Les tomates sont particulièrement guillerettes en ce moment. Faites ressortir le meilleur de la vôtre avec des olives, des anchois et de l'harissa
Le soleil brûlant de cet été a été exactement ce dont les tomates avaient besoin. Dommage, alors, que je n'aie pas pu en cultiver cette année, passant beaucoup trop de la saison à travailler loin de chez moi. Tous sauf le plus grand Marmande se débrouillent plutôt bien dans des pots sur les marches arrière. Dans les magasins, je ramasse les tomates aux formes les plus étranges que je puisse trouver, les plus petites étant les meilleures. Les gros fruits jaunes profondément striés, bien que beaux à admirer dans leurs caisses en bois peu profondes, sont souvent un peu mous et spongieux. Je contourne ce problème en les coupant en tranches épaisses et en les faisant mariner dans de l'huile d'olive, des feuilles de basilic râpées et une pincée de vinaigre de vin rouge pendant une heure. Ils se redressent rapidement.
Les tomates ont fini comme un coussin pour absorber le jus des côtelettes d'agneau grillées
Mais ce sont les petites tomates qui m'intéressent le plus. Cette semaine, je les ai ramenés des magasins par sacs en papier pleins :une variété à peine plus grosse qu'un raisin, le zèbre vert rayé, et quelques-uns des fruits noirs auxquels j'étais déterminé à donner une seconde chance. Beaucoup ont fini comme un coussin pour s'imprégner du jus des côtelettes d'agneau grillées et d'une tapenade d'olives noires salée. Les moins intéressants semblaient plus heureux dans une poêle sur la cuisinière, dans une sauce épaisse et écarlate avec de la pâte d'harissa et du thym pour égayer des ailes de poulet rôties.
Les meilleurs d'entre eux, de la taille d'une balle de golf, escarpés et aux épaules vertes, étaient tranchés et disposés sur une assiette ovale, puis assaisonnés d'un mélange éblouissant de roquette et de ricotta. La roquette sauvage, chaude et poivrée, pas plus grosse que votre petit doigt, était assez finement hachée et pliée dans de la ricotta émiettée et salée. Je les ai éparpillés sur les tranches de tomates, puis j'ai assaisonné le tout avec un peu d'huile d'olive. Nous les avons mangés, sur les marches arrière, où les tomates poussaient, avec rien de plus que du pain, sa croûte carbonisée et caoutchouteuse et presque noire d'un four brûlant.
Les côtelettes d'agneau que j'aime le plus sont celles qui ne mesurent pas plus de quelques centimètres d'épaisseur et qui sont suffisamment petites pour être emportées en deux ou trois bouchées. Ils auront un os long et propre pour les tenir et une pépite de viande nette du diamètre d'une tasse à expresso. Coupé de cette façon, l'os maigre noircira délicieusement et leur fine bordure de graisse crémeuse aura la chance de croustiller sur les barres du gril. Je suggère ici trois par personne, mais vous seul savez combien vous pouvez en manger. Il y a plein de pansements pour quatre par pièce.
Pour 3 personnes
Pour la vinaigrette :
olives noires 100g
câpres 1 cuillère à café
filets d'anchois à l'huile 4
estragon 6 brins touffus
huile d'olive 4 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1-2 cuillères à soupe
tomates 450g, assortiment
huile d'olive un peu
des côtelettes d'agneau 9, coupe fine
Retirez les noyaux des olives noires et placez la chair dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Si les câpres sont salées, rincez-les et séchez-les, puis ajoutez-les aux olives. Ajouter les filets d'anchois aux olives. Détachez les feuilles d'estragon de leurs tiges, puis ajoutez-les aux olives, aux câpres et aux anchois, puis versez l'huile d'olive et transformez en une pâte rugueuse et lâche. Aiguisez avec le vinaigre de vin rouge en ajoutant un peu plus ou moins selon vos envies. Mettez de côté.
Faites chauffer une plaque chauffante. Trancher les tomates horizontalement, à peu près aussi épaisses qu'une pièce de monnaie d'une livre, et les déposer sur une assiette de service. Arrosez-les légèrement d'huile d'olive et écrasez-les avec du poivre noir. Huilez légèrement et assaisonnez les escalopes puis faites-les cuire sur la plaque chauffante jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et roses à l'intérieur.
Au fur et à mesure que chaque escalope sort du gril, trempez-la brièvement dans la vinaigrette aux olives et placez-la sur les tomates. Servir immédiatement.
Je tiens à demander que les ailes de poulet soient complètes. (Les bouchers semblent avoir pris l'habitude de retirer les pointes des ailes de poulet et je souhaite qu'ils ne le fassent pas.) J'aime la façon dont les pointes pointues caramélisent de façon moelleuse dans le plat à rôtir.
J'adore la façon dont les bouts pointus se caramélisent de manière moelleuse dans le plat à rôtir
Cette recette est vraiment un travail de fourchette et de doigts. Un de ces plats pour lesquels vous aurez besoin d'une fourchette ou d'une cuillère pour la sauce tomate, mais seuls les doigts et quelques grignotages enthousiastes permettront d'atteindre les pépites de chair les plus délicieuses qui se cachent sur les os d'ailes croustillants et rôtis.
Pour 2-3
ailes de poulet 500g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
thym 10 petits brins
ail 5 clous de girofle
tomates 450g, petits
piments rouges 2 petites
pâte d'harissa chaudes 1 cuillère à café bombée
d'eau bouillante 150ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les ailes de poulet dans un plat à rôtir, versez dessus l'huile d'olive, assaisonnez avec du sel, du poivre noir. Retirez les feuilles du thym et éparpillez-les sur le poulet, puis placez-y les gousses d'ail entières. Retournez les ailes avec vos mains pour qu'elles soient bien habillées avec l'huile et les assaisonnements, puis faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Sortir du plat à rôtir et réserver au chaud. Pressez l'ail doux de sa peau dans le plat à rôtir, puis ajoutez les tomates en les coupant en deux au fur et à mesure. Rentrez les deux piments entiers parmi les tomates puis placez la boîte sur feu modéré et laissez bouillir pendant cinq minutes, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, jusqu'à ce que les tomates commencent à ramollir. Incorporer l'harissa dans la casserole avec une spatule en bois, puis verser l'eau bouillante en raclant la surface du plat à rôtir au fur et à mesure. Au moment où les tomates commencent à caraméliser et que le jus bouillonne, remettez les ailes dans la poêle, poursuivez la cuisson quelques minutes, puis servez.
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