Les Indiens ne « font » pas vraiment de salades. Ou du moins jusqu'à très récemment
Dans A Historical Dictionary Of Indian Food (Oxford University Press), par KT Achaya, il n'y a pas d'entrée sous salade. Pour une culture alimentaire aussi riche et variée, cela ressemble à une erreur, mais il y a une vérité derrière cela :la qualité des produits et de l'eau en Inde a toujours été variable, il n'est donc pas possible de se contenter de laver quelques feuilles avant de les manger.
Cela a abouti à une cuisine qui a exclu la salade de l'équation, comme le montre la réaction de ma grand-mère à tout plat de légumes tendres qui ont encore un peu de mordant :elle les condamne comme "kacha-paka", ou mi-cuit, un verdict prononcé avec un air dédaigneux et un nez plissé.
Mais les temps changent. Les consommateurs demandent plus de choix et les salades gagnent une place à table. Il y a beaucoup de terrain à rattraper, cependant, et je me demande souvent à quoi pourraient ressembler les futures salades indiennes. Seront-elles semblables à celles du Vietnam, piquantes mais délicieusement aigres-douces ? Le curry chana saag pourrait-il un jour se résumer à des pois chiches et des épinards? Le chutney pourrait-il être réutilisé comme vinaigrette, pour lier des légumes frais ensemble ?
Le plat d'aujourd'hui est tellement imaginatif, utilisant certains des produits les plus excitants de l'été aux côtés du duo d'épices le plus notoire de l'Inde :le cumin et la coriandre, ou dhana-jeera. Le cumin, avec ses saveurs maussades de terre et de fumée, est équilibré par le caractère léger, citronné et insouciant de la coriandre. Ils sont utilisés avec abandon dans les currys de tous les jours et dans des proportions qui font l'objet de nombreux débats. Ici, ils retrouvent une nouvelle vie, et le résultat est fumé, sucré, vif et pétillant - et peut-être un avant-goût de l'avenir de l'Inde.
Vous pouvez faire cuire cette salade sur un barbecue ou sur une poêle à frire. Les horaires sont pour une poêle à frire, donc si vous cuisinez sur du charbon ou du bois, faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. N'utilisez que des épices fraîches à forte odeur :si vous ne sentez rien, la vinaigrette n'aura pas beaucoup de goût. Pour quatre personnes.
Huile de colza
¾ cuillère à café de sel
1¼ cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de coriandre moulue
¾ cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 courgettes
300g de brocoli Tenderstem
2 oignons rouges, pelé
2 épis de maïs
Préparez d'abord la vinaigrette. Mettez quatre cuillères à soupe d'huile dans un petit bol, ajoutez le sel, le cumin, la coriandre, le piment et le citron, fouettez avec une fourchette pour combiner et réservez.
Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Coupez le brocoli et cassez les grosses branches en tiges individuelles. Épluchez les cosses et les soies du maïs et coupez les oignons en huit. (Si vous faites griller, séparez les oignons en "pétales".)
Faites chauffer une plancha à feu vif. Badigeonnez tous les légumes d'huile et trempez le brocoli dans l'huile pour en enrober les feuilles. Lorsque la poêle est très chaude, disposez-y les courgettes en une seule couche et faites-les griller deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient agréablement rayées, puis transférez-les dans un plat.
Faites griller les oignons pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis, puis placez-les sur les courgettes. Faites griller le brocoli pendant 90 secondes à trois minutes :vous voulez faire cuire les tiges sans brûler les frondes, alors utilisez des pinces pour les presser; vous pouvez également ajouter un peu d'eau pour créer de la vapeur, ce qui aidera à les faire cuire. Une fois que le brocoli est tendre, placez-le sur l'oignon.
Passons maintenant au maïs, que j'aime faire cuire directement sur une flamme sur la plaque de cuisson. À l'aide de pinces, maintenez l'épi au-dessus d'un feu moyen et faites-le tourner toutes les 30 secondes environ, lorsque les grains commencent à boursoufler et à carboniser :chaque épi prendra environ cinq minutes.
Lorsque le maïs est suffisamment froid pour être manipulé, placez-le dans un bol et, en gardant un couteau bien aiguisé près du cœur, coupez la longueur de l'épi pour écailler les grains. Dispersez-les sur la salade, fouettez à nouveau la vinaigrette, versez sur le dessus et remuez doucement pour bien enrober. Servir chaud ou à température ambiante.
