Une grande dalle de fonte est l'ustensile de cuisine le plus utilisé par Nigel. Il est polyvalent - et réveille des souvenirs induits par la fumée…
Si vous fouinez dans ma cuisine, il ne vous faudra pas longtemps pour déterminer les pièces d'équipement les plus appréciées et les plus régulièrement utilisées. Mis à part ma sauteuse préférée et ma spatule en laiton bosselé, les pièces les plus utilisées sont les plaques chauffantes en fonte.
Le maquereau envoie le parfum d'un été au bord de la mer à Cornwall dans le jardin
Il y en a deux :un petit, strié, de la taille d'une assiette à dîner - les 50 meilleurs livres que j'aie jamais dépensés et la taille parfaite pour une seule côtelette de porc. L'autre, qui est beaucoup plus martelé, est assez grand pour couvrir deux brûleurs sur la plaque de cuisson, rectangulaire, lourd comme un butoir de porte, et est réquisitionné pour tout, des steaks pour quatre à un trio de sandwichs grillés. Il a à la fois du poids et de la patine. En usage presque constant, c'est l'un des rares éléments d'équipement de cuisine qui n'a jamais vu l'intérieur d'un placard.
Ils fument, bien sûr. Chaque plaque chauffante a la capacité de produire des panaches de fumée interminables qui déclenchent une alarme incendie. Les aubergines marinées et l'agneau doré à la graisse, les toasts au fromage qui débordent et les steaks marbrés généreusement gras sont les pires coupables. Mais c'est le genre de fumée qui porte avec elle les souvenirs les plus vifs. Le maquereau, fendu et cuit sur ma plaque de cuisson striée, envoie dans le jardin le parfum d'un été passé au bord de la mer en Cornouailles; la douce odeur des poivrons grillés me rappelle un long déjeuner à Bilbao; calmar grillé me ramène aux longues soirées ensoleillées d'Athènes.
Il y a un moment précis que je désire chaque fois que la plaque chauffante est chauffée et c'est lorsque la viande en croûte de gril rencontre quelque chose d'aigre - des légumes juste marinés, enrichis de vinaigre peut-être, ou un enchevêtrement de choucroute qui râpe la langue. Un jet de citron vert sur une crevette à carapace rose ou une touche de verjus sur un poulet à la coque peut avoir le même effet. Même un citron, coupé vers le bas sur la plaque chauffante jusqu'à ce qu'il soit noirci, fera l'affaire lorsqu'il sera pressé sur une côtelette de porc, elle-même directement sortie de la fonte brûlante. Oui, la plus basique des recettes, et pourtant dont je ne me lasse jamais.
Nous ne mangeons pas énormément de boeuf dans cette maison. La côte de bœuf de temps en temps le dimanche, l'entrecôte de temps en temps fortement persillée de gras, les bouts de côtes marinés ou les joues braisées au four lent.
La pièce de bœuf que j'utilise le plus est la jupe, non pas comme certains insisteraient pour une cuisson lente avec des oignons et du vin, mais sur le gril - un steak bon marché et joyeux. La coupe représente un excellent rapport qualité-prix, même si elle doit être cuite saignante. Pour 2 personnes.
vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
betterave 300g, rayé rouge, or ou bonbon
un gros oignon de Florence ou un oignon rouge de taille moyenne
jeunes feuilles germées une poignée
jupe de boeuf, en pièce 450g
huile d'olive quelques gouttes
Dans un bol à mélanger, mélanger le vinaigre et la moutarde avec une demi-cuillère à café de sel de mer et une mouture généreuse de poivre noir. Lavez les betteraves, équeutez-les puis coupez-les horizontalement en fines lamelles. Coupez et épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles puis ajoutez-le, avec la betterave, à la marinade et mélangez le tout. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais 2 bonnes heures (ça se conserve plusieurs jours).
Faites chauffer une poêle à frire striée, huilez-la légèrement, assaisonnez généreusement le steak puis faites cuire sur la plaque chauffante jusqu'à ce que l'extérieur soit sombre et croustillant. Retournez et faites cuire l'autre face. Retirez la viande du feu et laissez-la reposer 10 minutes dans un endroit chaud.
Sortez la betterave du réfrigérateur, arrosez-la d'huile d'olive, puis ajoutez les graines germées ou les feuilles. (J'ai utilisé de l'amarante rouge, mais le radis germé est bon aussi.) Coupez le steak en lanières de 3 à 4 cm, puis servez avec les betteraves.
De tous les cornichons de mon frigo, le seul que je n'ai pas fait moi-même est le pot de choucroute. Je préfère la bouteille à la conserve. La texture est plus croustillante, la saveur plus éclatante.
Introduire un enchevêtrement de choucroute dans des légumes grillés est rafraîchissant. Cela leur donne un coup de pied bienvenu
Chaque été, j'ai hâte de cuire sur le gril des courgettes, des oignons nouveaux ou des moitiés de laitue Little Gem, puis de les retourner brièvement dans du beurre ou de l'huile d'olive que j'ai réchauffé et assaisonné de citron, de feuilles de basilic écrasées ou d'aneth.
Introduire un enchevêtrement de choucroute dans des légumes ainsi cuits est rafraîchissant et donne un coup de fouet bienvenu aux légumes d'été.
La clé est de ne pas en ajouter trop, juste une cuillère à soupe ou deux de cornichons vifs et vifs à chaque lot de légumes frais. Pour 2 personnes.
steaks de porc 2 x 200 g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citrons 2
courgettes 2, petit
beurre 30g
choucroute 4 cuillères à soupe
aneth haché 4 cuillères à soupe
Frotter le porc avec un peu d'huile d'olive, du poivre noir et du sel. Couvrir et réserver. Râpez finement le zeste d'un des citrons dans un bol à mélanger. Couper en deux et presser le jus, puis ajouter au zeste. À l'aide d'un épluche-légumes, prélevez de longues lanières plates sur les courgettes et placez-les dans un bol. Faites chauffer la plaque chauffante ou le gril.
Déballez la viande, placez-la sur la plaque chauffante et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en badigeonnant la surface avec un peu d'huile du plat si nécessaire. Assaisonner avec du sel et plus de poivre. Coupez le citron restant en deux et placez-le côté coupé vers le bas sur la plaque chauffante.
Retirez le porc de la plaque chauffante et laissez-le reposer. Déposer les rubans de courgettes sur la plaque chauffante et cuire 3 ou 4 minutes en les retournant de temps en temps. Faire chauffer le beurre dans une poêle, incorporer le zeste et le jus de citron et le poivre noir. Hacher grossièrement l'aneth. Lorsque les courgettes sont tendres, versez-les dans le beurre chaud et assaisonné. Ajouter la choucroute, 2 cuillères à soupe de son jus, l'aneth ciselé et mélanger délicatement.
Servir le porc avec les citrons grillés, les courgettes et la choucroute.
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