Du sambol à l'oseille aux currys de betteraves, courgettes et haricots verts, ces recettes montrent comment la prime estivale britannique peut être mise à profit à la manière sri-lankaise...
Il y a deux mois aujourd'hui, je me suis mariée au bord de la mer. Le soleil a brillé, le vent a certainement soufflé, nous avons mangé du poisson-frites et dansé toute la nuit sur la bande originale d'un groupe de reprises des Beach Boys. Deux jours plus tard, nous avons embarqué dans un avion pour le Sri Lanka pour notre lune de miel et nous nous sommes lancés dans ce qui ne peut être décrit que comme une frénésie de curry de trois semaines.
Outre le fait que cette île relativement petite a un paysage remarquablement diversifié - nous sommes passés de plages minérales noires désertes à une forêt tropicale luxuriante remplie de singes en quelques heures seulement - elle possède l'une des cuisines les plus magnifiques que j'aie jamais goûtées. C'était du riz avec du curry profondément parfumé et des trémies aux bords croustillants pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner tous les jours; les buffets d'hôtel (qui valent souvent la peine d'être détournés) étaient des nirvanas d'assiettes de nourriture sans fin, et cela ne devenait pas ennuyeux.
Nous ne mangions presque pas de viande (et nous nous sentions bien pour cela), vivant de currys de noix de cajou, de poisson et parfois de crabe, mais ce sont les currys de légumes qui étaient les plus révélateurs - le tendre bébé jacquier qui avait un goût aussi riche et charnu que lent- porc cuit, le dal crémeux à la noix de coco agrémenté de feuilles de curry frites; la courge amère cahoteuse et mouchetée de fenugrec avec une peau encore croquante et le curry de betterave doux et chaud. Tous étaient empilés dans nos assiettes avec des poppadoms pour les ramasser, du riz rouge aux noisettes pour s'imprégner de leurs sauces et des pol sambols à la noix de coco pour ajouter de la chaleur.
Mis à part toute cette saveur et cette texture, ce que j'aime vraiment dans la cuisine sri-lankaise, c'est à quel point c'est une expression du lieu :une cuisine issue des cueillettes naturelles uniques que l'on trouve sur l'île. Vous auriez besoin d'avoir la tête dans un sac en papier pour manquer la preuve de la nourriture au Sri Lanka:elle est partout, des rizières luxuriantes peuplées de hérons épaisses de riz à l'odeur des mangues mûres tombées de leur branche. Mais ce sont les grands palmiers, chargés de noix de coco qui jouent peut-être le plus grand rôle :tout est frit dans leur huile, braisé dans leur eau laiteuse, puis fini avec leur crème luxueuse. Alors que les autres composants des currys changent avec les saisons, selon ce qui est mûr pour la récolte, la noix de coco est une constante.
De retour à la maison, je n'avais qu'une envie :continuer à manger comme ça, en mettant à profit certaines des recettes et des saveurs que j'y avais découvertes. Heureusement, nous sommes revenus au bon moment, lorsque les légumes britanniques et européens sont abondants et, armé d'épices achetées pendant nos vacances, j'ai commencé à utiliser ma boîte de légumes inspirée de l'approche sri-lankaise des repas. Je ne prétendrai pas que ce sont des recettes authentiques, mais elles sont informées par les chefs que j'ai observés, les currys que j'ai le plus mangés et les notes que j'ai prises en mangeant autour de l'île. J'espère qu'ils apporteront également certains des goûts du Sri Lanka dans votre cuisine. Incidemment, toutes les recettes sont végétaliennes et peuvent être appréciées par tout le monde.
Vous remarquerez qu'il y a beaucoup de chevauchement en ce qui concerne les ingrédients. De nombreuses préparations sont fondamentalement similaires, mais reposent sur de subtiles différences de temps de cuisson et de quantités d'épices. Je recommanderais que la première étape consiste à préparer votre mélange de poudre de curry rôti et à partir de là. N'hésitez pas à atténuer le piment et à substituer des ingrédients en fonction de ce que vous avez ou de ce qui vous va bien lorsque vous faites votre épicerie.
Ils utilisent à la fois des mélanges de curry crus et rôtis au Sri Lanka, mais j'aime vraiment la profondeur que la torréfaction des épices ajoute aux currys, c'est donc le mélange que j'ai fait depuis mon retour. Cela fait assez pour quelques bons currys.
Fait environ 130g
20g (1-2 cuillères à soupe) de riz basmati
40g (6-8 cuillères à soupe) de graines de coriandre
30g (4-5 cuillères à soupe) de graines de cumin
20g (2 cuillères à soupe) de grains de poivre noir
10g (1 cuillère à soupe) de graines de fenugrec
1 cuillère à café bombée de clous de girofle
Graines de 1 cuillère à café de gousses de cardamome
1 Dans une poêle sèche, faire griller le riz jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez ensuite toutes les autres épices et faites griller pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé mais non brûlées.
2 Mélanger dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier, puis passer au tamis. Conserver dans un bocal ou un contenant hermétique.
Le dal est un plat rare en ce sens qu'il est suffisamment satisfaisant, intéressant et nourrissant pour vouloir le manger tous les jours - et pas seulement dans le contexte du curry, mais comme véhicule pour les œufs, pochés ou frits, et comme accompagnement pour toutes sortes de protéines. . J'aime sa simplicité et sa frugalité. Cette version utilise les tomates de l'été pour lui donner un peu plus d'acidité et de douceur, et une pincée de lait de coco pour la richesse. Les feuilles de curry fraîches sont idéales, mais si elles ne sont pas séchées, elles fonctionneront également.
Pour 4 personnes
Pour le dal
150g de lentilles rouges
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de curcuma
5 cuillères à soupe de lait de coco
Pour tempérer
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
un brin de feuilles de curry
½ oignon rouge émincé
1 gousse d'ail , écrasées
Une pincée de sel
2 tomates, tranchées
1 Lavez les lentilles dans 2-3 changements d'eau, égouttez-les avec une passoire, puis mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau (environ le bout d'un doigt au-dessus du niveau des lentilles). Portez-les à ébullition avec le sel et le curcuma. Laisser mijoter environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais en conservant leur forme.
2 Pendant ce temps, faites fondre l'huile de noix de coco à feu moyen-vif. Faire frire le cumin et les graines de moutarde dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller et éclater, puis ajouter les feuilles de curry, l'oignon, l'ail et le sel, puis cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à se colorer. Ajouter les tomates et cuire, en remuant, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées et aient rendu leur jus.
3 Ajoutez 4 cuillères à soupe de lait de coco au dal et laissez mijoter pendant 3 minutes de plus, puis versez le contenu de la poêle à tomates, ainsi que la dernière cuillère à soupe de lait de coco. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez de préférence immédiatement. Sinon, couvrez la casserole avec un torchon et gardez au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Pour 4 personnes
2 courgettes coupées en morceaux de 2 à 3 cm
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de fenouil
Un brin de feuilles de curry
½ oignon blanc émincé
2 gousses d'ail écrasées
2 càc de curry en poudre torréfié (voir recette ci-dessus)
2 tomates tranchées
150 ml de lait de coco
Sel
1 Mettez votre courgette dans un bol et mélangez avec une grosse pincée de sel et la poudre de piment.
2 Faire chauffer l'huile de coco dans une poêle. Ajouter les graines de moutarde et de fenouil. Lorsque les graines de moutarde commencent à crépiter, ajoutez les feuilles de curry et remuez.
3 Ajouter l'oignon et l'ail et cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajouter la poudre de curry et cuire encore quelques minutes, puis ajouter les tomates et remuer, cuire encore 2 minutes. Ajouter la courgette et le sel, remuer pour combiner avec le contenu de la casserole et cuire encore 4 minutes.
4 Déglacer la poêle avec le lait de coco, couvrir et laisser cuire 5 minutes de plus. Goûtez l'assaisonnement, ajustez au goût et servez.
Fait un petit bol
½ piment rouge, épépiné et finement haché
½ oignon rouge, finement haché
¼ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre noir
Une pincée de flocons de piment rouge séché
4 à soupe de noix de coco râpée
Jus de 1 citron vert
Un petit bouquet de feuilles de salade ou d'herbes finement râpées (j'utilise de l'oseille et de la livèche de ma boîte de balcon mais vous pouvez utiliser des épinards, du cerfeuil, du persil ou du cresson)
1 Dans un pilon et un mortier, broyer ensemble le piment, l'oignon rouge, le sel, le poivre et les flocons de piment séché jusqu'à ce que l'oignon libère du jus.
2 Ajouter la noix de coco et broyer à nouveau. Ajouter le jus de lime et mélanger. Videz le contenu dans un bol et ajoutez les légumes râpés. Mélanger, goûter et assaisonner davantage avec du sel et du citron vert si nécessaire.
Pour 4 personnes
1 grosse aubergine coupée en morceaux en diagonale
2 cuillères à soupe d'huile de coco
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
2 gousses de cardamome
Un brin de feuilles de curry
1 oignon blanc émincé
1 cuillère à café de poudre de curry rôti (voir recette ci-dessus)
100 g d'ananas coupé en morceaux
1 tomate tranchée
1 cuillère à soupe de confiture ou de chutney de mangue
/>1 cuillère à soupe de lait de coco
Sel
1 Mélanger l'aubergine hachée dans une passoire avec une grosse pincée de sel, puis laisser égoutter au-dessus de l'évier pendant 30 minutes.
2 Faites chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif. Ajouter l'huile de coco, les graines de moutarde et les gousses de cardamome. Une fois que les graines de moutarde commencent à cracher et à grésiller, ajoutez les feuilles de curry, puis l'oignon et une grosse pincée de sel.
3 Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à colorer, puis ajouter la poudre de curry et remuer. Ajouter l'aubergine et faire frire, en remuant, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la poêle soit sèche.
4 Ajouter l'ananas et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à colorer, puis ajouter le chutney de tomates et de mangues. Cuire 2 minutes de plus, puis ajouter le lait de coco et 1 cuillère à café de sel. Cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux d'aubergine soient tendres, que le lait se soit évaporé et que l'ananas soit légèrement caramélisé.
Un chef de Trincomalee m'a dit que, lorsqu'ils cuisinent, les Sri Lankais mélangent tout à la main, plutôt qu'à l'aide d'une cuillère, car on pense que cela donne plus d'âme à la nourriture.
Pour 4 personnes
320 g de haricots verts, ficelés et coupés en lanières
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
¼ cuillère à café de poudre de curcuma
Un petit morceau de cannelle, déchiré
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Un brin de feuilles de curry
½ oignon rouge émincé
1 gousse d'ail écrasée
100 ml de lait de coco
Jus de ½ un citron vert
Sel et poivre noir
1 Dans un bol, à l'aide de vos mains, mélangez les haricots avec la poudre de piment, le curcuma, la cannelle et 1 cuillère à café de sel.
2 Faites chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif. Ajouter l'huile de noix de coco et les graines de moutarde noire et cuire jusqu'à ce que les graines éclatent. Ajouter les feuilles de curry, laisser grésiller, puis ajouter l'oignon, une pincée de sel et l'ail, puis cuire en remuant encore quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon commence à colorer.
3 Ajouter les haricots et faire revenir pendant quelques minutes, en remuant pour incorporer les saveurs, puis ajouter le lait de coco et cuire pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient cuits.
4 Terminez avec un filet de jus de citron vert et du poivre noir fraîchement moulu, puis servez.
Vous pouvez ici remplacer la betterave par du chou-rave ou même du panais en saison.
Pour 4 personnes
400 g de betteraves rouges, pelées et coupées en allumettes épaisses
1 cuillère à café de graines de fenugrec
¼ cuillère à café de poudre de curcuma
½ cuillère à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
Un brin de feuilles de curry
½ oignon rouge émincé
1 gousse d'ail écrasée
⅔ d'un piment vert
1 tomate émincé
100 ml de lait de coco
Sel
1 Dans un bol, utilisez vos mains pour mélanger la betterave avec le fenugrec, le curcuma, la poudre de piment et 1 cuillère à café de sel.
2 Faites chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif. Ajouter l'huile de noix de coco et les feuilles de curry, puis cuire jusqu'à ce qu'ils grésillent.
3 Ajoutez maintenant l'oignon, l'ail, le piment et une pincée de sel. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer, puis ajouter la betterave et faire revenir pendant environ 2 minutes, en remuant pour mélanger avec le contenu de la casserole.
4 Ajouter la tomate en tranches et faire revenir un peu plus longtemps. Lorsqu'il commence à libérer son jus, ajoutez le lait de coco et 1 cuillère à café de sel. Couvrir et cuire 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la betterave soit bien cuite.
