous les trouverez probablement cachés dans un coin négligé de l'allée des fruits, comme s'ils abritaient un secret de famille embarrassant.
Dommage que les groseilles soient passées de mode. Peut-être sommes-nous tellement habitués à nous moquer des poignées de framboises, de fraises et de myrtilles directement du paquet que l'idée de cuisiner une baie semble étrangère. Elles peuvent sembler modestes, mais mélangées à un peu de sucre et cuites en confiture ou en compote, elles prennent une saveur délicieuse, aussi déroutante qu'unique. La confiture de groseille mélangée à du yaourt grec donne un pudding simple et délicieux. Ce mois-ci, cependant, je les ai utilisés dans une bagatelle, un dessert qui lui-même est bien en retard pour un retour.
Les groseilles, quant à elles, sont un excellent ajout aux tartes à la crème portugaise. C'est un de mes amis qui m'a d'abord présenté ceux-ci, avec le genre de regard affamé aux yeux embués qui dépassait de loin tout mot de recommandation. Si vous avez déjà fait une tarte à la crème ordinaire, vous pourriez les considérer comme des choses difficiles à faire :trop chaud ou trop long dans un four et le mélange se transforme en œufs brouillés. La variété portugaise, cependant, est beaucoup plus robuste. Le mélange d'œufs, de farine et de sirop de sucre pour crème pâtissière est sablé à haute température jusqu'à ce que des taches brun foncé de caramélisation apparaissent à sa surface. Avec une base de pâte feuilletée croustillante et feuilletée, ils font une délicieuse gâterie sucrée. La saveur vive et écarlate des groseilles rouges est un complément parfait à la crème pâtissière gluante.
(Donne une grosse bagatelle qui devrait en servir au moins huit)
Pour l'éponge
100 g de farine ordinaire
⁄4 à thé de bicarbonate de soude
1⁄2 à thé de gingembre moulu
⁄2 à thé de cannelle moulue
100 g de miel liquide
35 g d'huile végétale plus un supplément pour le graissage
5 gros blancs d'œufs
Pour la compote
700 g de groseilles
150 g de sucre semoule ou semoule
Pour la crème anglaise
450 ml de lait entier
3 cuillères à soupe de maïzena
450ml de crème double
5 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à café de pâte de vanille
Pour la garniture
40g en flocons amandes
300 ml de crème double
30 g de sucre glace
Pour faire la génoise, préchauffez votre four à 200C/400F/thermostat 6. Tapisser le fond d'un moule à roulé de 22x33cm avec du papier sulfurisé et graisser légèrement les côtés avec un peu d'huile végétale. Si vous n'avez pas de moule à roulé suisse, utilisez tout ce que vous possédez qui a une zone similaire; une paire de moules à sandwich ronds de 20 cm ferait un assez bon substitut.
Mélanger tous les ingrédients secs, puis incorporer le miel et l'huile. Séparez les jaunes des blancs des œufs. Monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique. Incorporer un tiers des blancs au mélange, puis incorporer les deux tiers restants. Versez dans votre moule préparé et faites cuire pendant 12 minutes, après quoi il doit être bien gonflé, doré et élastique. Laisser refroidir.
Pendant que la génoise cuit, coiffer et équeuter les groseilles. Mettre dans une grande casserole avec le sucre et remuer à feu doux pendant quelques minutes. Les baies libèrent beaucoup d'eau pendant la cuisson, ce qui dissout le sucre. Laisser mijoter à feu doux/moyen pendant encore 10 minutes, après quoi les baies auront ramolli et viré légèrement au rose-orange. Laisser refroidir.
Préparez la crème pâtissière en mélangeant une cuillère à café de lait à la fois dans la maïzena jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse sans grumeaux. Mélangez ensuite avec le reste du lait, la crème, les jaunes d'œufs battus et la pâte de vanille. Cuire à feu doux/moyen en remuant constamment avec un fouet ballon jusqu'à épaississement. Cela devrait prendre environ 8 minutes.
Faites griller vos amandes effilées en les torréfiant sur une plaque à pâtisserie pendant 6 minutes à 180C/350F/thermostat 4.
Lorsque tous les ingrédients sont froids, assembler la bagatelle. Déchirez l'éponge en morceaux et placez-la dans le fond d'un grand bol à bagatelle. Couvrir d'une couche de compote de groseilles, puis d'un peu de crème anglaise. Répétez l'opération pour une deuxième ou troisième couche (selon la taille de votre bol). Monter la crème fraîche et le sucre glace au fouet électrique et répartir sur le dessus de la bagatelle. Enfin, saupoudrez les amandes.
(Pour 12)
Pour les caissettes
15 g de beurre fondu ou d'huile pour graisser
Quelques cuillères à soupe de farine ordinaire, pour saupoudrer
320g de pâte feuilletée pur beurre pré-roulée
Pour le sirop de sucre
1 orange
200 g de sucre semoule ou semoule
100g d'eau
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
Pour la crème anglaise
2 cuillères à soupe de maïzena
250 ml de lait entier
4 gros jaunes d'œufs
1 cuillère à café de pâte de vanille
Une poignée de groseilles rouges
Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Badigeonnez l'intérieur d'un moule à cupcakes à 12 trous avec un peu de beurre ou d'huile, puis saupoudrez de farine et secouez l'excédent.
A l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez des disques de pâte et enfoncez-les dans les trous. Ils n'atteindront pas toute la hauteur des boîtes. Vous devez obtenir environ 8 disques de la première feuille de pâte. Empilez les chutes les unes sur les autres (plutôt que de simplement les écraser, ce qui détruirait les couches de beurre), étalez-les à 3 mm d'épaisseur et découpez les 4 anneaux restants. Placer le moule à cake au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre. À l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, découpez des bandes de zeste dans l'orange. Mettre dans une petite casserole avec le sucre, l'eau, la badiane et le bâton de cannelle. Chauffez d'abord doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous, puis augmentez le feu et faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 105°C sur un thermomètre à sucre. Une fois refroidis, jetez le bâton de cannelle, l'anis et le zeste d'orange.
Mélanger la maïzena avec un peu de lait pour former une pâte lisse. Incorporer progressivement cette pâte au reste de lait, aux jaunes d'œufs battus et à la pâte de vanille. Cuire dans une casserole à feu doux/moyen pendant environ 8 minutes jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Ajouter le sirop de sucre et laisser refroidir à température ambiante.
Verser la crème pâtissière dans les caissettes en visant à remplir quelques millimètres sous le rebord. Parsemer 4 ou 5 groseilles dans chacune, puis enfourner pour 16-20 minutes. Ils sont prêts lorsque la crème gonfle et que des tâches de caramélisation brun foncé apparaissent à la surface.
