Les artichauts sont beaucoup plus polyvalents qu'ils n'y paraissent, que vous cuisiniez des globes à partir de rien ou que vous utilisiez des cœurs en pot, en conserve ou surgelés
Il y a trois façons d'accéder au cœur d'un artichaut globe. L'une consiste à faire tout le travail vous-même; pour retrousser vos manches et vous atteler à hacher et tailler les feuilles extérieures jusqu'à ce que vous atteigniez le cœur et que vous enleviez l'étranglement. La seconde consiste à faire un repas en atteignant le cœur, en cueillant ces feuilles et en les utilisant pour ramasser toutes sortes de trempettes, jusqu'à ce que le cœur se révèle, comme un prix, à la fin. Et la troisième façon est d'externaliser entièrement le travail et de commencer avec des cœurs d'artichauts en pot ou surgelés. L'avantage de cette dernière approche est que vous pouvez être libéral avec le nombre que vous utilisez dans un plat, et cela vous laisse beaucoup d'énergie créative pour jouer avec la cuisinière. Alors, aujourd'hui, trois recettes bien différentes pour aller à l'essentiel.
C'est celui qu'il faut apporter à table dans le récipient de cuisson. Pour quatre personnes.
500 ml de bouillon de légumes
1 gros piment ancho séché
75ml d'huile d'olive
½ oignon, pelé et haché finement
1 cuillère à soupe de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de carvi, grillées et légèrement écrasées
2 citrons, 1 finement pelé et pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, l'autre coupé en quartiers, pour servir
Sel et poivre noir
400 g de riz brun à grain court
6 piments romano, tiges, moelle et graines jetés, chair coupée en lanières de 1cm x 8cm
1 cuillère à soupe de miel
4 brins de thym
200 g de coeurs d'artichauts en bocal à l'huile d'olive, égouttés et coupés en deux dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe d'amandes effilées, légèrement grillées
5 g de persil haché grossièrement
Chauffez le four à 210 C/410 F/thermostat 6½, avec une grille vers le haut.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole à feu moyen pendant trois minutes, puis éteindre le feu, ajouter l'ancho et laisser tremper pendant 30 minutes. Une fois ramolli, retirez et hachez grossièrement le piment, puis remettez-le dans le bouillon.
Dans une grande sauteuse à bords hauts pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé et, une fois chaude, faites revenir l'oignon, les graines de cumin, les graines de carvi, le zeste de citron et une cuillère à café et un quart de sel pendant quatre minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter le riz, le bouillon et 1,1 litre d'eau et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 70 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Mélanger les lanières de poivron dans trois cuillères à soupe d'huile, le miel, le thym, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir 15 minutes. Retirez les poivrons, réglez le four sur gril et montez le feu à 220°C. Déposez les artichauts, côté coupé vers le haut, sur les poivrons et faites griller pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient légèrement croustillants et dorés.
Retirer et jeter le thym du pot de riz, puis incorporer les deux tiers des légumes. Disposez le dernier tiers sur le riz, couvrez la casserole et remettez à feu moyen-élevé pendant cinq minutes, pour bien réchauffer. Arrosez de jus de citron, parsemez d'amandes et de persil, placez les quartiers de citron sur les bords et servez.
Pas tant une recette qu'un manuel d'artichaut. Tremper les feuilles dans l'aïoli au poivre rose ou le beurre d'anchois qui suit, ou simplement faire une vinaigrette rapide à la place. Pour six personnes.
2 feuilles de laurier
2 citrons, coupés en deux
Sel
6 gros artichauts globe (environ 2kg)
Remplissez une casserole extra-large avec suffisamment d'eau pour arriver à mi-hauteur sur les côtés. Ajouter la feuille de laurier, presser le jus des quatre moitiés de citron, puis ajouter les peaux et une demi-cuillère à café de sel. Retirer les tiges des artichauts puis les ajouter ainsi que les artichauts à l'eau. Utilisez un couvercle plus petit que la casserole (ou une assiette résistante à la chaleur, si c'est plus facile) pour alourdir les artichauts et les garder immergés, puis portez à ébullition et faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce qu'une brochette traverse facilement le cœur et le les feuilles se décollent facilement. Égoutter dans une passoire, en gardant les pointes d'artichauts vers le bas, et laisser reposer cinq minutes, puis transférer dans un plat. J'aime aussi manger les tiges, mais vous devrez peut-être d'abord enlever la couche extérieure de peau nerveuse.
Si vous faites cela, il y a de fortes chances qu'il vous en reste un peu, mais ce n'est pas une grande difficulté :il se conserve au réfrigérateur jusqu'à cinq jours et est excellent sur du poulet rôti chaud ou froid et des légumes. Pour six personnes et plus.
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 gros jaunes d'œufs
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 orange, peler finement râpé pour obtenir ½ cuillère à café (éviter la peau blanche amère), puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
Sel
250ml d'huile de tournesol
1½ cuillère à soupe de grains de poivre rose, légèrement écrasés avec les doigts, plus un supplément à saupoudrer juste avant de servir
Mettez l'ail, les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le zeste et le jus d'orange dans un robot culinaire avec une demi-cuillère à café de sel. Avec le moteur en marche, ajouter lentement l'huile en un filet lent et régulier, jusqu'à ce que l'aïoli soit émulsionné, épais et crémeux. Transférer dans un petit bol, puis incorporer les grains de poivre. Saupoudrer de quelques grains de poivre supplémentaires et servir avec les artichauts.
Il est préférable de le servir immédiatement, ou au moins dans quelques heures, car il durcit lorsqu'il est réfrigéré et la saveur d'anchois a tendance à prendre le dessus. Pour six personnes et plus.
200 g de beurre non salé à température ambiante
30 g de filets d'anchois, égouttés et hachés grossièrement
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep
1 citron, zeste finement râpé pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé pour obtenir 1 cuillère à café
Sel
Mélangez le tout dans un robot culinaire avec un tiers de cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse. C'est tout.
Servez-le à table dans son plat allant au four. Pour quatre personnes.
2 citrons, pelés en longues lanières, plus 120 ml de jus de citron
4 gros artichauts globe
10 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
10 g de brins de sauge
90ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté et poivre noir
2 petits bars de source durable, éviscérés et écaillés (environ 500 g chacun)
150 g de petits pois surgelés, décongelés
1 petit citron confit, épépiné, peau et chair écrasées au mortier (30g)
10 g de feuilles de menthe finement hachées
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mettez le zeste de citron et 100 ml de jus de citron dans un bol moyen, prêt pour la coupe des artichauts.
Coupez et jetez toutes les tiges d'artichaut sauf 3 cm et retirez les feuilles extérieures dures à la main. Une fois que vous atteignez les feuilles les plus douces en dessous, utilisez un grand couteau bien aiguisé pour couper la fleur, ne vous laissant que le quart inférieur. Utilisez un petit couteau bien aiguisé ou un épluche-légumes pour enlever les couches extérieures de l'artichaut jusqu'à ce que la base soit exposée. Grattez le choke poilu, coupez l'artichaut en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et mettez-le dans le bol de citron (cela empêchera les artichauts de se décolorer).
Incorporer les quatre cinquièmes de l'ail, le thym, la sauge, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel, puis verser le tout dans un plat en céramique ou en verre de 35 cm x 25 cm. Versez dessus 200 ml d'eau, puis poussez le mélange sur les côtés du plat, en laissant le centre dégagé pour le poisson.
Marquez un côté de chaque bar environ quatre fois, à 2-3 cm d'intervalle, puis posez le poisson côté marqué vers le haut au milieu du plat, de sorte qu'il soit entouré du mélange d'artichauts. Arrosez de deux cuillères à soupe d'huile d'olive et d'une cuillère à café et demie de sel de mer, puis faites rôtir pendant 25 minutes en remuant les légumes deux ou trois fois, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que les artichauts soient tendres.
Pendant la cuisson du poisson, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une casserole moyenne ou une poêle à frire, puis ajoutez les deux dernières gousses d'ail tranchées et faites cuire à feu moyen pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les petits pois, cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient chauds, puis ajouter le citron confit. Mélangez la menthe, un quart de cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre, puis versez le mélange sur les artichauts et remuez doucement. Arrosez le reste de jus de citron de 20 ml et servez chaud.
