Ces recettes lient des fragments de nombreuses cultures caucasiennes. L'auteur du nouveau livre Kaukasis décrit comment elle chérit les traditions de la région tout en créant quelque chose de nouveau
En période de grande lutte économique, les gens s'effondrent. J'ai vu cela se produire, où des amis proches, des parents et leurs enfants ou frères et sœurs rompent les liens les uns avec les autres parce qu'il est tout simplement trop difficile de continuer. Quand il est difficile de survivre financièrement, difficile de rester fort et difficile de donner un sens aux événements, il est facile d'oublier ce qui nous unit.
La même chose se produit avec des pays entiers. C'est arrivé à ma famille arménienne, l'inspiration de mon livre, Kaukasis. Originaires du Haut-Karabakh, lorsque la guerre a éclaté dans les années 1980, ils ont été contraints d'abandonner leur résidence d'été, la région et finalement même la capitale de l'Azerbaïdjan, Bakou, pour s'installer à Kiev, en Ukraine. Malgré l'angoisse, l'hostilité mutuelle et les atrocités, je n'ai pas entendu une seule fois ma tante arménienne dire quoi que ce soit de négatif sur les Azerbaïdjanais. Elle a toujours répété qu'il s'agissait d'un conflit créé artificiellement, comme tant d'entre eux l'étaient à l'époque et le sont toujours.
Que vous soyez arménien, azerbaïdjanais, géorgien ou l'un des autres peuples du Caucase, une grande partie de la culture de la région est entrelacée et, à un niveau plus domestique, de nombreuses techniques de cuisine et plats sont partagés et empruntés. Je suis content d'avoir grandi sans avoir à prendre parti.
En pensant au titre de ce livre, des mots me passaient par la tête :Caucase, ensemble, communion, « comme un », famille, table, polyphonie, couches, ensemble. Un mot - j'avais besoin d'un seul mot pour nous unir tous, mais pas d'une manière tragique et énergique comme le mot "soviétique" l'a fait autrefois.
Étant un passionné d'étymologie, je me suis souvenu avoir lu que le nom "Caucase" provenait peut-être de la langue scythe (les Scythes étant une ancienne civilisation de la steppe ukrainienne où je suis né) et s'apparente au magnifique mot grec Kaukasis . Cela signifie "sommet enneigé", et c'est à ce moment-là que le titre du livre est né !
Près de la montagne Kazbegi dans le nord-est de la Géorgie, j'ai vu une plate-forme d'observation avec une mosaïque massive. C'était beau. Ce que j'ai le plus aimé, c'est que les animaux et les personnes représentés ont des contours clairement définis, mais à l'intérieur, leurs formes sont constituées de tuiles de couleurs dépareillées. C'est ainsi que je ressens la culture, les traditions et les recettes. Les contours sont là, gravés dans la pierre, mais ce qui se passe à l'intérieur est un grand puzzle de fragments individuels. C'est mon interprétation, un symbole, une vision de la façon de chérir la tradition tout en étant ouvert à la création de quelque chose de nouveau.
Tante Nina aime vraiment son chou-fleur et elle n'hésite pas à faire preuve de créativité avec. Elle utilise en fait du fromage fondu "burger" ici et j'apprécie toujours le plat (c'est peut-être le seul plaisir coupable que j'aurai jamais), mais je pense qu'il est préférable d'utiliser un fromage fondu de bonne qualité.
Pour 4 personnes en accompagnement
1 tête de chou-fleur
10 g (¼ oz) de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile végétale, plus un supplément si vous utilisez l'oignon
1 oignon, tranché finement (facultatif)
4 œufs, légèrement battus
2 petites gousses d'ail finement râpées
150 g (5½ oz) de fromage à raclette ou Ogleshield, râpé
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 Préchauffer le four à 180C/350F/gaz 4. Couper le chou-fleur, y compris les tiges et les feuilles (si elles ne sont pas trop viriles), en steaks de 3 cm (1¼ po) d'épaisseur. Certains fleurons se détacheront, mais conservez-les également.
2 Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Lorsqu'il est bien chaud, dorer les steaks de chou-fleur de chaque côté. Transférer dans un plat à gratin.
3 Si vous utilisez l'oignon, ajoutez un peu plus d'huile dans la poêle, ajoutez les tranches d'oignon et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Cela prendra 10 minutes ou un peu plus, donc si vous ne pouvez pas être dérangé, laissez cette étape de côté.
4 Mélanger les œufs, l'ail, l'oignon cuit, le cas échéant, et le fromage ensemble, et assaisonner de sel et de poivre. Verser sur le chou-fleur et cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les œufs soient cuits et dorés. Parsemez d'herbes hachées avant de servir avec une salade verte fraîche.
Cette recette d'Aniko, la mère de mon ami Nino, a été une révélation pour moi. Aniko l'avait gardé secret toute sa vie - elle ne l'aurait pas révélé sous la torture ! Nino manque à sa mère, qui est maintenant malheureusement partie, et n'était pas sûre de révéler sa recette secrète aux personnes susceptibles de lire ce livre. Cependant, lorsque nous nous sommes rencontrés dans la maison de son enfance pour cuisiner cette tarte, à midi, nous étions affamés et avions du fromage, de la salade et du pain avec une goutte de vin. Lorsque j'ai versé le deuxième verre de vin (nous ne pouvions pas trouver de plus grands verres), j'ai maladroitement trop rempli le verre de Nino, le renversant sur la nappe et le fromage blanc comme neige. Gêné, je m'excuse, mais le visage de Nino s'illumine car, en Géorgie, c'est le signe que les ancêtres qui vivaient dans la maison sont heureux de recevoir leurs descendants et leurs invités. C'était un magnifique présage, nous donnant l'impression que, enfin, mystiquement, nous étions autorisés à partager la recette.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâtisserie
100 g (3½ oz) de beurre froid non salé, coupé en dés, plus un supplément pour graisser
350 g (12 oz) de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
100 g (3½ oz) de kéfir ou de yaourt nature
2 œufs
½ cuillère à café de sel fin
Jaune d'œuf battu, pour dorer
Pour le remplissage
4 gros bouquets d'estragon (environ 150g), feuilles cueillies et finement hachées
6 oignons nouveaux, finement hachés
3 œufs durs, écalés, hachés
1 cuillère à café flocons de sel, ou au goût
1 Pour la pâte, frotter le beurre froid dans la farine dans un bol jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure.
2 Ajouter le kéfir ou le yaourt, les œufs et le sel, puis bien mélanger. Pétrissez la pâte en ajoutant plus de farine si la pâte est encore trop humide - vous recherchez une pâte molle, mais pas particulièrement humide. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer et raffermir au réfrigérateur pendant 15 minutes.
3 Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la garniture ensemble. Préchauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4. Graisser un moule à gâteau rond peu profond ou un plat à tarte de 24 cm (9½ po).
4 Diviser la pâte feuilletée en deux. Étaler une moitié sur un plan de travail légèrement fariné et l'utiliser pour tapisser le moule ou le plat graissé. Ajouter la garniture et l'étaler uniformément sur le fond du fond de tarte. 5 Étalez l'autre morceau de pâte, posez-le sur le dessus et pincez les bords ensemble. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu pour dorer et piquez le tout avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
6 Faites cuire la tarte pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite.
Ce plat est la simplicité même. Auparavant, il était fait avec de la mayonnaise dans toute l'ex-Union soviétique, mais Dieu merci, c'est fini et nous pouvons maintenant utiliser des produits laitiers traditionnels de qualité supérieure. C'est particulièrement savoureux si vous pouvez vous procurer de bonnes courgettes et faire du matsoni - un lait épais et fermenté d'Arménie (au lieu d'utiliser du yaourt). Si vos courgettes ne sont pas les meilleures, essayez d'utiliser un mélange de toutes les herbes douces que vous préférez pour leur donner un peu de peps. Mais si vous avez des légumes incroyables et votre propre yaourt maison, utilisez juste un peu d'aneth et laissez-les chanter leur chanson douce et douce. Et j'adore la bourrache pour ses subtiles notes de concombre.
Pour 4 personnes en accompagnement
2 grosses courgettes
4 cuillères à soupe d'huile végétale
100g (3oz) de yaourt nature ou de matsoni maison
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de votre mélange préféré d'herbes douces , haché grossièrement
Sel
1 Coupez les courgettes dans le sens de la longueur en lanières de 5 mm.
2 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites revenir les tranches de courgette de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
3 Mélangez le matsoni ou le yaourt avec l'ail et ajoutez un peu de sel, puis goûtez - il doit être très bien assaisonné, alors ajoutez plus de sel si nécessaire.
4 Verser le mélange sur les courgettes et saupoudrer d'herbes.
C'est ma pâte préférée. Il est si facile à préparer, se conserve pendant des mois et est incroyablement polyvalent. Les habitants de l'ouest de la Géorgie gardent un pot d'adjika dans leur réfrigérateur pour mélanger avec du fromage extensible lors de la fabrication d'elardji, et il se marie bien avec les fromages frais crémeux, comme dans la recette de pain grillé aux fruits et aux produits laitiers qui suit. Badigeonnez-en un peu sur des toasts au levain garnis de bonne mozzarella. Vous pouvez également le mélanger avec des pommes de terre nouvelles bouillies.
Donne environ 350 g
125g (4½oz) de menthe verte (ou menthe ordinaire), les tiges et le tout
10 piments verts, à moitié épépinés
5 gousses d'ail
20g de sel
1 Mélangez le tout en une pâte dans un mélangeur ou un robot culinaire, ou écrasez-le avec amour à l'aide d'un pilon et d'un mortier si vous voulez vous sentir comme un authentique bebia géorgien (grand-mère). Cela devrait être utilisé comme un assaisonnement - une sorte de sel humide et aromatisé - donc utilisez-le avec parcimonie. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
La Géorgie est un pays qui parvient à vous embrouiller complètement la tête. Si je n'avais pas eu mon fils, j'aurais probablement déménagé là-bas. Je suis retourné à Londres en transe, mais j'ai fini par reprendre mes esprits. Cela n'est pas arrivé à Ének Peterson, un jeune américain qui a décidé de faire un court voyage en Géorgie, mais est resté et cuisine maintenant des plats savoureux et créatifs au Vino Underground, un bar à vin naturel à Tbilissi. C'est ma version d'une bruschetta qu'elle m'a servie. C'est l'une des meilleures combinaisons du moment. Fruits sucrés, fromage acidulé, pâte de menthe épicée et fraîche - rien de moins que du génie. Mangez comme collation décontractée ou préparez beaucoup de petits et nourrissez une fête.
Pour 5 personnes en collation
5 fines tranches de pain au levain
1 cuillère à soupe d'adjika à la menthe (voir recette ci-dessus)
50 g de fromage de chèvre doux ou labneh
2 abricots fermes, dénoyautés et tranchés, ou 1 kaki, tranché finement
Feuilles de menthe, pour garnir
1 Faites griller le pain, puis badigeonnez-le d'adjika - attention, car il est très salé et doit être utilisé avec parcimonie, comme un assaisonnement.
2 Garnir de fromage de chèvre ou de labneh et de votre choix de fruits et saupoudrer de menthe.
On a l'habitude de l'estragon dans des sauces crémeuses en occident, mais surtout juste avec du poulet, et cela reste une herbe tellement sous-utilisée, souvent déclarée trop forte ou dominante. Mais les Géorgiens l'adorent et il se retrouve dans toutes sortes de plats. Nous l'avons fait à Tbilissi en juin, inspiré par les magnifiques produits locaux. Une salade salée composée uniquement de fruits peut sembler inhabituelle, mais ça marche.
Pour 2 personnes en accompagnement
2 pêches, dénoyautées et tranchées
50g (1¾oz) de groseilles ou de raisins (ou 4 prunes acidulées, dénoyautées et tranchées)
½ petit bouquet d'estragon, feuilles cueillies (ou quelques feuilles de fenouil)
2 cuillères à soupe de jus de citron
¼ petit piment rouge épépiné et coupé en dés
½ cuillère à café de sucre en poudre ou de miel
1 petite gousse d'ail râpée
Sel et poivre noir
1 Disposez les pêches et les groseilles ou les raisins dans une assiette.
2 Mélanger les feuilles d'estragon avec le jus de citron, le piment frais, le sucre ou le miel, l'ail, un peu de sel et une généreuse pincée de poivre, puis verser la vinaigrette sur les fruits et servir.
3 Variante :mélanger une poignée de graines de courge avec ½ cuillère à soupe de sirop d'érable, une pincée de flocons de piment et un peu de sel, les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir à 180 C/350 F/gaz 4 pendant 5 minutes. Retirer du four, laisser refroidir, puis utiliser comme garniture salée.
J'ai reçu la recette d'Arkadiy Petrosyan, un maître acharuli machine à pain de Batoumi sur la côte de la mer Noire. Il a utilisé un fromage imérétien frais impossible à trouver en dehors de la Géorgie, mais que vous pouvez fabriquer vous-même. Yotam Ottolenghi utilise un mélange de ricotta, halloumi et feta, qui fonctionne à merveille, tandis que Nigella Lawson privilégie la feta, la mozzarella et la ricotta, et Felicity Cloake dans The A – Z of Eating opte pour la mozzarella dure et la feta. Je l'ai essayé avec Ogleshield au lieu de halloumi et sa légèreté laitière était plus proche de l'original. Si vous ne le trouvez pas, essayez plutôt un rapport 2:1 d'edam et de cheddar.
Donne 6
Pour la pâte
7 g (¼ oz) de levure sèche à action rapide
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
200 ml (⅓ pinte) d'eau tiède
450 g (1 lb) de farine à pain blanche biologique, plus un supplément pour saupoudrer
10g (¼oz) de sel fin
Pour le remplissage
100 g de fromage blanc ou de ricotta
250 g (9 oz) de fromage Ogleshield ou de raclette
250 g (9 oz) de fromage feta, émietté
6 petits œufs, plus 1 jaune d'œuf
10 g ( ¼ oz) de beurre non salé froid, coupé en 6 lamelles
1 Pour faire la pâte, mélanger la levure avec le sucre, l'eau, la farine et le sel dans un bol. Couvrez de film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur toute la nuit ou quelque part dans votre cuisine pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il double de volume.
2 Pour la garniture, mélangez les fromages avec le jaune d'œuf et utilisez une fourchette pour bien écraser.
3 Préchauffez le four à son réglage le plus élevé et faites chauffer quelques plaques à pâtisserie ou une pierre à pizza si vous en avez une.
4 Farinez bien votre plan de travail. Couvrez vos mains de farine et raclez la pâte sur votre plan de travail. Pétrir brièvement la pâte dans la farine si elle est trop collante.
5 Diviser la pâte en 6 morceaux (chaque morceau doit peser environ 100 g (3½ oz). Étaler chaque morceau de pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un disque de 18 cm (7 po). Étirer chaque côté de chaque disque, puis empiler 100 g (3½ oz) de remplissage au centre, en laissant une bordure de 5 mm (¼ po) autour du bord.
6 Ramenez les deux côtés de la pâte pour qu'ils se rejoignent au milieu et pincez une couture ensemble pour sceller, semblable à une pâte de cornouailles. Appuyez avec le plat de la main pour l'aplatir, puis retournez-le pour que la couture soit face vers le bas. Avec un couteau bien aiguisé, faire une entaille au milieu de la pâte et ouvrir les côtés pour exposer la garniture. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture pour faire six khachapuris.
7 Faites glisser les khachapuris sur les plaques de cuisson chaudes et faites cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les côtés soient dorés.
8 Cassez un œuf au centre de chacun, puis faites cuire encore 2 à 3 minutes.
9 Pour manger, faites fondre un morceau de beurre dans chaque jaune d'œuf, pincez la pâte à une extrémité et utilisez-la pour tremper et mélanger le jaune d'œuf coulant au beurre dans la garniture.
Nous avons goûté à ce plat végétarien satisfaisant et soyeux à Lankaran, dans la région sud-est de l'Azerbaïdjan. Il existe de nombreux excellents plats d'aubergines et de tomates dans le monde entier, mais celui-ci a glissé si incroyablement bien et nous ne pouvions tout simplement pas comprendre ce qui le rendait encore plus gourmand. Je n'avais jamais cuisiné d'aubergines au beurre auparavant, ce fut donc une révélation de découvrir que le beurre clarifié était la clé, avec une quantité abondante d'ail grossièrement haché et caramélisé. Bien sûr, vous pouvez utiliser de l'huile à la place, mais – croyez-moi – le beurre clarifié donne au plat un goût si inhabituel, mais étrangement pas lourd ou beurré à la française.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en accompagnement
8 à 10 petites aubergines ou 3 grosses
100 g (3½ oz) de beurre clarifié
10 gousses d'ail, hachées grossièrement
6 tomates savoureuses, coupées en deux à travers l'équateur, ou quelques petites tomates colorées tomates entières ou un mélange des deux
200 ml d'eau, bouillon de légumes/poulet
Une pincée de sucre en poudre, si nécessaire
Sel et poivre noir
Servir
Pains plats Lavash ou tout autre pain plat, déchirés
1 petit bouquet de chacun ou de l'un des éléments suivants :aneth, coriandre, basilic
1 Si vous utilisez des mini-aubergines, faites 2 incisions en forme de croix dans leur extrémité arrondie comme si vous alliez les couper en quatre dans le sens de la longueur, mais ne les coupez pas plus loin. Je laisse les tiges intactes, car elles sont si jolies. Si vous utilisez de grosses aubergines, coupez-les et coupez-les en tranches d'environ 15 mm d'épaisseur.
2 Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans une cocotte antidéflagrante à fond épais à feu moyen et faites revenir l'ail en remuant. Vous voulez qu'il devienne profondément doré et reste juteux, mais ne devienne pas sec ou brûlé. Inclinez la poêle pour que le beurre et l'ail se rassemblent dans un coin - vous en ferez ainsi un confit. Cela prendra environ 2 à 5 minutes. L'odeur sera incroyable car l'ail perd sa dureté et devient doux, sucré et délicatement caramélisé. Sortez l'ail et réservez. N'essuyez pas la casserole à moins qu'elle ne semble brûlée.
3 Chauffez encore 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans la même poêle à feu moyen-élevé et faites revenir les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Soyez patient et la peau se boursouflera et la chair blanche se ramollira, mais cela peut prendre environ 10 minutes – elles doivent vraiment commencer à s'effondrer. Sortez-les et mettez de côté; vous pouvez les laisser égoutter sur du papier absorbant, si vous le souhaitez. Encore une fois, ne nettoyez pas la casserole.
4 Chauffez encore 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans la même poêle, ajoutez les tomates, côté coupé vers le bas, et faites-les cuire, juste de ce côté, à feu vif jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur et que la peau ait l'air ridée. Si les tomates sont mûres, utilisez une paire de pinces pour retirer la peau des tomates et jetez-les. Si ce n'est pas le cas, vous devrez peut-être les retourner, les cuire brièvement côté peau, puis les retirer. Parfois, je suis trop paresseux pour enlever la peau du tout.
5 Maintenant, remettez les aubergines et l'ail dans la casserole et ajoutez le liquide. Essayez d'utiliser du bouillon de poulet si vous n'êtes pas végétarien, car cela ajoute une couche supplémentaire de saveur. L'eau est tout à fait correcte, cependant, si vous voulez que le plat reste aussi simple que possible. Assaisonnez de sel et de poivre (mais allez-y doucement si vous avez déjà salé les aubergines) et ajoutez une pincée de sucre si vos tomates ne sont pas les plus sucrées. Cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que les aubergines soient bien cuites.
6 Servir avec des morceaux de lavash déchiré ou tout autre pain plat, ou du pain ordinaire, et quelques brins d'herbes fraîches. C'est aussi très agréable à manger avec du riz simplement cuit, ou des tranches de tomates et de concombres.
Au lieu de cola et de boissons pétillantes à l'orange, nous, les enfants ex-soviétiques, avons grandi en buvant une boisson gazeuse verte fluorescente appelée tarkhun , signifiant « estragon ». C'était d'un vert vénéneux, très sucré, mais d'une certaine manière délicieux. J'adore l'ajout de concombres, comme ils le font dans le restaurant Pheasant's Tears à Signagi, une ville de la région de Kakheti dans l'est de la Géorgie, ce qui rend cette boisson d'été encore plus fraîche.
Donne environ 3 litres (5¼ pintes)
500 ml d'eau
200 g de sucre en poudre
Zeste finement râpé et jus de 4 citrons non traités
2 bottes d'estragon
1 concombre tranché
2 litres (3½ pintes) d'eau minérale pétillante froide
1 Mettez l'eau plate dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser refroidir complètement, puis incorporer le zeste et le jus de citron.
2 Mixez l'estragon (en réservant quelques brins) et le concombre dans un mélangeur ou un robot culinaire (plus facile et moins éclaboussant que d'utiliser un pilon et un mortier, bien que vous puissiez le faire de cette façon). Filtrer le mélange à travers un tamis fin.
3 Mélangez le cordial citronné avec le jus d'estragon et de concombre et diluez-le comme vous le feriez avec n'importe quel cordial – complété avec de l'eau pétillante ou plate. Ce n'est pas trop mal avec un soupçon de gin aussi.
