De la tarte aux nectarines au sorbet à la mangue, les puddings d'été consistent à tirer le meilleur parti des fruits de saison
Quand le soleil est au rendez-vous, j'ai du mal à me débarrasser de la sensation d'été perpétuel. Je serai dans un état de choc en octobre, évidemment, mais pour l'instant je vais me prélasser avec joie dans toute la gloire du soleil - et tous les fruits incroyables qu'il apporte avec lui. Les cerises piquantes s'effondrent dans une casserole et tachent un sot de leur jus cramoisi; les abricots cuits en clafoutis et pétillent d'émeraude grâce au sucre parfumé au basilic; les framboises et les nectarines accompagnent parfaitement une tarte au caillé de chèvre avec un soupçon de douceur pour l'amener du bon côté du pudding. Ensuite, c'est au Mexique (bien sûr) avec de l'ananas, de la noix de coco, de la mangue et du citron vert dans un sorbet brillant aux agrumes et un pain de thé indécemment doux et moelleux. Eh bien, autant profiter du soleil pendant que nous le pouvons.
Je mange tellement de caillé de chèvre que je me suis demandé comment cela pourrait fonctionner dans un pudding (je reçois le mien de notre marché de producteurs locaux; la marque la plus largement disponible dans tout le pays est probablement Ribblesdale du North Yorkshire, qui est vendue dans certains supermarchés, mais n'importe quelle fromagerie spécialisée en commandera pour vous, sinon regardez en ligne). Cette tarte était ma première expérience, un croisement entre un cheesecake et une pêche melba, et j'espère que vous l'aimerez autant que moi. Pour 8 à 10 personnes.
4 nectarines, coupées en quartiers et dénoyautées
3 cuillères à soupe de cassonade douce
30 ml de rhum, brandy ou bourbon
300g de caillé de chèvre
150 g de fromage à la crème
1 œuf
2 cuillères à soupe de sucre glace
Le zeste de 1 citron
Graines de 1 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café d'extrait de vanille)
125 g de framboises
Pour la pâte
225g de farine
35g de sucre glace
1 pincée de sel
120 g de beurre non salé réfrigéré, haché, plus un supplément pour le graissage
1 œuf, séparé, blanc légèrement battu à la fourchette
Pour faire la pâte, mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre dans un robot culinaire pendant 20 à 30 secondes, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajoutez juste assez de blanc d'œuf pour lier le mélange (vous utiliserez le reste plus tard), puis roulez la pâte en boule. Aplatir légèrement, envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins une demi-heure, de préférence une heure.
Beurrez légèrement un moule à tarte à fond amovible de 25 cm puis râpez grossièrement la pâte directement dans le moule. Utilisez vos doigts pour l'appuyer uniformément sur la base et sur les côtés. Saupoudrer d'un peu de farine, puis utiliser un petit verre pour l'aplatir. Piquer le fond avec une fourchette, puis congeler 20 minutes (cela évitera que la pâte ne rétrécisse au four).
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Couvrez la pâte avec du papier sulfurisé et des haricots secs et faites cuire pendant 10 minutes. Retirez les haricots et le papier, badigeonnez la base avec le blanc d'œuf restant et faites cuire pendant cinq à 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mélangez les nectarines, deux cuillères à soupe de sucre et l'alcool dans un bol, puis déposez les nectarines, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (moins s'ils sont très mûrs), puis laisser refroidir.
Dans un autre bol, fouetter le caillé, le fromage à la crème, l'œuf, le sucre glace, le zeste de citron et les graines de vanille jusqu'à consistance lisse. Verser dans le fond de tarte refroidi, lisser le dessus, puis placer les morceaux de nectarine en cercles concentriques sur le dessus et répartir les framboises entre les deux. Saupoudrer de la cuillère à soupe de sucre restante et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et à peine fermes. Laisser refroidir avant de servir.
Ce fou est plus léger en battant du yaourt dans la crème, et une touche d'exotisme avec une infusion d'anis étoilé. Il s'accorde parfaitement avec ces biscuits aux épices et aux pépites de chocolat, que l'on cuit tout le temps à la maison. Pour six personnes.
Pour les imbéciles
4 cuillères à soupe de sucre en poudre doré
300 g de cerises mûres, dénoyautées
1 anis étoilé
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum (facultatif)
200ml de crème double
150 ml de yaourt grec
Pour les cookies (pour 12)
75g de beurre salé à température ambiante
50 g de sucre mou roux clair
100 g de farine d'épeautre
50 g de farine de seigle
1 cuillère à café de cannelle moulue
4 gousses de cardamome, graines extraites et broyées au mortier
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille
100g de pépites de chocolat noir
1 poignée d'amandes effilées
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Commencez par les biscuits. Battez le beurre et le sucre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux, puis ajoutez la farine et les épices, et mélangez brièvement, jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Mélanger l'œuf et la vanille, puis les incorporer à la pâte, puis le chocolat et les amandes. Rassembler la pâte en ajoutant une cuillère à soupe d'eau, puis pétrir brièvement. Déposez la pâte sur une feuille de film alimentaire ou de papier sulfurisé, puis roulez-la en un boudin de 2-3 cm de large et mettez au réfrigérateur 15 minutes, pour la raffermir.
Couper la pâte en disques de 2 cm d'épaisseur. Roulez-les un peu, puis appuyez entre vos paumes jusqu'à ce qu'ils mesurent tous environ 4 cm de diamètre. Disposez les biscuits sur les plaques en laissant de la place entre eux pour les étaler, puis enfournez pour 10 minutes. Retirer et laisser refroidir.
Pour les imbéciles, mettez le sucre, les cerises et la badiane dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le fruit s'effondre et libère son jus. Ajouter la vanille et l'alcool, le cas échéant, puis écraser grossièrement (pour un imbécile lisse, fouetter avec un mixeur plongeant) et mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Fouetter la crème en chantilly, puis incorporer le yaourt et la moitié de la purée de cerise froide. Transférer dans des verres ou un grand bol en verre (vous voulez le voir) et garnir avec le reste de la purée. Remuer une fois, pour onduler, puis réfrigérer jusqu'au moment de manger. Servir avec les biscuits.
Ce clafoutis est métamorphosé par les cristaux de basilic vert qui donnent à la pâte parfumée aux amandes et aux fruits rouges de jolis accents de saveur. Pour six personnes.
Beurre non salé, pour graisser
3 œufs, séparés
100g de sucre semoule
300 ml de lait entier
½ cuillère à café d'extrait d'amande
½ cuillère à café d'extrait de vanille
60g de farine auto-levante
1 pincée de sel
6 abricots, dénoyautés et coupés en quartiers
8 feuilles de basilic
80g de sucre
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et graissez un plat allant au four de 25 cm. Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer le lait et les deux extraits. Incorporer la farine et une pincée de sel. Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange.
Disposez les abricots dans le plat graissé, puis versez la pâte dessus. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement gonflés (c'est prêt quand une brochette en ressort propre), puis sortir du four et laisser reposer pendant cinq minutes.
Pendant la cuisson du clafoutis, préparez le sucre au basilic. Battre le basilic et la moitié du sucre dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et verte, puis incorporer le reste du sucre. Saupoudrez le clafoutis chaud et servez.
Ce pain de thé intensément gluant est noiseté avec les saveurs de noix de coco grillée et de sucre doux et noir, mais a également un côté délicieusement floral et citronné du filet de citron vert. Pour huit personnes.
90 g de noix de coco desséchée
160g de farine auto-levante
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
125 g de beurre non salé à température ambiante, plus un supplément pour graisser
250 g de sucre de coco (ou 215 g de sucre roux mou)
3 œufs
125g de yaourt nature
300g de chair d'ananas, coupée en morceaux de 1cm x 1cm
Pour le filet de citron vert
45 g de sucre de coco
Zeste et jus de 1 citron vert
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et graissez et chemisez un moule à cake de 28 cm. Étalez la noix de coco sur une plaque à pâtisserie et faites-la griller, en remuant de temps en temps, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée – surveillez-la, car elle tournera rapidement – puis laissez refroidir.
Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et la noix de coco refroidie dans un bol. Dans un deuxième bol, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient un peu mousseux. Incorporer les œufs un à la fois, puis alterner avec les ajouts de yaourt et le mélange de farine, jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés (un mélange excessif rendra le pain plus lourd).
Incorporer les morceaux d'ananas, puis transférer dans le moule chemisé et cuire au milieu du four pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Vérifiez à mi-cuisson :si le dessus est trop foncé, recouvrez-le de papier sulfurisé.
Mettre en filet au moment où le gâteau sort du four. Faites chauffer doucement le sucre dans une petite casserole avec un peu d'eau, pour qu'il se dissolve, puis hors du feu ajoutez le zeste et le jus du citron vert. Percez quelques trous sur le dessus du gâteau avec une pique à brochette et versez dessus le sirop. Laisser refroidir le pain dans son moule pendant 15 minutes, puis le transférer sur une grille. C'est particulièrement bon avec de la crème fraîche, du yaourt à la noix de coco ou de la glace à la vanille.
Si vous ne pouvez pas obtenir de mangues mûres, augmentez la quantité de sucre semoule dans le mélange de sorbet pour compenser. Vous pouvez utiliser de la cassonade dans les biscuits à la place du sucre de coco, mais si vous le faites, réduisez la quantité de 25 g, car elle est plus sucrée. Pour 10 personnes.
300 g de sucre semoule
3-4 grosses mangues mûres (environ 1,3 kg, pour produire 750 g de chair)
Zeste et jus de 1 citron vert
Pour les biscuits à la noix de coco (pour 20)
100 g de flocons de noix de coco
100 g de cornflakes
120g de farine auto-levante
¼ cuillère à café de sel de mer fin
175 g de sucre de coco (ou 150 g de sucre roux mou)
115 g de beurre non salé, fondu
1 œuf, battu
Sel de mer, à saupoudrer
Mélangez le sucre et 300 ml d'eau dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen-élevé pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant que le sirop refroidit, épluchez et dénoyautez les mangues, mettez la chair dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajoutez un peu de sirop de sucre et mixez jusqu'à ce que ce soit très lisse.
Une fois le sirop refroidi, l'incorporer au mélange de mangue avec le jus et le zeste de citron vert, puis turbiner à la sorbetière; sinon, congelez le mélange dans un plat peu profond allant au congélateur, en le remuant toutes les heures pendant trois heures, jusqu'à ce qu'il soit lisse et congelé.
Pendant que le sorbet gèle, préparez les biscuits. Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Étalez les flocons de noix de coco sur une plaque de four tapissée et faites cuire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer mais ne soient pas encore bruns, puis retirez-les et laissez-les refroidir. Une fois refroidi, versez dans un robot culinaire avec les cornflakes et mixez pour obtenir une chapelure très fine. Ajoutez la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu, mixez brièvement juste pour les incorporer au mélange, puis ajoutez l'œuf et mixez à nouveau.
Tapisser deux plaques à four de papier sulfurisé. Roulez des cuillères à soupe bombées du mélange en boules et placez-les sur les plateaux, en vous assurant qu'il y a de l'espace entre eux. Aplatir délicatement les boules avec la paume de la main et saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer - ils seront encore un peu mous à ce stade, mais se raffermiront en refroidissant. Laisser sur la plaque pendant 15 minutes, puis transférer sur une grille.
Accompagner chaque portion de sorbet de quelques biscuits.
Beaucoup de vins que beaucoup d'entre nous ne penseraient pas à boire fonctionnent très bien avec les desserts :le muscat pétillant, le muscat d'asti ou, mieux encore, le rouge pétillant parfumé aux pétales de rose de Contero Brachetto d'Acqui 2015 (9,75 £ la demi-bouteille winedirect.co.uk, 12,95 £ The Wine Society; 6% abv), qui irait à merveille avec les biscuits aux cerises et aux pépites de chocolat. Les deux autres desserts de Tommi qui s'accordent particulièrement bien avec les liquoreux sont le pudding aux abricots et la tarte aux nectarines :avec ceux-là, j'opterais pour un vin de dessert léger et citronné comme le chèvrefeuille-sucré Château la Birondie Monbazillac 2015 (excellent rapport qualité-prix à 8,99 £ pour une bouteille pleine grandeur de Lidl ; 13 % abv).
