Les recettes de fruits de mer doivent être simples et rapides - c'est le meilleur moyen de capturer tout le goût de l'océan
Je suis rentré avec des crevettes crues et grasses à cuire dans leur carapace et deux beaux maquereaux, raides comme des planches, à griller. Les crevettes sont allées dans une casserole peu profonde sur la plaque de cuisson, dans du beurre dans lequel j'avais écrasé quelques gousses d'ail noir collantes et une poignée d'aneth haché, leurs coquilles brillant alors que je versais du beurre moussant. À table, nous avons ouvert les coquilles et retiré la chair à l'ail, en nous arrêtant d'abord pour les sucer, puis nous avons épongé le beurre avec du levain.
Nous avons retiré la chair à l'ail des coquilles, en nous arrêtant d'abord pour les sucer
Le maquereau a passé quelques minutes dans une marinade de vinaigre de vin et de moutarde à l'ancienne avant de le faire cuire sous un gril suspendu jusqu'à ce que la peau noircisse, le vinaigre équilibrant bien la chair grasse du poisson. Nous l'avons mangé avec une salade de pommes de terre cireuse parsemée de morceaux de chair de citron et de jeune concombre croustillant arborant encore sa peau verte. Vous pouvez remplacer le pamplemousse si le citron est trop piquant pour vous, mais l'un ou l'autre fonctionnera à merveille avec la peau croustillante et carbonisée du maquereau. Le citron est quelque peu vivifiant.
Mon souci de garder mes soupers de poisson simples n'a rien à voir avec l'impatience. C'est simplement qu'il y a de superbes fruits de mer chez mon poissonnier en ce moment, et je ne veux pas qu'ils soient éclipsés par de la crème ou des histoires.
Malgré toutes les limitations actuelles de nos approvisionnements en poisson, il y a aussi de bonnes nouvelles. Certaines espèces sont présentes en plus grand nombre que dernièrement; les stocks de poissons dangereusement bas sont reconstitués et, surtout, les poissonneries rouvrent au lieu de fermer. Nous devons toujours être attentifs à ce que nous achetons et flexibles dans nos choix, mais un bon cuisinier est toujours cela.
Un plat fabuleusement désordonné - les couteaux et les fourchettes sont redondants ici. Vous aurez également besoin de quelque chose pour vous essuyer les doigts et d'une assiette supplémentaire pour les coquilles jetées.
Pour 2 personnes
ail noir 3 clous de girofle
beurre 70g, ramollies
crevettes 250g, gros
aneth une généreuse poignée de
citron 1
Retirez les gousses d'ail noir de leur peau, puis écrasez-les en une purée grossière à l'aide d'un pilon et d'un mortier et d'une pincée de sel. Crémer le beurre avec une cuillère en bois ou à l'aide d'un mixeur, en incorporant l'ail au fur et à mesure.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu modérément élevé. Au fur et à mesure que le beurre commence à mousser, abaissez les crevettes, entières et encore dans leur carapace, et laissez-les pendant 4 ou 5 minutes, en versant de temps en temps le beurre dessus. Retournez les crevettes avec des pinces de cuisine et laissez-les cuire brièvement de l'autre côté.
Hacher grossièrement l'aneth. Coupez le citron en deux. Lorsque les crevettes sont roses et que leur carapace est dorée, ajoutez l'aneth ciselé dans la poêle, nappez-les à nouveau de beurre, puis pressez la moitié du citron.
Servir immédiatement les gambas et le beurre à l'ail avec la moitié restante de citron, laisser tout le monde éplucher les carapaces, tremper les gambas dans le beurre dans leurs assiettes.
Le maquereau est l'un de ces poissons qui réagit à la chaleur féroce d'un gril plus que tout autre que je connaisse. La peau ne devient vraiment délicieuse qu'une fois qu'elle commence à croustiller, voire à noircir un peu, à cause de la chaleur. Un gril suspendu (four) est parfait pour cette recette.
Pour 2 personnes
Pour le poisson :
maquereau 2
huile d'arachide entières et nettoyées 4 cuillères à soupe
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
feuilles de thym 2 cuillères à café
Pour la salade :
pommes de terre à chair cireuse 300g
huile d'olive 75ml
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
citron un demi
concombre 200g
persil une petite poignée (5g)
Vérifiez les maquereaux en les rinçant une dernière fois puis en les essuyant avec du papier absorbant. Mettez-les dans une assiette creuse. Mélanger l'huile d'arachide, la moutarde en grain, les feuilles de thym et quelques grains de poivre noir. Verser la vinaigrette sur le maquereau, puis réserver au frais le temps de préparer la salade.
La peau du poisson ne devient vraiment délicieuse qu'une fois qu'elle commence à noircir un peu
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir, salez-la généreusement puis ajoutez les pommes de terre et laissez-les bouillir à gros bouillons pendant 10 à 15 minutes, selon leur taille. Ils sont cuits lorsque vous pouvez glisser sans effort une brochette à travers l'un d'eux.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer la vinaigrette. À l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et un assaisonnement de sel et de poivre noir moulu. Tranchez le zeste et la peau blanche du citron, puis coupez la chair en très petits dés et mélangez-les à la vinaigrette.
Si le concombre a la peau épaisse, épluchez-le. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec une cuillère à café et jetez-les, puis coupez la chair en tranches de 1 cm d'épaisseur. Hacher grossièrement le persil. Mélanger le concombre, le citron, le persil et la vinaigrette.
Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez et coupez chacune en 3 ou 4 tranches épaisses puis incorporez-les à la vinaigrette et laissez reposer 10 minutes.
Faites chauffer un gril supérieur, tapissez une poêle à griller de papier d'aluminium (vous pourriez le regretter si vous ne le faites pas), puis placez le maquereau dessus, en versant la marinade. Assaisonner le maquereau avec du sel. Cuire le maquereau sous le gril chaud pendant 5-6 minutes puis retourner le poisson et cuire l'autre face jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante.
Servir le maquereau avec la salade de pommes de terre et de citron.
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