The Modern Cook revient avec une version festive des légumes carbonisés. Un rôti sur la braise donne à ces burgers au paprika un bourdonnement fumé et marque des tranches d'halloumi en préparation d'un enveloppement de cornichon au citron vert
La cuisson au charbon est si adaptée aux légumes, et presque tous peuvent être utilisés. Sans être distrait par la graisse de viande, je trouve que la subtilité des légumes permet au bourdonnement fumé des charbons de devenir encore plus vivant. Les favoris de cette année sont les quartiers de chou d'été, les fines tranches de patate douce avec la peau, d'épais pavés de céleri-rave (rapidement précuits à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres), des endives coupées en deux puis habillées d'une vinaigrette sucrée... le tout grillé pour que les marques d'omble chevalier se tatouent à l'extérieur, tandis que l'intérieur est moelleux et souple.
Mes offrandes aujourd'hui, cependant, font plus d'un repas de légumes sur le barbecue. J'ai fait un burger végétarien (qui ne s'effondre pas !) À partir de haricots blancs dodus, de noix, de tomates séchées et d'une fière touche de paprika fumé (la saveur que vous pourriez associer au chorizo). Et deuxièmement, des pains plats faciles et moelleux remplis de ce favori du barbecue, l'halloumi - bien que la feta, le paneer ou même le tofu soient heureux - accompagnés d'un cornichon au citron vert fait avec des piments scotch bonnet dont la chaleur douce a une qualité presque semblable à celle du melon. /P>
Vous serez peut-être encore partant pour braver le barbecue quand il fait frais, mais sinon, les deux peuvent bien sûr être cuits à l'intérieur sur une plaque chauffante ou dans une poêle à frire.
Donne 8
75g de riz complet (ou 150g cuit)
120g de noix
Huile d'olive
1 petit oignon rouge finement haché
1 piment rouge finement haché
1 à thé de cumin moulu
1 cuillère à soupe de paprika doux fumé (pimentón )
½ cc chacun de sel et de poivre noir
400 g de haricots blancs cuits, rincés, égouttés et épongés
75 g de tomates séchées, égouttées et hachées grossièrement
4 abricots secs, grossièrement haché
30 g de chapelure fraîche, ou vous pouvez utiliser de l'avoine
Servir
8 pains à burger
Mayonnaise
Un peu plus de paprika fumé
1 avocat, pelé et tranché
Fromage Manchego, tranché finement
Une poignée de cresson
1 Pour cuire le riz, mettez-le dans une petite casserole avec deux fois plus d'eau froide, portez à ébullition, réduisez à feu doux et mettez un couvercle. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez sécher à la vapeur.
2 Ajouter les noix dans une poêle chaude et faire griller à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées. Verser dans un bol pour refroidir.
3 Remettre la casserole sur le feu. Ajouter un peu d'huile, l'oignon et le piment. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Retirer du feu et réserver.
4 Mélanger les noix refroidies avec le cumin, le paprika, le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine.
5 Écrasez les haricots à la fourchette. Ajouter les tomates séchées, les abricots, le mélange d'oignons et de piment, le riz cuit refroidi, le mélange de noix et la chapelure et bien mélanger pour obtenir une pâte malléable. S'il vous semble sec, ajoutez un peu d'huile de tomates séchées.
6 Tapisser une plaque de papier cuisson. Pressez une petite poignée du mélange, placez-le sur le plateau et aplatissez légèrement en forme de burger. Répétez jusqu'à ce que vous ayez huit hamburgers. Badigeonnez chaque burger d'un peu d'huile.
7 Faites chauffer le barbecue jusqu'à ce que les flammes se soient éteintes. Faites griller les hamburgers pendant environ 3-4 minutes de chaque côté, sans bouger jusqu'à ce qu'une croûte se forme et qu'ils se détachent assez facilement des barres. Les hamburgers sont assez fragiles, alors soyez doux avec eux. Vous pouvez également faire frire les hamburgers dans une poêle pendant le même temps ou les cuire au four à 220 C/425 F/gaz 7 pendant 10 minutes.
8 Pour assembler les burgers, coupez chaque pain en deux et tartinez les deux côtés avec un peu de mayonnaise. Saupoudrez de paprika fumé et placez quelques tranches d'avocat sur la moitié inférieure du pain. Placez le burger sur l'avocat, puis quelques tranches de manchego, une grosse pincée de cresson et la seconde moitié du chignon.
Pour 4 personnes
400g de tomates de différentes couleurs et tailles
Un petit bouquet de menthe, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Huile d'olive vierge extra
Bloc de 250g d'halloumi
4 galettes
Été poivré feuilles, comme la roquette
2 cuillères à soupe de tahini
yaourt grec pour servir
Pour le cornichon
2 citrons verts
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 scotch bonnet ou autres piments rouges
1 cuillère à café de miel
1 Pour faire le cornichon au citron vert, pelez le zeste des citrons verts en longues lanières avec un éplucheur rapide. Ajouter dans une petite casserole. Pressez-y le jus. Ajouter le cumin, le sel et le sucre.
2 Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les lanières de zeste aient rétréci et se recourbent sur les bords. Laisser refroidir.
3 Une fois refroidi, prélevez le zeste dans la poêle. Réservez le liquide. Hachez le zeste et ajoutez-le dans un bol avec le piment et le miel et mélangez bien.
4 Hacher les tomates :j'aime couper les miennes en différentes formes et tailles, en m'assurant qu'il n'y en a pas deux identiques. Ajoutez-les dans un bol avec la menthe, 1 cuillère à soupe de jus de pickles de citron vert et un bon filet d'huile d'olive.
5 Chauffez votre barbecue jusqu'à ce que les flammes se soient éteintes et que vous ayez une chaleur chaude mais uniforme, ou chauffez une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude. Faites griller le halloumi des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit ramolli, avec des lignes carbonisées, mais pas brûlées.
6 Pendant ce temps, réchauffez les pains plats :je le fais sur le bord le plus froid du barbecue ou sur une flamme nue, en les retournant avec des pinces après environ 30 secondes.
7 Une fois que le halloumi est parfaitement cuit et que les pains plats sont chauds, empiler les tomates dessus, ajouter un tas de halloumi et les feuilles, puis arroser de tahini et de yaourt, et saupoudrer de cornichon au citron vert.
Anna Jones est chef, écrivaine et auteure de A Modern Way to Eat et A Modern Way to Cook (Fourth Estate) ; annajones.co.uk ; @we_are_food WWC
