Le barbecue, c'est bien plus que de la viande :toutes sortes de légumes, et même de fruits, profitent également du temps passé sur la braise
Au fil des saisons, et depuis de nombreuses années, je marque toutes sortes d'ingrédients avec des rayures grillées. Des tiges d'asperges et de brocolis en germination, des quartiers d'halloumi et de feta, des morceaux de pain, des tomates rouges, de la courge orange, du chou-fleur blanc :l'effet du gril est de rendre les choses belles - ces lignes noires intelligentes - et de bon goût, en prenant les saveurs fumées du gril.
Quand le soleil n'appelle pas, je le ferai à l'intérieur, dans la cuisine, sur une plaque chauffante striée, avec une flamme vive sur le poêle et l'extracteur tourné au maximum (ou la fenêtre ouverte très largement). Les résultats sont à peu près les mêmes, mais rien ne vaut l'attrait des aliments cuits et consommés à l'extérieur.
Que vous cuisiniez à l'intérieur ou à l'extérieur, le temps qu'il faut passer sur le gril varie énormément selon la marque de votre barbecue, la force de la chaleur et la proximité du gril. Utilisez votre propre jugement, alors, pour regarder et pousser jusqu'à ce que tout soit aussi rayé qu'il devrait l'être.
Si vous faites cela sur un barbecue (vous pouvez utiliser une poêle à frire à l'intérieur), ne placez pas les poivrons directement sur les braises les plus chaudes. Vous voulez que les marques de gril soient claires mais pas trop lourdes et sombres :si vous poussez la cuisson trop loin, les poivrons et le pain finiront par avoir un goût amer. Pour quatre personnes en accompagnement.
50 ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'harissa rose (ou régulière)
Sel
550 g de petits poivrons doux (un mélange de jaune, de rouge et d'orange si possible), coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés, en laissant le pédoncule si vous le pouvez (mais ne le mangez pas)
100 g de pain au levain (c'est-à-dire 1 à 2 tranches), les croûtes restantes, déchirées en morceaux de 5 cm
Pour la salsa verde
10 g de feuilles de persil finement hachées
10 g de feuilles de basilic finement hachées
5 g de feuilles de menthe finement hachées
1 cuillère à café de romarin finement haché
2 cc de câpres (rincées si salées, égouttées si saumurées), hachées finement
2 filets d'anchois finement hachés
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jusqu'à un jour à l'avance, mettez tous les ingrédients de la salsa dans un bol et mélangez pour obtenir une salsa grossière. Ne soyez pas tenté de le faire dans un robot culinaire :vous voulez une salsa rustique avec une certaine texture, pas une pâte raffinée et lisse.
Mélanger deux cuillères à soupe d'huile dans un grand bol avec l'harissa et un quart de cuillère à café de sel, puis ajouter les poivrons et mélanger pour enrober. Déposez les poivrons sur un barbecue chaud ou une plaque chauffante et faites-les griller pendant quatre à cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à obtenir des marques visibles de carbonisation. Transvaser dans un bol et couvrir de film alimentaire (ou une assiette) pendant 20 minutes :la chaleur résiduelle aidera les poivrons à ramollir un peu plus.
Mélanger le pain dans l'huile restante et faire griller pendant une à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et montre des marques de gril moyennes (encore une fois, veillez à ne pas aller trop loin et à ne pas les brûler). Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Disposez les poivrons sur un plat en éliminant l'eau qui s'est accumulée à l'intérieur et autour d'eux et assaisonnez avec une bonne pincée de sel. Répartir le pain grillé sur et autour des poivrons, napper de salsa et servir.
Les concombres grillés sont un peu une révélation :oui, ils prennent ce magnifique accent fumé du gril, mais ils conservent aussi toute leur fraîcheur. Une fois cuits, ils commenceront à se décolorer après environ une heure, alors ne les laissez pas trop longtemps. Servir tels quels, avec de la viande ou du poisson grillé, ou avec des pommes de terre rôties ou des patates douces garnies d'une cuillerée de crème fraîche. Pour six personnes en accompagnement.
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
Sel de mer en flocons
1 petite gousse d'ail, pelée
2 concombres
2 gros piments rouges doux, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés
5 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
½ cuillère à café de graines de nigelle
Pour la vinaigrette, fouetter le vinaigre, le jus de lime et l'huile dans un petit bol. Mettez le gingembre dans un mortier avec une cuillère à café de sel, puis écrasez-le en une pâte. Ajouter l'ail et piler à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Gratter l'ail et le gingembre dans le bol de vinaigrette et remuer pour combiner.
Coupez chaque concombre en deux dans le sens de la largeur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en quartiers. Déposez les morceaux de concombre sur un barbecue ou une plaque chauffante très chauds et faites-les griller pendant quatre minutes de chaque côté (c'est-à-dire 12 minutes au total), jusqu'à ce qu'ils aient des marques visibles partout. Laisser refroidir un peu, puis couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Mettez les concombres dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel et mélangez avec les trois quarts de la vinaigrette, puis laissez reposer pendant 10 minutes pendant que vous faites cuire les piments.
Griller les piments sur le barbecue pendant deux minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils obtiennent des marques d'omble noir. Laisser refroidir un peu, puis couper en tranches très fines et mélanger avec les concombres et les deux tiers des herbes.
Utilisez une grande cuillère pour transférer les concombres et les piments dans un plat, en laissant derrière la plupart du liquide (cela peut maintenant être jeté). Arrosez le reste de la vinaigrette, parsemez les graines de nigelle et les herbes restantes et servez.
Les oignons de Tropea, cultivés en Calabre, dans le sud de l'Italie, sont violets, allongés, plus juteux et plus sucrés que les autres oignons. Ils sont parfaits ici, mais vous pouvez également utiliser de gros oignons à salade, idéalement avec des pousses vertes encore attachées. Si vous ne pouvez obtenir ni l'un ni l'autre, utilisez une combinaison d'oignons de printemps et d'oignons rouges ordinaires, mais épluchez les oignons rouges et coupez-les en quartiers ou en huitièmes et laissez les oignons de printemps entiers; les oignons rouges mettront probablement quelques minutes de plus à cuire aussi. Pour quatre personnes en accompagnement ou en garniture d'une viande, d'un poisson ou d'autres légumes grillés au barbecue.
5-6 oignons violets tropea (environ 350g), pousses vertes intactes (ou oignons rouges, pelés et coupés en quartiers ou en huitièmes)
40ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
50 g de yaourt à la grecque
25 g de feta finement râpée
1 citron, zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à café
¼ de cuillère à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées
Coupez les racines et les pointes des pousses d'oignon, puis coupez les oignons dans le sens de la longueur en moitiés ou en quartiers, selon leur taille - essayez de les couper de manière à ce que chaque morceau ait une pousse attachée. Mettez les oignons dans un bol, assaisonnez avec deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis mélangez pour bien enrober. Griller sur un barbecue ou une poêle à frire chaude pendant huit minutes, en retournant les morceaux d'oignon deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'ils aient des marques de gril claires de tous les côtés. Transférer dans un bol et couvrir d'une assiette pendant 10 minutes; la chaleur résiduelle ramollira davantage les oignons. Pendant ce temps, mélangez le yaourt et la feta.
Transférer les oignons dans une grande assiette et verser dessus le jus de citron. Répartir uniformément le yaourt sur le dessus, puis arroser des deux cuillères à café d'huile restantes. Terminez en saupoudrant de zeste de citron, de graines de cumin et d'un bon moulin de poivre.
Merci à Calvin Von Niebel, notre chef cuisinier qui a beaucoup voyagé à Ottolenghi, pour avoir trouvé la recette qui l'a inspiré. Pour six personnes en accompagnement.
4 cm de galanga frais (ou gingembre), pelé et haché grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou 1 cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1¼ cuillère à soupe de cassonade légère
50g de tomates cerises
2 citrons verts – 1 pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, l'autre coupé en 6 quartiers, pour servir
3½ cuillères à soupe d'huile végétale
2 choux pointus (alias chou d'amour ou choux hispi), coupés en quatre dans le sens de la longueur
Sel de mer en flocons
5 g de coriandre finement hachée
Faites d'abord le nam prik. Mettez le galanga et l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez. Ajouter la sauce de poisson, le piment, le tamarin, le sucre, les tomates et le jus de citron vert, mélanger à nouveau, puis verser dans un petit bol et incorporer une cuillère à café et demie d'huile.
Mélanger les quartiers de chou dans l'huile restante et une cuillère à café de sel, puis les déposer sur un barbecue ou une poêle à frire très chauds et faire griller pendant quatre à cinq minutes de chaque côté (c'est-à-dire 12 à 15 minutes au total), jusqu'à ce qu'ils soient cuits. marques de gril claires partout, et s'est ramolli à l'extérieur mais a toujours un craquement. Transférer dans un plat en superposant les quartiers de chou par endroits. Ajouter la coriandre au nam prik, puis verser uniformément sur les morceaux de chou. Servir tiède ou à température ambiante, avec les quartiers de citron vert.
J'adore faire rôtir des fruits sur le barbecue, mais ce n'est pas toujours pratique, surtout lorsque ce fruit est juteux et que vous ne voulez pas perdre ce jus au charbon. Ma solution consiste à faire cuire des fruits dans un petit plateau de four au-dessus du gril. (Bien sûr, si vous utilisez une plaque chauffante sur la cuisinière, vous pouvez simplement faire griller les fruits directement dessus.) J'aime les servir dans des verres à dessert individuels, mais n'importe quel bol ou verre fera l'affaire. Vous n'utiliserez probablement pas tout le sucre de laurier :conservez les restes dans un bocal pour les saupoudrer sur des salades de fruits ou des yaourts. Pour six personnes.
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive douce
1 citron, émincer finement la peau en 5 longues lanières, puis presser le jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe
70g de sucre semoule
3 abricots, dénoyautés et coupés en quartiers
8 feuilles de laurier fraîches, 4 laissées entières, le reste finement blitzé ou très finement haché
300ml de crème double
Graines grattées de ½ gousse de vanille
180 g de yaourt à la grecque
150g de mûres
4 biscuits au gingembre et aux noix, hachés grossièrement
Dans un grand bol, fouetter l'huile, le jus de citron et deux cuillères à soupe de sucre. Ajouter les abricots, le zeste de citron et les feuilles de laurier entières et laisser infuser au moins 30 minutes.
Mettez la crème, les graines de vanille et deux cuillères à soupe de sucre dans le bol d'un mixeur autonome avec le fouet en place (ou un grand bol, si vous utilisez un fouet à main). Fouetter à haute vitesse pendant une à deux minutes jusqu'à consistance ferme. Détachez le bol de la machine et incorporez délicatement le yaourt en gardant le plus d'air possible dans le mélange, puis réfrigérez.
Dans un petit bol, mélanger les feuilles de laurier écrasées avec deux cuillères à café de sucre et réserver.
Poser une petite plaque allant au four sur un barbecue bien chaud pour faire chauffer. Une fois chaud, versez le contenu du bol d'abricots sur le plateau et faites rôtir environ six minutes en retournant les fruits une fois. Ajoutez les mûres sur le plateau, mélangez-les avec les abricots et faites cuire environ quatre minutes de plus, jusqu'à ce que les mûres commencent à ramollir et deviennent sirupeuses et que les abricots soient complètement mous. Laisser refroidir.
Répartir la crème de yaourt dans six verres à dessert et saupoudrer la moitié des noix de gingembre hachées. Garnir avec les abricots et les mûres, et terminer avec les biscuits restants et une pincée de sucre de baie.
De nos jours, les barbecues sont moins axés sur la viande que sur les salades et les accompagnements. Inspirez-vous donc du style et de l'origine de tout ce que vous servez. Avec des saveurs asiatiques vives comme les plats de concombre et de chou de Yotam, j'opterais pour un riesling australien ou allemand, comme le Wageck Fundament Green Label Riesling 2016 (10,50 £ Oddbins ; 12 % abv), du Palatinat. Salsa verde pointe vers un blanc italien croquant tel que Morrisons The Best Verdicchio 2016 (6,25 £ ; 13 % d'alcool), qui ferait également le devoir des oignons avec du yaourt à la feta, bien qu'avec cela, je serais tenté par un assyrtiko grec comme le Hatzidakis Assyrtiko 2015/16 de Santorin (13,99 £ Waitrose ; 13,5 % abv).
