La morue salée est une version plus ferme, fortifiée et particulièrement savoureuse du poisson, qui ne demande qu'à être fouettée dans un spaghetti crémeux au basilic et au pecorino
« L'eau courante », dit Lina. "C'est le secret." C'est un étal banal que Lina tient si bien avec son mari, Enzo, près de l'ancien abattoir du marché de Testaccio. Ils vendent principalement de la charcuterie, du poisson séché et du fromage, leur mozzarella di bufala étant particulièrement frais et fins - des boules et des tresses d'un blanc pur de différentes tailles dansant avec optimisme dans un liquide opaque. Ils vendent également des produits secs, des bouteilles de vin, de vinaigre et de sauce tomate, des petits pains en forme de rosettes, que Lina transforme en sandwichs avec un soin et une attention rares. Ensuite, le vendredi, il y a des sacs de pois chiches trempés - des choses bien dodues prêtes à être cuites - et de la morue salée. C'est le trempage de la morue salée dont Lina me parle.
La morue de l'Atlantique Nord, fortement salée pour la conserver, était largement importée en Europe catholique comme moyen bon marché de fournir du poisson aux masses les vendredis et jours de jeûne, lorsque la viande était évitée. Les temps ont changé et la morue salée n'est plus bon marché, mais les traditions perdurent, en particulier à Rome où la morue salée s'appelle baccalà et des étals comme Enzo et Lina le trempent en préparation pour vendredi. La plupart des étals placent simplement les filets salés dans un bain d'eau, qui est changée plusieurs fois. Selon Lina, cela peut vous donner une texture plutôt laineuse - elle se mord les dents et pointe un torchon en disant cela, puis rit. Elle préfère placer les filets sous un robinet qui coule afin que le plus mince filet d'eau coule sur le poisson pendant plus ou moins 36 heures - 30 ans d'expérience lui indiquant exactement quand ils sont prêts, donc avec juste assez de sel pour donner de la profondeur de saveur. . Lina est connue pour son trempage et il faut arriver tôt le vendredi, car il y a souvent un scrabble pour le dernier gros filet.
Le salage change la nature du poisson, donc même lorsque l'excès de sel est rincé, le poisson a une texture ferme et distinctive, une version fortifiée et particulièrement savoureuse de lui-même. Une façon préférée de préparer la morue salée provient de la nourriture la plus ancienne, la plus pauvre et la plus savoureuse de Rome - la cuisine juive romaine - des filets mijotés dans une riche sauce tomate, éventuellement avec des raisins secs et des pignons de pin, un plat qui exige un morceau de pain épais ou frotté à l'ail pain grillé et un verre de vin rouge. Alternativement, il y a de la morue salée cuite au four avec du lait et des pommes de terre - un plat que l'oncle de mon partenaire, un chef à Livourne, fait bien. Une fois, j'ai fait son plat, je l'ai glissé dans le four, puis je suis sorti boire un verre dans un bar voisin avec un sablier dans ma poche. J'étais sur ma deuxième gorgée de mon deuxième Campari quand j'ai réalisé que ma poche ne fonctionnait plus ! La minuterie s'était bloquée. J'ai déchiré la maison pour découvrir que le contenu de la boîte avait rétréci et que son dessus s'était grippé comme un riz au lait bien cuit, les bords aussi croustillants et collants que possible. Oublier de temps en temps est payant - je n'en ferai plus jamais un aussi bon. Ma belle-mère fait des bouchées de polpettes à partir de morue salée et refuse de nous croire quand nous lui disons à quel point elles sont bonnes - contrairement à notre pizzeria locale qui sait exactement à quel point ses courbes dorées de morue salée panée et frite sont alléchantes. Ensuite, il y a le baccalà mantecato : morue salée fouettée dans une crème douce pâle avec de l'huile, du lait et des pommes de terre, selon la recette de Simon Hopkinson, et servie avec des triangles de pain frit et une bouteille (chacune) de vin.
Il y a aussi des pâtes à la morue salée, pecorino et basilic :un plat que je choisis presque toujours dans une trattoria appelée Cesare al Casaletto. C'est une combinaison qui va à l'encontre des suggestions selon lesquelles le poisson et le fromage ne devraient pas se marier (voir aussi moules et pecorino, ou burrata et anchois). Comme carbonara et cacio e pepe , pâtes à la morue salée, pecorino et basilic est un plat dans lequel l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon qui s'est infiltré des pâtes pendant la cuisson, est un ingrédient fondamental, s'unissant au fromage et à la graisse pour former une sauce crémeuse. Mais pour que cela se produise, vous devez remuer très vigoureusement le contenu de la casserole; un bruissement battant, engageant le bras, persistant si des touffes se forment. La pratique est la voie ici. Une fois la crème formée, vous ajoutez du poisson et du basilic ciselé, dont le parfum est ravivé par la chaleur. Remuez à nouveau pour que les flocons et les feuilles soient enchevêtrés dans les pâtes profondément assaisonnées, et servez.
Vous pouvez trouver de la morue salée dans les épiceries italiennes, portugaises, grecques, antillaises ou asiatiques. Recherchez des filets épais et blancs. Sauf si vous avez un Lina, vous devez faire tremper la morue salée dans l'eau (ou sous un ruisseau, à la Lina) pendant au moins 36 heures, ce qui ressemble à une bonne palabre, et ça l'est, mais ça vaut le coup si vous aimez le saveur de morue salée. En l'absence de morue salée, la morue fraîche fonctionne aussi - il suffit de pocher moins de temps.
Pour 4 personnes
350 g de morue ou morue salée (trempée)
Un petit oignon
6 càs d'huile d'olive
450 g de spaghettis
100 g de pecorino finement râpé
Une poignée de basilic frais
Pour le stock
2 branches de céleri,
Un oignon
Parures de fenouil
Des tiges de persil
Des grains de poivre noir
1 Faire mijoter les ingrédients du bouillon pendant environ 15 minutes.
2 Si vous utilisez de la morue salée (plutôt que fraîche), pochez doucement le poisson dans le bouillon pendant 5 à 7 minutes. Le poisson frais prend généralement moins de temps à pocher, selon son épaisseur. Une fois que le poisson est opaque et bien cuit, mais encore tendre (goûtez !), retirez-le avec une écumoire, épongez-le avec un torchon, retirez la peau, puis utilisez une fourchette pour briser la chair en gros flocons.
3 Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis soulevez-les dans la poêle à oignons avec l'eau résiduelle qui s'y accroche. Retirez la poêle du feu, ajoutez le pecorino et mélangez bien jusqu'à consistance crémeuse - en ajoutant plus d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Ajouter le basilic déchiré et le poisson émietté, mélanger à nouveau et servir avec plus de pecorino râpé.
